January 8, 2021

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Andreu Galcerán, ganador del mejor Roscón de Reyes de Cataluña

“Habría podido vender 1.000 roscones de Reyes gracias al premio, pero no los habría hecho como mí me gusta”


El panadero de Cal Mosso, en Vilassar de Dalt, ha triplicado ventas

en los roscones de Reyes gracias al premio organizado por primera vez por la Obra Social Ernest Verdaguer de la plataforma Panàtics, que ha contado con el colaboración de la Federación Catalana de Asociaciones de Gremios de Panaderos, Fiatc Seguros y un buen número de empresas del sector de panadería y pastelería.. Si el año pasado vendió unos 150, este año ha saltado a los 650. Y todavía habría podido hacer más, porque las demandas que le han llegado eran de todo Cataluña. Pero han preferido no hacer envíos, y también no aumentar tanto la producción porque la elaboración de su roscón tiene un proceso largo, y sobre todo porque los productos que usa son naturales. Por ejemplo, el hecho de rayar el limón supone un trabajo, que hace la madre, que ha preferido mantenerla con el tiempo que es necesario.


Interesante entrevista de “Mangem Ara.Cat” a Andreu Galcerán.


Cómo fue que decidierais presentaros al concurso?

Vi la convocatoria en las redes sociales, y pensé: “Si tengo tiempo, me presento”. Subrayo “Si tengo tiempo”, porque el diciembre es un mes de mucho trabajo al horno, sobre todo ahora que es tiempo de “panettones”, que son muy sacrificados porque implican tres días de elaboración. Y hay que tener en cuenta que acabábamos de salir de los “panellets”, de noviembre, que también representan un no parar.


El caso es que te presentas, y tu hermana me dice que dormías cuando ella te llamó para decirte que habíais ganado el premio.

Sí, nos presentamos, porque creía en mi fórmula, y también en el carácter solidario de la organización del premio. También porque pensé que era una manera de conocer otros panaderos y pasteleros. Y sí, yo me pongo a dormir porque me quito a las 4 de la madrugada, y, por lo tanto, hago una siesta para poder

alargar al atardecer con los hijos. Me puse a dormir pensando que no ganaría, y me truca diciéndome que sí, que hemos ganado.


Y luego que te lo dice, que piensas?

La verdad? “Madre mía, qué trabajazo que se me gira”. Este fue el pensamiento.


Cómo fue el roscón que presentaste al concurso?

El clásico, que es relleno de mazapán, con fruta confitada por encima y con una masa que aprendí a hacer en el Gremio de Panaderos, que está hecha con productos naturales. Es decir, el limón es natural, porque lo raya mi madre. Las vainas de vainilla, también naturales. Esta es la diferencia de los roscones

artesanales respecto de los otros, porque, al final, abrir un bote donde hay esencias no tiene ningún secreto. Hacértelo todo tú sí que tiene, de secreto, y de trabajo, naturalmente.


Un roscón artesanal no tiene conservantes?

Ni conservantes ni aditivos ni ninguno de las E que hay a los roscones industriales. Un roscón artesanal tiene fecha de caducidad corta, pero una masa con mucho de sabor. Es nuestra diferencia respecto de los industriales, los que se vienen a los supermercados.



Volvemos al premio. Has notado una repercusión en ventas este año?

Sí. Habría podido vender 1.000 roscones de Reyes gracias al premio, pero no lo habría hecho como mí me gusta. Primero porque no hemos aceptado enviarlos por mensajería y, por lo tanto, los hemos vendido todos al horno. Y segundo porque, para aumentar tanto las ventas, tendría que haber hecho los pasos de otro modo. Me explico. La esencia de limón que lleva la masa supone que mi madre raye a mano cáscaras y cáscaras de limón. Es un proceso que comporta un tiempo, y ella llega donde llega. Y no quiero hacerlo de jefa otra manera. Ahora bien, remarco que, aun así, las ventas las he aumentado mucho, porque el año pasado mi hermana me confirma que vendimos unos 150. Este año, 650.


Y el precio?

El roscón normal, 18 €. Los rellenos, 29 €.


Me has dicho que tu hermana te ha confirmado que este año venderéis 650, de roscones. ¿Tu hermana es la que lleva los

números en el jefe?

Los dos venimos del mundo de los números. Ella estudió el grado de administración y dirección de empresas (ADE) a Esade, y yo, empresariales en la Pompeu Fabra.

Los dos nos dedicábamos a la formación que habíamos estudiado. Yo, a la banca,y ella, a empresas dedicadas a los refrescos. Pero hubo un momento, diferente para los dos, especialmente motivado por las consecuencias de la crisis económica del 2008, en qué los dos valoramos de coger las riendas del negocio familiar, Cal Mosso, donde los padres vendían pan pero también de todo, judías, embutido.


La crisis económica, pues, se convirtió en una oportunidad.

Bien, también el hecho que yo me desmotivé. Jugando a fútbol me hice una lesión, y el banco donde trabajaba no me quiso renovar el contrato.


Entonces entras al horno, por las noches.

Sí, empiezo a dar un golpe de mano. Y por las mañanas me apunto a cursos de pan. Voy al Gremio de Panaderos de Barcelona. Y empiezo por un curso de 40 horas. Después, uno de 300 horas. Y de aquí hago el salto en Suiza, donde hay una escuela muy prestigiosa, la más prestigiosa de todo Europa. Y después vuelvo y continúo la formación a Sabadell, con un máster de excelencia en pan. Con toda la formación me veo preparado y entro al horno con ganas.


Qué es lo primero que haces?

Cambiar la tecnología del obrador. Antes el pan se fermentaba en cajones de madera, ahora el pan lo fermentamos en cámaras refrigeradas, con temperatura controlada todo el día. Ganamos reposo y conservación del pan, y también la comodidad de poder hacer unos horarios más diurnos que nocturnos, que es el que ha sufrido el oficio toda la vida, y que todavía sufre. Por mucho que la tecnología ayude, nos acabamos quitando muy muy pronto, a las 4, a las 5 de la madrugada.


Y tu hermana?

Ella empieza a gestionar la parte empresarial del horno Cal Mosso. También forma las dependientas, que los explica el proceso de elaboración del que vienen, las hace entrar al obrador porque lo entiendan y al mismo tiempo atiende al horno.

Su manera de hacer me gusta mucho, porque el público continúa pidiendo una barra de pan, de pan blanco. Pero ella quiere formar la cultura, del pan, y les dice: llevaros la barra de pan que queráis, y también estas rebanadas de otra variedad que hacemos. Es muy buena comunicadora.


Me ha sorprendido que digas las dependientas. Son todo chicas las personas que atienen al horno?

Sí. Y me gustaría que hubiera chicos también vendiendo. Pero ahora son todo chicas afuera, y chicos adentro al obrador.


El nombre de Cal Mosso de donde proviene?

Lo hemos preguntado miles a veces a los padres. No lo sabemos. No te lo sé decir. Piensa que de nuestro horno hay referencias en el archivo parroquial de Vilassar de Dalt desde el 1838, por lo tanto, saber lo que es exactamente es difícil. Una hipótesis es que a alguien de nuestra generación le decían “mozo” porque habían llegado a vender el pan a caballo por el pueblo. Pero es decir por decir.


Para acabar, cuál es tu carta a los Reyes para el 2021?

Agradecer el apoyo que he recibido por el premio. Y continuar con los retos en el mundo del pan y de la pastelería. Ahora mismo ya empiezo a pensar en la coca de San Juan, que tiene una masa muy parecida a la del roscón, pero es estirada, no está enrollada con mazapán. El deseo es continuar motivándome para hacer el trabajo muy hecho.

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