Category

Panaderías y panader@s

REVETLLA DE SANT JOAN, UN DIA FANTÀSTIC.

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

És fantàstic, si fantàstic és passejar el dia de la revetlla de Sant Joan per Barcelona i veure cues de persones als forns esperant el seu torn per comprar coques per celebrar amb amics o amb família la nit més màgica de l’any. Però caldria fer una diferència molt important, tots els forns que tenien la botiga plena i cua al carrer en apropar-te a l’aparador les coques brillaven, tenien vida, et venien ganes de compra-les totes: de brioix, de full, amb crema, amb fruites, farcides de cabell d’àngel, de xocolata…etc. Veiem els forners molt atrafegats però amb la cara felicitat al veure tanta gent que volia degustar les seves coques, les dependentes, també, amb cara de joia a pesar de la molta feina. Ara bé la diferència, desgraciadament a tots els forns no passava el mateix, perdó dic forns o punts calents de venda. La qualitat i l’amor amb què estan fetes unes i altres coques marquen la diferència. Si veiem un producte sense vida, cru o massa torrat, el sucre i la fruita sense brillantor, la crema apagada i blanquinosa, en resum el producte no atrau la gent i per tant no es ven. Hem de pensar que les persones –els nostres clients- cada vegada són més exigents. Volen productes més naturals i de més qualitat i afortunadament cada vegada hi ha més mestres forners artesans que treballen per aconseguir aquests resultats. No hi ha cap altre camí: Treballar amb amor a la professió, productes de qualitat i seguir els millors i més naturals processos d’elaboració.

Forn Mistral…tot va començar

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

HISTÒRIA I ESPERIT DEL FORN MISTRAL

 

Estic emocionada. Escric el meu primer post Panàtics i començo amb una de les fleques més emblemàtiques del centre de Barcelona, el Forn Mistral.

 

Quan penso en aquesta fleca em vénen molts records a la memòria, com aquells dissabtes de passeig pel centre, mirant comerços al carrer Pelai o de cine per la plaça Universitat i el berenar de coca de pa d´anís i pinyons o els mini croissants. I també, la xocolata desfeta amb ensaïmada a la cafeteria del mateix forn. Quins dolços records!

 

Anys més tard, el Forn Mistral i la seva cafeteria continuen sent establiments de referència de pa i brioixeria artesans, amb una àmplia oferta de productes tradicionals i d´altres més nous adaptats als temps actuals.

 

Avui tinc el gran honor de compartir unes hores amb en Jaume i na Bibiana Bertran, pare i filla, quarta i cinquena generació de forners que em reben i em fan sentir com a casa meva tot estant a casa seva, al Forn Mistral.

 

 

Tot va començar…

 

El Sr. Jaume Bertran és el fundador de la reconeguda i estimada Fleca Mistral, al número 96 de la Ronda de Sant Antoni. Els pares del Sr. Jaume ja havien regentat un forn que es deia Mistral, ubicat a l´avinguda del mateix nom, al barri de Sant Antoni- d´aquí li ve el nom a l´actual fleca.

 

El forn Mistral que coneixem en l´actualitat es va inaugurar al maig de 1977, quan el Sr. Jaume amb la seva esposa (Sra. Pilar) van decidir emprendre el propi negoci. Anys més tard, el 1994, van obrir la cafeteria annexa al forn, a on esmorzar, berenar i fer un mos dolç o salat entre hores acompanyat de begudes.

 

Han passat uns quants anys des d´aleshores, temps durant el que Mistral s´ha fet un lloc d´honor en la fleca barcelonina. Pregunto al Sr. Jaume sobre el secret de l´èxit i de la continuïtat en el mercat, i ell, amb un gest de modèstia diu que no hi ha cap secret, en tot cas, no defraudar al client, dedicació, fer-ho bé, emprar ingredients de primera i treballar amb amor. No és poc!

 

Em pregunto en quin moment el Mestre Forner sent la vocació per l´ofici, no perdo l´oportunitat de demanar-li si de petit ell ja sabia que de gran es trobaria fent de forner.

El Sr. Jaume esbossa un somriure i després afirma rotund que sí, que des de sempre ha viscut la vida de la fleca, que li ha estat fàcil aprendre i adaptar-se a aquesta manera de viure i que és el que li agradava de ben petit.

 

De fet, l´avi del Sr. Jaume va aprendre l´ofici de forner del seu besavi. A en Bertran li van ensenyar el seu pare i el seu oncle, també forner. I ara, ell comparteix els seus coneixements i passió per la fleca amb els seus fills, la Bibiana, la Clara i l´Andreu. La saga, afortunadament, continua.

El valor de la família a Mistral

 

A la fleca hi treballa tota la família, en Jaume, la seva esposa i els tres fills. Justament el valor de la família està molt arrelat en aquest home, que gaudeix estant envoltat dels seus més propers. Diu orgullós que cada dia esmorza amb les seves nétes, que aquesta relació quotidiana ja la vivia ell de petit amb els seus avis i que troba que és una manera molt agradable de viure.

 

La Bibiana diu que s´hi sent a molt a gust tot treballant amb els pares i els germans, a més que «això de fer pa, enganxa«. El fet de preparar productes el millor que saps, oferir-los, que agradin, que tornin els clients i repeteixin, compensa molt. Tot plegat és molt gratificant i motivador.

 

Un dels records de família que fa referència el Sr. Jaume és quan als anys 70, amb la seva mare, van començar a donar valor a la marca Mistral. Diu que aleshores les circumstàncies van permetre que el nom de Forn Mistral comencés a ser conegut, tot introduint nous productes. En concret, la història de la famosa ensaïmada del Forn Mistral ve d´aleshores.

 

La mare d´en Bertran li va demanar que anés al forn del seu oncle, a Badalona, a aprendre a fer l´ensaïmada. Resulta que el sogre de l´oncle era de Mallorca, i li va ensenyar a preparar l´autèntica especialitat mallorquina. Així, en Bertran anava a ca l´oncle, aprenia i després tornava al forn dels seus pares per posar en pràctica tot el aprés amb el tiet. Aviat les ensaïmades del forn Mistral van començar a fer-se ressò.

 

 

Passat, present i futur del sector flequer

 

La conversa continua fent menció a la situació actual de la fleca artesana, sense deixar de fer un breu repàs a l´evolució dels darrers quaranta anys.

 

Comenta en Bertran que hem passat  de considerar el pa com un aliment bàsic, sense sofisticació i enfocat a què tothom hi pogués tenir accés, a ser un producte especialitzat, d´alta qualitat en els ingredients i processos d´elaboració que satisfà no només al gran consum sinó també la demanda d´un públic cada vegada més expert.

 

La revolució del mercat del pa va venir als anys 80 -diu en Bertran, quan es va detectar que hi havia una gran oportunitat de millora i innovació. Van començar noves formes de comercialització amb l´aparició de cadenes de pa congelat, i es va introduir de manera generalitzada l´ús del fred en l´elaboració (fermentacions allargades i controlades) i conservació.

 

Segons el Sr. Jaume, la segona gran revolució s´ha donat ara fa 5-6 anys, pel fet que la gent ens cuidem molt més que abans, i demandem productes bons (preparats amb farines de qualitat, llargues fermentacions i processos artesanals) així com saludables (facilitat per digerir, considerant les propietats nutricionals, etc.). Això per una banda.

 

 

Per altra banda,  actualment el públic coneix el món del pa molt millor que ara fa uns anys. El pa, la brioixeria i el món de la fleca en general, estan de moda. Cada vegada els clients estan més informats sobre els ingredients i processos. Tot això es reforça amb el creixent fenomen de preparar pa a casa. En els darrers anys, els productes de la fleca han despertat l´interès del públic de manera espectacular.

 

Quan pregunto sobre el futur de la fleca artesana, en Bertran ho té clar: «Això anirà a més». Entraran en el mercat noves formes d´alimentació, el públic exigirà la traçabilitat dels aliments, la demanda de menjar ecològic incrementarà i l´ofici de flequer artesà es valorarà cada vegada més com un especialista de la gastronomia.

 

Justament sobre la professió de flequer artesà en Bertran fa una reflexió: «Ara hi ha molts noms d´artesans que sonen en el panorama flequer, però encara hi ha molts que ho fan bé i que no sonen, però sonaran«.  Diu que els professionals del sector han de posar tots els medis per facilitar donar a conèixer l´ofici, els aspectes més tècnics i el valor del producte. En referència a aquest punt, Bertran comenta la incipient proposta que promou personalment per incloure el coneixement del pa en els estudis universitaris de Ciències Culinàries i de la Gastronomia, com es fa amb el vi o el formatge. També, amb els tallers sobre pa i brioixeria del Gremi de Flequers (link al web del Gremi) de Barcelona. L´objectiu és clar: Posicionar el pa en la gastronomia en el lloc que es mereix.

 

El futur de la fleca artesana passa també per l´apertura a la innovació en els processos, productes i comercialització. «Abans, el tancament era un dels mals que teníem els forners, que no sortíem de casa nostra». Per aquest motiu, Bertran comenta que li agrada observar les tendències, per això té previst aviat visitar França -«cal observar el que es cou a altres indrets».

 

En aquest sentit, treballar el producte especial d´alta gama per un públic concret, com a alternativa i diferenciació del gran consum, és una estratègia comercial a considerar -es refereix a productes elaborats amb farines ecològiques, combinacions de farines i llavors, formats, etc. No vol dir que a la fleca artesana ens hem d´oblidar de la gama bàsica, però en tot cas, hem de saber aprofitar el valor de l´artesania com a diferencial per obrir una línia més especialista que actualment té demanda.

 

I, no menys important, la formació continuada dels actuals professionals. Encara avui, després de tota la vida dedicada a la fleca, el Mestre Forner assegura de manera entusiasta que gaudeix aprenent d´altres companys d´ofici. Només que en una trobada aprengui una cosa nova, ja ha valgut la pena.

 

No us perdeu el proper post amb curiositats sobre els productes estrella del forn i de la cafeteria i sobre l´obrador de la fleca Mistral que na Bibiana Bertran i el seu pare, el Sr. Jaume, comparteixen amb tots nosaltres. Fins ben aviat!

 

 

 

 

 

 

Preneu nota:

Adreça del forn: Ronda Sant Antoni 96.

Adreça de la cafeteria-degustació: Torres i Amat 7 (carrer al darrere de Ronda Sant Antoni).

Telèfon: 93 301 80 37

Mail: info@fornmistral.com

Web: www.fornmistral.com

Horari del forn: De 7 a 21 hores, de dilluns a dissabte.

Horari de la cafeteria-degustació: De 7:30 a 21 hores, de dilluns a dissabte.

Eduard Crespo, mestre forner de l’any

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

El passat dia 4, l’Eduard Crespo va obtenir el premi de La Llesca d’Or com a Mestre Forner de l’Any Barcelona 2014. Dins l’acte d’entrega de Diplomes als Mestres Forners Artesans Barcelona seleccionats dins La Ruta del Bon Pa de la nostra ciutat i corresponent a l’any 2014, el Regidor de Comerç de l’Ajuntament de Barcelona, Sr. Raimond Blasi i Eduard Verdaguer Director de Panàtics van fer entrega del Premi a Eduard Crespo i el Sr. José Llopart li va fer entrega de la Medalla de La llesca d’Or.

A l’acte van assistir autoritats de l’Ajuntament de Barcelona, els millors mestres forners de la ciutat, representants de les empreses del sector i familiars dels homenatjats.

Al finalitzar es va fer un esplèndid càtering amb productes artesans de fleca elaborats pels forners assistents a l’acte.

Guerreros de masa madre

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments
De izquierda a derecha Josep Antoni Ribas, Anna Bellsolà y Jordi Morera.  Massimiliano Minocri.

Una nueva generación de panaderos lidera una revolución gracias a las redes sociales. Su dogma es tendencia: el pan es bueno y saludable si está bien hecho

Los tres forman parte de la denominada nueva cultura del pan. Un movimiento que desde Barcelona, donde tiene su epicentro, se extiende al resto de España. Son los guerreros de la masa madre; un grupo de artesanos y seguidores defensores del pan propiamente dicho. “Hace dos décadas no estaríamos viviendo esta eclosión”, afirma Jordi Morera. Mientras en los años sesenta y setenta el consumo de pan era alto en España —tres veces más que en la actualidad—, la tendencia cambió. “Los hornos tenían solera y siempre había un tipo con una pala metiendo y sacando bandejas”, cuenta Josep Antoni Ribas. “No había mucha variedad, pero se valoraba el producto”, añade. Las colas en las panaderías eran comunes y quedarse sin una barra, un drama. Poco después, los hornos giratorios revolucionaron el sector: permitieron aumentar la producción a costa de la tradición. “Se hacía el mismo tipo de pan, pero cambiaban el horno yel pan resultante era malo”, apunta Anna Bellsolà, panadera al frente de Baluard, en el barrio de la Barceloneta. “También llegaron los aditivos, las levaduras y un profundo cambio cultural”, añade.

 A medida que mejoraba el poder adquisitivo en España, triunfaban ideas como: “El pan engorda y es poco saludable”. La popularidad del alimento decayó: desde los noventa, el pan es malo. “Era una tendencia global. En países como Francia bajó el consumo, pero no como aquí; si el pan en España hubiese sido de calidad…”, resume Ribas. Durante esa época de desapego e impregnado por la cultura del pan francesa, Ribas intentó llevarla a Barcelona en 2005: “Fracasé. Creo que me adelanté en el tiempo”. Cerró sus tiendas y decidió instalarse en un pueblo y amasar. En 2012 regresó a la capital catalana y abrió Cruixent en Poble Nou, su barrio de toda la vida. “En tres semanas tuve que contratar a un pastelero”, recuerda. Comenzaron trabajando tres personas. Ahora son 12. “Fue una explosión”, cuenta. Ahí empezó todo. “Alrededor de mi panadería hay 18 puntos de venta de pan, pero yo tengo unos 500 o 600 clientes diarios”, dice con orgullo.

“Estamos recuperando la cultura del pan”, apunta Jordi Morera. “No estamos inventando nada; el progreso está en el regreso. Aunque sea un producto cotidiano, el pan tiene mucho simbolismo. Hay que cambiar el chip con respecto a la conciencia alimentaria”, añade. Recuerda a una cliente que le confesó haber llorado tras probar una hogaza. Y a otro, que había realizado un análisis a una barra porque sufría muchas alergias: “Puedo comerlo. Es el primer pan que puedo comer”, le dijo. A diferencia de otros, estos panes de masa madre son buenos. Para la salud y el paladar. Algunos son rosados porque esconden fuet en su interior; otros saben a cebolla y los clásicos huelen a pan verdadero. “Somos abanderados de este cambio global hacia la slow food”, añade Morera.

A la gente le apasiona el tema. Escriben en foros online; comparten recetas y consejos y se reúnen. En esta ocasión lo hacen en la inauguración de las jornadas Horno de Pan (hasta el 19 de marzo en el Miele Center de Barcelona) que, de la mano de la editorial Libros con Miga, organiza cursos, charlas y muestras de lascelebrities del obrador. Los panarras no pueden resistirse a hacerse un selfie con sus ídolos. “El pan es algo con lo que todo el mundo conecta; todo el mundo sabe de pan”, resume la encargada del Horno de Babette. Y añade: “Más que una moda, estamos asistiendo a una revalorización del pan”.

Fuente: El Pais.com    elpais.com/elpais/2016/03/11/estilo/1457717291_537544.html

Final Concurs Millor Pa de Pagès Català 2015

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

El dissabte dia 9 de maig es va celebrar a Cervera la final del concurs del Millor Pa de Pagès Català 2015. Al marc incomparable del Paranimf de la Universitat de Cervera i amb una gran assistència de públic i de reconeguts personatges del món del pa, el jurat va proclamar guanyadora del concurs a Sílvia Àlvarez, d’Afarràs (Lleida). Era la primera vegada que una dona entrava a una final d’aquestes característiques. El jurat estava format l’actriu Lucrècia, la periodista Mariví Chacón, el forner Josep Pascual, el director de la IGP, Toni Figuera i el Director General d’Alimentació de la Generalitat, Domènec Vila.

ELS MILLORS FORNERS DE BARCELONA

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

LA PLATAFORMA PANÀTICS ENTREGA ELS DIPLOMES ALS 28 FORNS DE LA RUTA DEL BON PA BARCELONA 2014 i la MEDALLA LA LLESCA D’OR, AL FORNER DE L’ANY 2014.

5 de maig de 2015

Ahir a les 5 de la tarda va tenir lloc a l’espai Cívic Pati Llimona, l’acte d’entrega dels 28 diplomes als forns seleccionats dins La Ruta del Bon Pa i l’entrega del Premi la Llesca d’Or al Forner de l’any 2014 de Barcelona.

Va presentar l’acte l’actriu Maria Molins, que ens va explicar que és Panàtics, la seva missió i les accions que s’estan portant a terme.

El seu director Eduard Verdaguer va fer una breu presentació de la Plataforma Panàtics i ens va explicar “La Ruta del Bon Pa Barcelona 2014 s’ha fet er primera vegada durant l’any 2014 i s’han visitat exactament 200 forns de la ciutat i, a través de tastos a cegues, fets per reconeguts professionals del sector, hem determinat quins són els millors forns de la nostra ciutat que recollim dins “La Ruta del Bon Pa de Barcelona Ciutat 2014”.

Els criteris de selecció han estat: Valoració de la crosta, la molla, l’olor el color, l’alveolat, el sabor, el gust, la textura, el pes i l’aspecte exterior i també s’ha valorat la imatge de la botiga i l’atenció al públic. Amb aquesta selecció, a més de donar a conèixer les fleques seleccionades, volem reconèixer la dedicació dels Mestres Forners Artesans que es troben al capdavant dels seus obradors.

El Regidor de Comerç, Consum i Mercats, Senyor Raimond Blasi, va fer entrega dels diplomes a cadascun dels forners premitas :

Els 28 forners són; Emili Feliu Forn Sant Josep, Salvador del Cerro Forn Sant Tirs, Conrad Serra Forn Pa Serra, Eduard Crespo Fleca Balmes, Jaume Bertran Forn Mistral, Anna Elias Forn Elias, Anna Boix Forn Boix, Anna Bellsolà Forn Baluard, Gemma Fortino Forn Fortino, Josep Ma Roura Forn Roura, Juli Àlvarez Forn La Llibreria, Francesc Casamitjana Forn Montserrat, Pere Casamitjana Forn d’en Pere, Josep Baltà Forn Baltà, Xavier Puiggròs Forn Puiggròs, José Bou Forn Bou, Antonio Costa Forn La Rambla 31, Josep A. Ribas Forn Cruixent, Salvador Vendrell Forn Ideal, Daniel Jordà Forn Panes Creativos, Xevi Ramon Forn Triticum, Adolfo Rubio Forn L’Eixample, Xavier Corcellas Forn Providència, Josep Ginebra Forn Ginebra, José Antonio Blanco Forn Sardenya, Jordi Vilamala Forn Vilamala, Tonatiuh Cortés Forn Cloud Street Bakery, Xavier Barriga Forn Turris.

ENTREGA DE DIPLOMES ALS MESTRES FORNERS ARTESANS

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

El dilluns vinent dia 4 de maig, organitzat per Panàtics i a càrrec del Regidor de Comerç de Barcelona Sr. Raimond Blasi, es farà entrega dels diplomes als Mestres Forners Artesans seleccionats dins La Ruta del Bon Pa Barcelona Ciutat 2014. Aquesta selecció ha estat feta per professionals del sector entre 200 forns de la nostra ciutat. S’han fet 34 tastos a cegues valorant el pes, color, sabor, olor, aroma, textura, crosta i l’aspecte exterior així com la presentació del pa a la botiga i l’atenció al públic.

En el mateix acte s’entregarà el premi La Llesca d’Or al Forner de l’any 2014 de la nostra ciutat.

Els 28 Mestres Forners Artesans són:
Emili Feliu Forn Sant Josep, Salvador del Cerro Forn Sant Tirs, Conrad Serra Forn Pa Serra, Eduard Crespo Fleca Balmes, Jaume Bertran Forn Mistral, Anna Elias Forn Elias, Anna Boix Forn Boix, Anna Bellsolà Forn Baluard, Gemma Fortino Forn Fortino, Josep Ma Roura Forn Roura, Juli Àlvarez Forn La Llibreria, Francesc Casamitjana Forn Montserrat, Pere Casamitjana Forn d’en Pere, Josep Baltà Forn Baltà, Xavier Puiggròs Forn Puiggròs, José Bou Forn Bou, Antonio Costa Forn La Rambla 31, Josep A. Ribas Forn Cruixent, Salvador Vendrell Forn Ideal, Daniel Jordà Forn Panes Creativos, Xevi Ramon Forn Triticum, Adolfo Rubio Forn L’Eixample, Xavier Corcellas Forn Providència, Josep Ginebra Forn Ginebra, José Antonio Blanco Forn Sardenya, Jordi Vilamala Forn Vilamala, Tonatiuh Cortés Forn Cloud Street Bakery, Xavier Barriga Forn Turris.

Felicitats a tots i a les persones i empreses i administracions que han fet possible aquest esdeveniment.

Djibril Bodian, rei de la baguette

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

Djibril Bodian, forner artesà del districte de Abbesses, va guanyar per segona vegada el premi atorgat per la ciutat de París. A més, subministrarà el pa a l’Elisi durant un any.

Djibril Bodian guanyar € 4.000 i, a partir del mes de maig portarà a l’Elisi cada matí durant un any el seu pa.
Va ser un plaer tornar a competir, però, francament, i ho dic sincerament, jo mai hauria pensat tornar a guanyar, encara que sé que la baguette que estic fent és excel·lent! Si jo tingués un missatge per lliurar, especialment aquells que volen seguir aquesta bonica professió de forner seria: treball i perseverància i un dia, sereu recompensats! «Va dir en un comunicat el forner del Senegal, que va haver d’esperar un any per tornar a presentar la seva baguette. Treballa a Grenier a Pain Abadesses des de març de 2004, on es va iniciar com a aprenent. Actualment és gerent. Segons Le Parisien, el premi guanyat l’any 2010, va augmentar la seva xifra de negocis un 30%

Brewpollet nos presenta el Forn de Ca l’Agustí

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments
 Si alguna vez vais por El Berguedà, comarca del prepirineo catalán, no dejeis de ir por Cercs y haced una visita al Forn de Ca l’Agustí panadería centenaria del pueblo, el pasado 2014 cumplieron 150 años, entrad en este pequeño reducto de pan artesano y deleitaros con las piezas de sus estanterias, comprad sius panes, riquisimos, y un buen pedazo de su Coca de Forner, famosa en toda la comarca.

Ver que pequeños hornos como este subsisten a base de hacer un trabajo excelente nos hace tener fe en que este mundo del pan cambiará para mejor…
No pude más que traerme una de sus piezas más preciadas, un pan de Masa Madre, exclusivamente, y lentisima fermentación.

Fuente: Brewpollet cursos de pan artesano, aprende a elaborar tu propio pan.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN APLICADA

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

Los días 26 y 27 de febrero Josep Pascual impartirá en LAB PASCUAL METHOD en Rubí (Barcelona) un muy interesante seminario de ciencia y tecnologia de la panificación aplicada. La duración será de 8 horas en total.

El seminario está dirigido a encargados, jefes de producción, calidad, directores de sección, profesionales experimentados y aficionados con recursos.

Para más información enviar mail a jpascforner@yahoo.es