Eduard Crespo (Barcelona, 1951) es todo un referente en la panadería Barcelonesa. Su trayectoria destaca por el respeto de los procesos artesanales y por la innovación aplicada en el obrador, como la experimentación con nuevos sabores, el modelado artístico de figuras de pan o la creación del “Pan de Sant Jordi”.

Su abuelo fundó la Fleca (Panadería) Balmes en el año 1908, negocio familiar que después continuó su padre, al que después se ha dedicado Eduard y que ahora hace pocos años ha pasado el relevo a una de sus hijas, Georgina, cuarta generación de panaderos en la familia. No son muchos los establecimientos que siguen con las puertas abiertas cien años después de su inauguración. ¿El secreto? Seguramente lo encontramos en el sincero eslogan que identifica a la Fleca Balmes: “El pan, nuestra pasión”.

A pesar de que Georgina está al frente del negocio, Eduard continúa muy vinculado con la profesión: A menudo se acerca hasta la Panadería porque es su vida. También participa en talleres y charlas sobre el pan, colabora en publicaciones o se reúne con otros panaderos y amigos, grupo que él bautiza como “la mesa de los caballeros del buen pan” y que tiene por objetivo potenciar la panadería de calidad.

Eduard reconoce que de joven no sentía una especial atracción por el mundo del pan como para dedicarse profesionalmente. Lo que le atraía de verdad eran la mecánica y las motos, a pesar de que como hijo y nieto de panaderos, sentía un cariñoso vínculo de afecto por la Panadería y conocía las técnicas artesanas que había aprendido y había vivido desde pequeño.

La repentina pérdida de su padre lo hizo situarse al frente del negocio familiar. Al principio el objetivo era ponerse al día en la producción y gestión de la Panadería, pero enseguida encontró una gran motivación en la innovación, hecho que ha derivado en una vida repleta de experiencias relacionadas con la harina.

Hoy comparto con vosotros la conversación con Eduard Crespo, del que destaco la vertiente creativa pero muy especialmente, la de artesano.

Eduard Crespo (Fleca Balmes)_Pa artesà

¿De dónde te viene la faceta creativa que has desarrollado a lo largo de tu carrera profesional?

De joven, antes de ir a la mili, estudié cerámica durante 5 años en la Escola Massana porque me gustaba mucho trabajar con las manos. También me lo pasaba muy bien haciendo bricolaje o reparando cosas. Me encantaba la mecánica.

¿Cómo fue que empezaste a innovar?

De hecho todo empezó como entretenimiento y como experimentación. Después de unos meses de estar al frente de la Panadería, cuando la gestión estaba controlada, empecé a hacer cosas divertidas para distraerme. Hice panes de gustos, como pan de espinacas, pan de zanahoria o pan de anchoas, todo esto que hoy en día parecería normal. También empecé con el modelado del pan para hacer figuras. Entonces, cuando lo hacía, los compañeros decían “este está loco”.

Pero, ¿como ha de ser la masa de pan para hacer figuras?

La masa debe parecer a la textura del barro. Se prepara con harina, agua y sal, sólo que con una proporción elevada de sal. Antes de cocer dejo secar la masa y cuando ha perdido el agua, cuando la pieza se queda muy blanca, la pinto con huevo rebajado con agua para que coja el color dorado del pan.

Ahora bien, dejando la vertiente artística del modelado, una de tus grandes aportaciones al sector panadero ha sido la creación del “Pan de Sant Jordi”. ¿Cómo surgió la idea de pensar en un pan de celebración?

Todo vino por un reto que el Gremio de Panaderos (de Barcelona) me propuso, a finales de los 80´s. Yo era miembro de la Junta del Gremio y el Presidente de entonces (Sr. Vilamala) dijo que podríamos hacer algo para participar en la fiesta, un pastel, por ejemplo. Yo dije que “nosotros somos panaderos, no pasteleros”, que lo que teníamos que hacer era un pan. “Venga, Crespo, pues haz un pan!”. Acepté el reto y me puse a pensar en un pan que tenía que ser especial, que transmitiera algo. Tanto es así que estuve dos años hasta llegar a la receta final del “Pan de Sant Jordi”.

Eduard Crespo_Fleca Balmes_Pa de Sant JordiDos años!

Sí, dos años. En un primer momento me salió la bandera enrollada como una ensaimada. Pero no me gustaba, no estaba convencido. Un buen día me iluminé. Hice las capas de color amarillo (queso) y rojo (sobrasada) unas montadas unas encima de las otras, y rodeadas por una manta de pan de nueces. Este fue el pan definitivo.

Pan de Sant Jordi que tiene un gran éxito…

El día de Sant Jordi es el producto estrella en todas partes. Incluso en el Japón se han interesado por elaborarlo. Pero nos hemos encontrado que hay panaderos que no respetan la receta tradicional, preparan masa normal con colorante, o bien restan cantidad de sobrasada o de nueces… Si un panadero lo hace mal puede afectar al resto del mercado. Por el bien de todos, si se quiere hacer “Pan de Sant Jordi” lo que pedimos (desde el Gremio) es que se haga bien, según los estándares de la receta original.

Y después, ¿vinieron más panes especiales?

Después hice el “Pan de Navidad”, con forma de abeto y cubierto con azúcar lustre, como si estuviese nevado. Me inspiré en el villancico para incorporar los mismos ingredientes -pasas, higos, nueces, miel, requesón… Excepto las aceitunas, el resto, lo incorpora todo. Pero no tuvo el mismo éxito que el “Pan de Sant Jordi”.

Fuera de estas innovaciones curiosas (“Pan de Sant Jordi” y “Pan de Navidad”), he experimentado como todos los panaderos a los que les gusta el oficio, especialmente en los últimos años mezclando harinas y otros ingredientes.

Inventar un nuevo producto no es fácil…

Inventar un nuevo pan no es nada fácil, antes se debe observar qué existe en el mercado para que la novedad sea realmente así.

A lo largo de tu carrera profesional has recogido unos cuántos premios…

No doy gran importancia a los premios, la verdad.

Pero, ¿hay algún premio que le tengas un cariño especial?

Si tuviese que elegir uno sería la Medalla de Oro del Gremio de Panaderos por la creación del “Pan de Sant Jordi” (1990), no me lo esperaba. Era el panadero más joven que recibía una distinción del Gremio.

¿Qué sentiste en el momento de recibir la mención?

(Sonríe) Mucha emoción, emoción sobre todo por el reconocimiento de los Compañeros, que venían y me agradecían la creación del nuevo pan… Y hoy en día todavía recibo muestras de agradecimiento que me provocan satisfacción y me continúan emocionando.

Panadería artesanaPara encontrar inspiración sobre tendencias en panadería, ¿donde nos aconsejas mirar?

Diría Francia en primer lugar e Italia y Alemania en segunda posición. Los tres países son muy buenos referentes y en general elaboran un buen pan.

Qué gran punto, un buen pan! Hoy en día hay tanta oferta que al final se hace difícil identificar qué establecimiento vende un buen producto. Pero para reconocer el buen pan, cuáles son los puntos básicos en los que nos deberíamos fijar?

Primero de todo, hay que mirar el producto y no el letrero del establecimiento. Hay muchas tiendas que dicen “pan artesano” y el pan no lo es. Esto confunde al público.

Entiendo…

Sobre el pan, en términos generales y de manera básica, ha de tener la corteza subida de color, no quemada pero sí tirando hacia un color oscuro. Lo que hace subir el tono son las largas fermentaciones. Mirar también la miga, que ha de ser de color blanco roto (no blanco puro) y alveolada. Y, por supuesto, el aroma al romper el pan.

Afortunadamente, estamos viviendo una nueva cultura del pan que valora las técnicas artesanas y los ingredientes de calidad, con un público cada vez más informado y que demanda productos auténticos. Este hecho ayudará a identificar el buen pan y beneficiará al buen artesano.

Eduard Crespo (Fleca Balmes), creador del Pa de Sant Jordi¿Que crees se debería hacer para potenciar aún más esta nueva cultura del pan?

Pues un tema que considero muy importante: Primero, el panadero ha de estar orgulloso de ser panadero. Yo siempre digo que este es un oficio que tiene vida y que cada día representa un reto nuevo (las temperaturas, el tipo de amasado, el tiempo de reposo, si se prueba una nueva harina…) que permite experimentar, crear, cambiar… Es fantástico. Nosotros mismos (los panaderos) tenemos que cambiar el chip y tenemos que valorar el oficio, como se hace en Francia o en Alemania, por ejemplo.

Y por otro lado, muy importante también es elaborar un producto de verdad, de calidad en los ingredientes y en los procesos, y que el público hable del producto.

Cuando estos dos puntos los tengamos más trabajados, el público valorará todavía más la profesión y el producto de la panadería artesana.

¿Qué te queda por hacer en el mundo de la panadería?

En esta etapa que no estoy cada día en la producción de la Panadería, lo que me gustaría es encaminar mis esfuerzos y dedicación en promocionar la cultura del pan que comentábamos hace un momento y dar más repercusión a los artesanos panaderos de Barcelona. Ojalá lleguemos a una situación en la que el público diga “En Barcelona se come un muy buen pan” -porque hay lugares muy buenos pero aún debería haber muchos más

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