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Que hi ha darrere de les Masses Mare de Cultiu?

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PROGRAMA “PARLEM DE PA I DEIXEM-NOS DE XIMPLERIES”

Empresàries Flequeres presenten

Conferència / Debat

QUE HI HA  DARRERE DE LES MASSES MARE DE CULTIU?

 

Dimecres 27 de Novembre a les 17:00h – Auditori FIATC Assegurances.- Diagonal, 648. Barcelona

 

17.00 h: Benvinguda

 

17.05 – 17.35 h: Definició, descripció i comentaris del Pa Saludable.

Jorge Pastor. President Club Richemont Internacional. Co-autor de diferents articles científics del Pa i dels ingredients de pa. Director del projecte “PANSALUD del CDTi / MINECO”. Preguntes.

 

17.40 – 18.10 h: El Microbioma i la influència dels aliments en el seu bon funcionament.

Dra. Rosa del Campo. Hospital Ramón y Cajal de Madrid. Científica amb moltes publicacions sobre el Microbioma. Imparteix un Master d’aquest tema.Explicarà que no tots els tipus de pa sentan igual. Hi ha diferències sustancials i per això és important explicar primer que és el Microbioma, com funciona i com actúaen els procesos inflamatòris. Preguntes.

 

18.15 – 18.45 h: Pausa i Càtering.

 

18.45 – 19.15 h: Els ingredients saludables del pa, descripció i comentaris.

Dra. Maria Jesus Callejo. Universidad Politècnica de Madrid. Ha escrit amb Xavier Barriga el libre “Pan y Salud”.Explicarà les diferències entre els ingredients utilitzats a la fleca, molts d’ells infrautilitzats i/o desconeguts, l’importància de la fibra i els pans de gra sencer o integrals així com els procesos llargs en la millora nutricional i saludable dels ingredients de gra complert. Preguntes.

 

19.20 – 19.50 h: Veure i comentar diferents tipus de grans i tastar diferents pans.

Carlos Mariel. President Club Richemont España.Professor de La Escuela Richemont de Suïssa. Preguntes.

 

19.55 h: Agraïments i comiat.

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El gran libro del Pan Integral

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La alquimia de la panadería es un campo multidisciplinar donde se deben combinar la física, la bioquímica, el arte manual a partir de la intuición y sensibilidad personal de cada profesional, dotado de una paciencia infinita.
El resultado es que no hay dos panes iguales. En cada pan se recoge la esencia y la personalidad de quien lo elabora. Ahí reside la magia del pan que despierta en nosotros tanta pasión, nos quita el sueño y nos hace soñar a la vez.
Este libro nace de la inquietud de tres personas que dedican su vida profesional a la elaboración artesana de pan.
Pan Integral, un libro de Mercè Sampietro, Tonatiuh Cortés y David Hernández.
Podéis solicitar vuestro ejemplar a: eduard@panatics.com

¿Qué es la fermentación?

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Manuel flecha. Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN).

De una manera sencilla, se puede decir que, la fermentación panaria es la hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero. Todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa. La fermentación empieza en el amasado y finaliza en el momento que la cocción alcanza los 55ºC y mueren todos los microorganismos. Debemos recordar que, en términos de obrador, llamamos fermentación al periodo de tiempo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de la cocción. Este periodo es una etapa importantísima para obtener un pan con sabor, aroma y una buena conservación.

Es obvio que, por sí solo, el tiempo de fermentación por largo que sea no nos va a garantizar un pan de calidad si no va acompañado de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.

La primera etapa, que transcurre desde el final del amasado hasta la división de la masa, es donde más aromas se producen. El final de la primera fermentación lo indica normalmente el volumen de la masa. Normalmente cuando se dobla el volumen inicial, que  dependerá principalmente de la consistencia y  la temperatura de la masa donde fermente y de la dosis de levadura. En esta etapa tenemos dos tipos de fermentación: en bloque y en pieza. La primera se realiza en un solo trozo, cuando ha finalizado la masa y antes de la división; con esta fermentación se consigue un alveolado poco uniforme (alveolos grandes irregulares), y los panes suelen tener una corteza un poco más gruesa. En la fermentación en pieza el tiempo de reposo irá en función de la temperatura de la masa, la consistencia y la levadura. Este tipo de fermentación va muy bien para procesos industriales en los que se emplea divisora volumétrica, y también para el pan candeal.

En la segunda fermentación, entre el final del formado y la cocción, la masa adquiere el tamaño adecuado para ir al horno. En esta etapa es muy importante controlar la temperatura y la humedad, porque en la superficie se puede crear una piel que limitará la capacidad de crecimiento de la masa actuando como un freno, algo que también afectará al producto final dando lugar a una corteza dura y correosa. Un exceso de humedad no beneficiará nada a la corteza y al volumen del pan. La temperatura va a tener un papel importantísimo tanto en la velocidad de la fermentación como en el aroma. Un ejemplo clarísimo es que cuando la levadura va subiendo un 1ºC tienen un poder fermentativo de un 8-10%, y a la inversa, y que a temperaturas superiores a 30ºC se desarrollan fermentaciones no beneficiosas para el sabor y la conservación del pan. Es un error muy grande, por parte de algún profesional, bajar la dosis de levadura y aumentar la temperatura. Se obtienen mejores resultados con dosis de levadura moderadas y temperaturas muy bajas.

Las materias primas

Las materias primas juegan un papel esencial en la fermentación y ahí tenemos a la harina, cuya cantidad de maltosa que contiene influirá directamente en la capacidad fermentativa. Debemos tener en cuenta que la actividad enzimática también juega un papel importante, un exceso de enzimas (beta y alfaamilasas) provocaría una aceleración de la fermentación, así como un color rojizo en el pan. Y no nos debemos olvidarnos de la calidad de gluten, un gluten de calidad y elástico permite un buen desarrollo, mientras que uno de mala calidad no estirará lo suficiente, volviéndose rápidamente poroso y dejando escapar el gas producido por la fermentación.

Junto a estos factores debemos recordar que la cantidad de levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación. Por tanto, a mayor cantidad de levadura ésta consumirá más rápidamente el alimento y la velocidad de fermentación será mayor, pero no la cantidad de gas. Asimismo, la sal disminuirá la actividad de fermentación: a una dosis más alta la fermentación será más lenta y a una dosis más baja la fermentación se acelerará. El azúcar también es importante ya que una pequeña cantidad aumenta la fermentación y una cantidad mayor tendrá el efecto contrario. Con respecto a la grasa, una dosis mayor o menor puede aumentar o disminuir la fermentación. Y por último los conservantes, cuando se añaden –por ejemplo en los panes de larga duración–, como antimohos o algunos tipos de ácidos, será necesario aumentar considerablemente la dosis de levadura.

Por último, resulta interesante hacer un breve repaso a los factores propios de la masa, entre los que se encuentran el ph. Las levaduras comerciales funcionan mejor cuando el ph de la masa está entre 4-6. Uno de los efectos del ph más bajo es una reducción en la actividad de la fermentación que cambia las características de la masa. En la hidratación hay que tener en cuenta que las masas blandas fermentan más deprisa que las masas duras y  ello se debe a la acción de la levadura, que es más favorable con mayor actividad de agua. También es importante dejar claro qué es la temperatura y su velocidad, que dependerá de la temperatura a la que se encuentre la levadura en la masa, y también a la temperatura que tenga la cámara de fermentación.

Con temperaturas de fermentación entre los 20-24ºC se obtiene un pan más aromático, una miga con un color mas cremoso, una corteza con mayor color, más crujiente y con mayor conservación. Con temperaturas de fermentación superiores a los 28ºC, el pan tiene una tendencia clara a volverse seco, endurece antes, su miga es seca, la corteza con poco color y la conservación será menor.

 

Fuente Pan de Calidad

I CERTAMEN INTERNACIONAL DE PANADERIA ARTESANA VALENCIA 2016

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Lugar:  Palau de L´ Exposició de Valencia

Calle Galicia 1 46010 Valencia

Calendario:

Jueves 14

10;00

Inauguración oficial

10;30 a 14;00  y 16;00 a 20;00

Obrador 1 Patrick Castagna (M.O.F)

10;30 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 2 Selección española de Panadería ¨Espigas¨

10;30 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 3 #ValènciaPadeQualitat

Viernes 15

10;00 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 1 Patrick Castagna (M.O.F)

10;00 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 2 Selección española de Panadería ¨Espigas¨

10;00 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 3 #ValènciaPadeQualitat

Sabado 16

10;00 a 12;00

Presentación del proyecto masas madres, Dossche Mills/CNTA

Raquel Virto (CNTA)

Leyre Urtasun (CNTA)

Arturo Blanco (Dossche Mills)

12;10 a 13;30

Conferencia sobre la artesanía

Eduardo Crespo (Fleca Balmes) Barcelona

Carlos Mariel (Profesor de la escuela Richemont Suiza) Alicante

Jesús García (Panaderos artesanos J. Sánchez) Tomelloso

Juan Carlos Cifre (Cifre creaciones artesanas) Valencia

Tomas Beneyto (La Magdalena) Torrellano

13;30 a 14;00

Panàtics Ruta del bon pa a València y entrega de la “Llesca d’Or 2016”

16;00 a 20;00

Obrador 1 Yohan Ferrant

Obrador 2 Escuela panadería y pastelería de Vannes

16;00 a 20;00

Obrador 3 #ValènciaPadeQualitat

Domingo 17

Jornada dedicada a la promoción del buen pan, destinada a informar al consumidor final

10;00 a 14;00 y 16;00 a 19;00

Obrador 1 #ValènciaPadeQualitat

Clases didácticas con niños, para explicar las bondades del pan.

Los niños disfrutaran de trabajar en los obradores, supervisados por los componentes del grupo #ValènciaPadeQualitat

Obrador 2 #ValènciaPadeQualitat

10;00 a 14;00 y 16;00 a 19;00

Clases didácticas con niños, para explicar las bondades del pan.

Los niños disfrutaran de trabajar en los obradores, supervisados por los componentes del grupo #ValènciaPadeQualitat

Obrador 3 #ValènciaPadeQualitat

10;00 a 14;00 y 16;00 a 19;00

Clases didácticas con niños, para explicar las bondades del pan.

Los niños disfrutaran de trabajar en los obradores, supervisados por los componentes del grupo #ValènciaPadeQualitat

A lo largo de la mañana:

Tertulia sobre pan artesano: importancia en la dieta mediterránea y la salud.

Cómo conservar el pan en casa y disfrutar de él fresco como el primer día

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Cómo conservar el pan en casa y disfrutar de él fresco como el primer día

Los tiempos en los que el pan se quedaba duro de un día para el siguiente han llegado a su fin, ya que este alimento tarda bastante días en ponerse malo aunque es difícil comérselo cuando está más duro que una piedra o se han convertido en un chicle imposible de masticar. La clave está en mantener el grado óptimo de humedad. Te ofrecemos una serie de trucos y claves para que puedas disfrutar del pan durante varios días:

La elección del pan

Muchas veces al comprar la barra de pan más barata supone la opción más cara, ya que lo que sobre no se mantendrá tan bien como un pan de calidad con la dosis adecuada de cada ingrediente por lo que acabaremos tirando más pan que si nos gastamos unos céntimos más y lo podemos aprovechar durante más tiempo.

Los panes elaborados con algún tipo de grasa, mantequilla o aceite durarán más tiempo frescos y esponjosos

Dejar enfriar

Cuando llegamos a casa con el pan recién hecho y aún caliente hay que dejarlo al aire hasta que se haya enfriado completamente antes de meterlo en una bolsa ya que el calor lo humedece y se queda correoso.

Servir

A la hora de servirlo es preferible cortar las rebanadas justas e ir cortando según vaya haciendo falta, ya que si sobra ya cortado se secará mucho más rápido.

Almacenamiento

Es hora de recuperar la bolsa de tela de toda la vida que veíamos en casa de nuestras abuelas. Es el mejor sitio donde meter lo que nos ha sobrado de pan junto con las bolsas de papel y las cajas de madera o las tradicionales paneras, ya que estos materiales le permiten respirar y conservar su humedad en su interior, en vez de que ésta pase de la miga a la corteza. Las bolsas de plástico tan extendidas hoy en día favorecen la aparición de moho y lo reblandece en exceso.

Un truco para conservar y rehidratar la textura crujiente es poner dentro de la bolsa una ama de apio o un trozo de patata.

Una vez dentro de la bolsa lo mejor es guardala en un lugar fresco, seco, a temperatura ambiente pero alejado del sol.

El pan de molde se puede guardar en su bolsa en la nevera, donde aguantará en perfecto estado mucho más allá de la fecha de caducidad.

Hay muchos expertos que insisten en que el pan artesanal al se deje aire libre sin rebanar sobre la tabla con la parte cortada boca abajo -o el pico-, aunque la rapidez con la que se seque dependerá de la temperatura ambiente. Tapar el pan con un paño de cocina limpio es una buena opción para mantenerlo mejor al aire libre.

Congelar

La opción más extendida es la de congelar el pan que ha sobrado ya es un producto que soporta muy bien la congelación, siempre y cuando se haga en una bolsa de plástico cerrada herméticamente o en papel de aluminio, entero o en troceado, eso ya depende de las futuras necesidades de cada uno ya que una vez descongelado no se podrá volver a congelar.

Una recomendación: si se va congelando pan de diferentes fechas, es aconsejable poner la fecha en la bolsa o en una nota adhesiva sobre el papel de aluminio para ir consumiendo antes el primero que se congeló.

Para descongelarlo es mejor dejarlo al aire ya que no tarda mucho es recuperar la temperatura. Hay que evitar el microondas pero si corre mucha prisa se puede meter unos segundos envuelto en papel de cocina y luego dejarlo reposar antes de retirar el papel.

Tamaño

Los panes de hogaza, o lo que ha pasado a conocerse como el pan de pueblo, tiene una capa más gruesa de corteza que protege la miga durante más tiempo.

Además, cuanto mayor sea la superficie de la corteza se secará más rápidamente como pasa con las barras. Los panes de hogaza tienen un corteza más gruesa pero en menor superficie y por eso duran más.

Recuperar la frescura

Si se nos ha olvido seguir estos consejos y el pan se ha quedado duro hay dos opciones:

1. Humedecer ligeramente la corteza y hornearlo unos minutos a 70ºC

2. Tostarlo en rebanadas y utilizarlas como biscotes.

ANA VERÓNICA GARCÍAANAVERONICA / MADRID

BORJA AGUDO (EL CORREO)

Demostración de Bongard y Crustpan

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Los días 5 y 6 de mayo ha tenido lugar en el Centro Superior de Hostelería de Madrid la nueva demostración de Bongard y Crustpan: Regreso al Pan Tradicional.

El profesorado ha estado formado por los maestros panaderos:

  • Jesús Calaveras
  • Manuel Flecha
  • Florindo Fierro
  • Dominique Albizzati

 

Los equipos Bongard utilizados para las elaboraciones:
  • Máquina de fermento líquido Fermentolevain
  • Amasadora SPIRAL 50
  • Divisora hidráulica Divitrad
  • Paneotrad
  • Armario de fermentación controlada BFA Mixta 800×600
  • Horno modular de 2 cámaras Soleo M2

Tipos de productos:

Barra artesana, chapata con fermento líquido natural, pan de espelta, pan de centeno, hogaza con harina de molino a piedra, pan con aceitunas, pan con semillas, pan de chocolate blanco/negro, pan con pasas y nueces, pan con bacon, pan con chorizo, pan con queso, barra artesana, barra rústica, pan francés…

Agradecimientos a Harinera Villamayor y Harinera el Molino del Abuelo.

Catalunya, declarada Regió Europea de la Gastronomia 2016

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Juntament amb la regió portuguesa del Miño, són les primeres a obtenir aquest reconeixement

Regió Europea de la Gastronomia

Catalunya ha obtingut el títol de Regió Europea de la Gastronomia 2016, després que els departaments d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural (DAAM) i d’Empresa i Ocupació (DEMO), a través de l’Agència Catalana de Turisme, conjuntament amb entitats, agents i personalitats del país, presentessin aquest matí a Portugal la candidatura catalana per poder optar a aquest reconeixement.

La presentació s’ha fet al municipi portuguès de Ponte de Lima, un dels pobles que constitueixen la regió del Miño, i que també opta al títol de Regió Europea de la Gastronomia 2016.

En el cas de Catalunya, s’ha posat de manifest que la gastronomia és la nostra herència cultural. I que, actualment, la cuina catalana està liderant la gastronomia internacional.

En aquest sentit, l’objectiu de Catalunya és promoure els productes alimentaris i la gastronomia catalanes com elements essencials de la identitat del país així com agents clau en la promoció turística. L’estratègia a seguir consistirà a promoure els productes locals, la cuina i el territori com una clau per al desenvolupament sostenible. El propòsit és també compartir el coneixement i aprendre dels altres socis del projecte.

En la proposta de la candidatura, s’han inclòs esdeveniments específics per a l’any 2016 dins el programa de Catalunya Regió Europea de la Gastronomia, actes que van en la mateixa línia de promoció de la nostra cuina, els productes locals, el territori, la innovació gastronòmica, l’educació per a la salut i la sostenibilitat.

En el discurs de presentació, el director general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries, Domènec Vila, ha remarcat la importància del sector agroalimentari per a Catalunya i la vocació i compromís amb Europa en general i amb aquest projecte de Regions Europees en particular, i ha manifestat la seva satisfacció de poder  comptar amb l’adhesió al projecte d’entitats, agents i persones del país que treballen per promoure la gastronomia, en un sentit ampli, i la seva implicació a sumar esforços per aconseguir la Candidatura Catalunya Regió Europea de la Gastronomia.

Per altra banda, el director executiu de l’Agencia Catalana de Turisme, Patrick Torrent, ha volgut destacar “l’excel·lent oportunitat que ofereix la menció de Regió Europea de la Gastronomia a nivell turístic per reforçar les accions entre turisme, gastronomia, producte i territori i per poder-ho compartir amb les diferents regions participants en el projecte”.

Millorar la qualitat de vida en les regions europees

La Regió Europea de la Gastronomia és una iniciativa, impulsada per una plataforma de regions europees i administrada per l’Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme (IGCAT), que compta amb el suport de les institucions europees. Aquesta iniciativa pretén estimular, recopilar i difondre el coneixement per contribuir a una millor qualitat de vida en les regions europees mitjançant la promoció de les cultures alimentàries i l’estímul de la innovació gastronòmica.

El títol Regió Europea de la Gastronomia s’atorgarà a 2-3 regions de la xarxa cada any, les quals, conjuntament o per separat, desenvoluparan un sòlid programa d’esdeveniments i col·laboracions, cosa que ajudarà les regions a assolir visibilitat, viabilitat, cohesió social i sostenibilitat. http://europeanregionofgastronomy.org/

Aquesta distinció té com a objectiu contribuir a una millor qualitat de vida en les regions europees, destacar les diferents cultures alimentàries, estendre l’educació per a una millor salut i sostenibilitat, i fomentar la innovació gastronòmica. Això es vol aconseguir organitzant esdeveniments i mitjançant una plataforma d’intercanvi de coneixements amb el suport de les institucions europees, coordinades per un organisme independent que pot ajudar a recopilar i difondre el coneixement que es genera mitjançant l’activitat de les regions participants

CROYANCES ET SUPERTITIONS CHEZ LES BOULANGERS

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Le pain quotidien, si souvent réclamé dans les prières, avait évidemment une valeur sacrée. Avant de l ‘entamer, tout paysan dessinait dessous, de la pointe du couteau, un large signe de croix.. Dans les Hautes-Vosges, au début d’un repas de noces, une invitée enceinte — s’il s’en trouvait une dans l’assistance — offrait à la mariée un quignon de pain sur lequel elle dessinait un signe de croix, disant: «Puisse‑t-il vous faire autant de profit qu’à moi !» En Poitou, le «pain de calendre» désignait une grosse miche qu’on cuisait la veille de Noël. Le grignon était sanctifiée par trois croix, tracées sur la croûte à la pointe du couteau, et pieusement conservé comme remède miracle au fond de la maie. La maisonnée se partageait le restant de la miche pendant le repas du 25 décembre. Quand ils ne s’ap‑

préciaient guère, les Beaucerons se souhaitaient les voeux de nouvel an par cette formule peu amène : «Bonne année
de pain tendre ! Que la mie t’étouffe, que la croûte t’étrangle !»
À l’église. Celui qui offrait le pain bénit, le payait de sa bourse. C’était à chacun son tour, dimanche aprèsdimanche. Des bonnes femmes peu argentées devaient se cotiser pour ne pas louper leur part de Paradis. Deux enfants de choeur portaient l’offrande sur un brancard d’épaule, le bedeau d’un côté et le présentateur de l’autre. Le prêtre célébrait l’offertoire, puis rompait le pain qu’il partageait en trois grignes : l’une pour lui, la seconde pour la famille qui assurerait la prochaine donation, la troisième pour le garçon qui présentait . En certaines paroisses, selon une habitude ancienne auquel nul ne trouvait à redire, le pain bénit prenait un petit goût de gâteau: il était fait d’une pâte briochée ou feuilletée. Sans aller jusqu’à multiplier les pains,, il n’y a rien de sacrilège à servir la messe en l’agrémentant de bonnes choses ; cela contribue au contraire à nourrir la piété des fidèles.

 

Croyances et supertitions
À manger du pain, une oie perdait ses plumes, tandis qu’un âne, en Provence, devenait amoureux. Le jeudi saint, les Bretons pendaient une grosse miche à la poutre maîtresse de leur logis et l’y laissaient jusqu’à la semaine pascale sui­vante : en absorbant les mauvais airs, elle protégeait des pandémies la maisonnée.
Superstitions. Poser un pain à l’envers, sur la table familiale, attirait le malheur sur la mai­son, car l’inconvenance invitait le diable à prendre pension; cette vieille peur renvoyait aux temps où les boulangers mettaient à part, la croûte en dessous, les miches destinées au bourreau et aux fabri­cants de cordes  La même négligence attirait la pluie en Bretagne, faisait pleurer la Sainte Vierge en Normandie, mettait de la pourriture dans la mie à Paris. Une jeune Alsacienne se gardait de torcher une casserole avec du pain, par crainte d’avoir un mari qui ne lui conviendrait pas.

El panettone, és un postre típic a casa nostra per Nadal?

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Realment hem vist com els darrers anys el panettone, cada vegada més, omplia les vitrines de forns i pastisseries de les nostres ciutats i també les xarxes socials en aquestes festes tan entranyables. Aquest postre dolç, de la família del brioix, de massa enriquida amb ous, mantega, fruita confitada i aromes que tan bé han introduït els italians a la nostra cultura gastronòmica, no és gens fàcil d’elaborar i que es presenta amb moltes varietats. Us adjuntem una interessant recepta de com elaborar el panettone clàssic.

Panettone clásico

Me gustan mucho los reportajes del buen pan, pero…

Por Notícias, Panader@s, Técnica 2 Comments

Me gustan mucho los reportajes del buen pan, pero…
Estoy muy a favor de todo aquello que promocione el pan, el pan bien hecho.
Cada vez que veo, escucho o leo un reportaje del pan no puedo más que leerlo, a veces releerlo y en muchas ocasiones analizarlo. Esto es lo que me ha pasado cuando he visto este reportaje de rtve. Me ha gustado pero no lo entiendo. Lo he pasado varias veces. Me gustaría que os lo paseis y a ver si os ocurre lo mismo que a mi. Buena realización, buena locución si, pero el contenido. ¿No canta alguna cosa cuando se habla de buen pan?

Adjunto enlace a la noticia