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Panaderías y panaderos

Primera Ruta Española del Buen Pan 2017

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | 2 Comments

Este próximo mes de noviembre, concretamente el día 13, en el hotel Miguel Ángel de Madrid, se hará entrega por primera vez de las Estrellas Dir-Informática al mundo de la panadería. Concretamente un reconocimiento a los 80 panaderos TOP.

Este proyecto nace de la colaboración entre Panàtics i Pan de Calidad o Pan de Calidad y Panàtics. Un proyecto muy ambicioso y muy complicado a la vez. Muchos kilómetros recorridos y algún que otro vuelo y también un poco de tren. Más de 450 hornos, panaderías y tahonas visitadas. Catando muchos y diferentes tipos de panes, muy buenos por cierto, de todas las comunidades.

Hemos tenido la colaboración de grandes profesionales del sector, llegando de esta manera a seleccionar a 150 magníficos panaderos.

La lista final está formada por 80 panaderos TOP que formarán La Ruta Española del Buen Pan 2017 , según Panàtics y Pan de Calidad.

Iremos informando de este interesante proyecto.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=o0qahSxKIak

 

La Miga de Oro Madrid 2017

Por | La ruta del bon pa, Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Durante el acto de entrega de diplomas a los maestros/as panaderos/as que forman este año La Ruta del Buen Pan de Madrid 2017, se entregó también la Miga de Oro 2017, que en esta ocasión fue para Dario Marco de Panàdarío; una panadería que ha destacado por su labor divulgadora del buen pan. Entre las actividades que desarrolla en este sentido está la programación regular de interesantes cursos de pan.

Forn Elias 1917, cumple 100 años y quiere celebrarlo

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Forn Elias 1917 está de aniversario y quiere celebrarlo con todos los amantes del buen pan.

Aquí adjuntamos su invitación. Muchas felicidades a tan magnífica família.

Holaa! Sabes cuántos años van del 1917 al 2017? Exacto: 100! Así que este año a Horno Elias estamos de celebración! Celebramos 100 años que no habrían sido posible sin ti! Es por eso que te queremos invitar a comer 100 metros de coca !! el día 6 de mayo a las 17h en la Calle Rogent (entre Freser y Roselló).

Gracias para compartir este día con nosotros!
Pásalo!»

¿Qué es la fermentación?

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Manuel flecha. Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN).

De una manera sencilla, se puede decir que, la fermentación panaria es la hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero. Todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa. La fermentación empieza en el amasado y finaliza en el momento que la cocción alcanza los 55ºC y mueren todos los microorganismos. Debemos recordar que, en términos de obrador, llamamos fermentación al periodo de tiempo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de la cocción. Este periodo es una etapa importantísima para obtener un pan con sabor, aroma y una buena conservación.

Es obvio que, por sí solo, el tiempo de fermentación por largo que sea no nos va a garantizar un pan de calidad si no va acompañado de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.

La primera etapa, que transcurre desde el final del amasado hasta la división de la masa, es donde más aromas se producen. El final de la primera fermentación lo indica normalmente el volumen de la masa. Normalmente cuando se dobla el volumen inicial, que  dependerá principalmente de la consistencia y  la temperatura de la masa donde fermente y de la dosis de levadura. En esta etapa tenemos dos tipos de fermentación: en bloque y en pieza. La primera se realiza en un solo trozo, cuando ha finalizado la masa y antes de la división; con esta fermentación se consigue un alveolado poco uniforme (alveolos grandes irregulares), y los panes suelen tener una corteza un poco más gruesa. En la fermentación en pieza el tiempo de reposo irá en función de la temperatura de la masa, la consistencia y la levadura. Este tipo de fermentación va muy bien para procesos industriales en los que se emplea divisora volumétrica, y también para el pan candeal.

En la segunda fermentación, entre el final del formado y la cocción, la masa adquiere el tamaño adecuado para ir al horno. En esta etapa es muy importante controlar la temperatura y la humedad, porque en la superficie se puede crear una piel que limitará la capacidad de crecimiento de la masa actuando como un freno, algo que también afectará al producto final dando lugar a una corteza dura y correosa. Un exceso de humedad no beneficiará nada a la corteza y al volumen del pan. La temperatura va a tener un papel importantísimo tanto en la velocidad de la fermentación como en el aroma. Un ejemplo clarísimo es que cuando la levadura va subiendo un 1ºC tienen un poder fermentativo de un 8-10%, y a la inversa, y que a temperaturas superiores a 30ºC se desarrollan fermentaciones no beneficiosas para el sabor y la conservación del pan. Es un error muy grande, por parte de algún profesional, bajar la dosis de levadura y aumentar la temperatura. Se obtienen mejores resultados con dosis de levadura moderadas y temperaturas muy bajas.

Las materias primas

Las materias primas juegan un papel esencial en la fermentación y ahí tenemos a la harina, cuya cantidad de maltosa que contiene influirá directamente en la capacidad fermentativa. Debemos tener en cuenta que la actividad enzimática también juega un papel importante, un exceso de enzimas (beta y alfaamilasas) provocaría una aceleración de la fermentación, así como un color rojizo en el pan. Y no nos debemos olvidarnos de la calidad de gluten, un gluten de calidad y elástico permite un buen desarrollo, mientras que uno de mala calidad no estirará lo suficiente, volviéndose rápidamente poroso y dejando escapar el gas producido por la fermentación.

Junto a estos factores debemos recordar que la cantidad de levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación. Por tanto, a mayor cantidad de levadura ésta consumirá más rápidamente el alimento y la velocidad de fermentación será mayor, pero no la cantidad de gas. Asimismo, la sal disminuirá la actividad de fermentación: a una dosis más alta la fermentación será más lenta y a una dosis más baja la fermentación se acelerará. El azúcar también es importante ya que una pequeña cantidad aumenta la fermentación y una cantidad mayor tendrá el efecto contrario. Con respecto a la grasa, una dosis mayor o menor puede aumentar o disminuir la fermentación. Y por último los conservantes, cuando se añaden –por ejemplo en los panes de larga duración–, como antimohos o algunos tipos de ácidos, será necesario aumentar considerablemente la dosis de levadura.

Por último, resulta interesante hacer un breve repaso a los factores propios de la masa, entre los que se encuentran el ph. Las levaduras comerciales funcionan mejor cuando el ph de la masa está entre 4-6. Uno de los efectos del ph más bajo es una reducción en la actividad de la fermentación que cambia las características de la masa. En la hidratación hay que tener en cuenta que las masas blandas fermentan más deprisa que las masas duras y  ello se debe a la acción de la levadura, que es más favorable con mayor actividad de agua. También es importante dejar claro qué es la temperatura y su velocidad, que dependerá de la temperatura a la que se encuentre la levadura en la masa, y también a la temperatura que tenga la cámara de fermentación.

Con temperaturas de fermentación entre los 20-24ºC se obtiene un pan más aromático, una miga con un color mas cremoso, una corteza con mayor color, más crujiente y con mayor conservación. Con temperaturas de fermentación superiores a los 28ºC, el pan tiene una tendencia clara a volverse seco, endurece antes, su miga es seca, la corteza con poco color y la conservación será menor.

 

Fuente Pan de Calidad

Enhorabuena al equipo Espigas

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Enhorabuena al equipo Espigas por el 2º puesto en la clasificación general y el primero en la categoría de presentación en el Campeonato Internacional «Bread in the City» en Rímini (Italia). Francisco Recio, Javi Moreno y Jose Joaquín Roldán han dejado bien alto el pabellón de la Panadería Artesana Española.

Un primer gran hito para el Programa Espigas que ilusiona y que motiva a todos los integrantes de la Selección Nacional de Panadería Artesana a seguir trabajando en la dirección adecuada. Agracedemos a todo el equipo técnico encabezado por el Seleccionador Nacional, Eduardo Crespo, el Director Técnico de Espigas, Arturo Blanco y el Asesor Técnico del equipo, Yohan Ferrant, por su implicación y dedicación al proyecto, así como al elenco de profesionales que también han aportado sus conocimientos y experiencia en la preparación de Espigas (Carlos Mariel y Salvador Pla entre otros).

Asimismo agradecemos en este primer logro de los Espigas a nivel deportivo, a las empresas que respaldan el proyecto (Lesaffre, Popular, Ford y Salva), a los Gremios que han colaborado desde el inicio con nosotros, encabezados por el Gremio de la Provincia de Barcelona y el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, a las entidades que nos han apoyado en la preparación de los Espigas como el Instituto María Zayas de Madrid, y por supuesto a todos los entusiastas del pan artesano y de calidad, que cada vez somos más.

Un joven panadero triunfa el Lyon

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Enric Badía Elias, un joven panadero de apenas 20 años que forma parte de los «Espigas» (Selección de jovenes panaderos españoles) gana el primer premio del pan hecho con la caja misteriosa en el prestigioso concurso de la Feria Sirha de Lyon..

Este concurso se basa en hacer un pan con los ingredientes que te dan dentro de una caja cerrada. Creando desde cero la receta, la forma y el tipo de pan que vas a realizar. Enric a su temprana edad es la cuarta generación de panaderos de Forn Elias de la calle Freser, 90 de Barcelona.

Foto del pan ganador

Su pasión por el pan ya he ha llevado a la creación de diversos nuevos panes  como el de vña y estas navidades ya se lució con la producción de unos fantásticos panettone

120 anys de Farinera Coromina

Por | El mundo del pan, Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Durant l’any 2017, Farinera Coromina celebra els seus 120 anys. Recentment ha estat guardonada amb els premis PITA 2016 (Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària) per la Generalitat de Catalunya gràcies a la nova farina Garrotxa, premi que reconeix la innovació que des de fa anys està aportant la farinera al món del pa. I és que, no podem negar-ho, si alguna farinera ha acompanyat al forner en la revolució del pa que hem experimentat els darrers anys, aquesta és sens dubte la Farinera Coromina.

 

Hola Lluís! Primer de tot felicitar-te per el Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària, PITA 2016, que acabeu de guanyar amb la Farina Garrotxa. Posa’ns una mica en context: com van ser els començaments?

 

Tot va començar amb el meu rebesavi, en Manuel Coromina, un emprenedor de l’època, quan, al 1897, va pensar: per què no aprofitem els bons blats del Pla de l’Estany per fer una farina de qualitat?

Així doncs, a l’antic Mas de Can Trull, a Banyoles, va construir el primer molí fariner.  Curiosament, per moure les pedres del molí, va aprofitar la força motriu de l’aigua de l’estany de Banyoles, que va ser l’embrió de l’empresa d’electricitat que avui es coneix com Agrienergia, l’altra activitat principal del grup.

Inicialment, els pagesos portaven el blat i se’ls feia la farina al moment, d’aquí l’expressió “arribar i moldre”. Passats els anys, i gràcies a la dedicació i esforç dels meus avantpassats, la farinera va créixer fins a convertir-se en una referència a Catalunya.

 

I com has acabat al front de l’empresa?

 

Ja de ben petit m’emocionava al sentir l’olor que desprenien els obradors, i sabia que tard o d’hora acabaria a l’empresa familiar. Per això,  ja vaig encarar els estudis cap a l’àmbit empresarial, perquè sabia el que em venia a sobre. (i riu) Però no va ser fins al 2013 quan el meu oncle em va demanar que em fes càrrec de la Farinera, que en aquells moments necessitava un canvi.

El repte era gegantí, ja que el sector, com molts altres, estava molt tocat, però a base de formar un bon equip i d’escoltar els clients, podem dir que hem reafirmat els fonaments de la Farinera i que tenim un gran futur per endavant. El que més m’agrada, sens dubte, s﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽or endavant.a a visitar el seu obrador!cial en el territori.d’rines panificables, de for endavant.és quan un client em convida a visitar el seu obrador, és tot un honor per a mi!

 

Explica’ns una mica l’evolució d’aquestes farines, des de la primera que es va fer fa 120 anys a Can Trull fins a la Pirineus d’avui en dia?

 

Inicialment, la gamma de farines era reduïda: hi havia la panificable, la de força, i la integral. A finals del segle XX s’hi van afegir les fluixes i les de mitja força. I ja durant els últims anys hem desenvolupat les farines a la pedra i les de la Gamma Can Trull, una família de farines úniques que responen a les noves demandes dels consumidors de pa. Dins d’aquesta família s’inclouen la Pirineus, Garrotxa, Pa Gallec, Espelta…

 

Gràcies a la feina que realitzem durant tot el procés, seleccionant els blats en origen, classificant-los i molturant-los, juntament amb la recerca del nostre laboratori de qualitat i de panificació, aconseguim productes que doten als pans d’un sabor, aromes i conservació que marquen la diferencia.

 

Com han millorat els processos de dins la vostre empresa respecte els últims 10 anys?

 

La nostra “obsessió” ha estat la satisfacció total del client. Això significa que hem d’estar a l’alçada de les expectatives en tota la cadena, cuidant des de l’atenció telefònica, les visites d’assessorament tècnic… sense oblidar la importància de la descàrrega en el transport. A més a més, hem fet de la digitalització una de les nostres prioritats, afavorint la informació via newsletters periòdiques, creant una nova web amb contingut de valor, enviant receptes de productes via email, etc.

També hem invertit en tecnologia puntera de molineria per tal d’assegurar la qualitat de les farines i adaptar-nos a les exigències sanitàries que s’esperen d’una empresa alimentaria del segle XXI.

Tot això no hagués estat possible sense un equip ben format, amb un alt grau de compromís, i que comparteix els valors de l’empresa i s’identifica amb ella. Com es diu en l’àmbit futbolístic, els nostres treballadors senten els colors de la casa, i això em fa molt orgullós perquè cuidem fins a l’últim detall, fet que es transmet al producte i al servei que donem.

 

Quin son els objectius de l’empresa a curt i llarg termini o quin es el següent pas a donar?

 

Volem oferir les millors farines pel forner, amb l’objectiu de que pugui fer el millor producte del mercat i diferenciar-se en qualitat. Per això tenim un equip de innovació i de marketing dedicat a observar les tendències en panaderia de tot el món i portar als nostres clients aquelles que realment s’ho mereixen.

Som una farinera propera i de confiança pels forners, i volem ajudar-los  a evolucionar per no quedar-se enrere en aquesta revolució del pa que vivim a dia d’avui. T’haig de comentar, Eduard, que nosaltres estem totalment en contra de la barra a 20 cèntims. L’aposta avui en dia és per la qualitat, servei i diferenciació.

 

D’altra banda, i et faig un parèntesi, a part de la nostra activitat empresarial, a nivell de grup també volem seguir potenciant la Fundació Lluís Coromina (en honor al meu oncle), a través de la qual portem a terme accions que tenen un gran impacte social en el territori.

 

 

Escolta’m, que tothom parla de farines de proximitat i km 0. Quina diferencia hi ha entre un blat conreat aquí i un blat conreat a Ucraïna, per exemple?

 

És ben senzill. Hi ha dues maneres de fer farina:

  • Comprant els blats més barats del port, encara que siguin d’orígens inhòspits, i corregir-los a la fàbrica amb tants additius com calgui;
  • O seleccionant els millors blats del nostre territori, en col·laboració estreta amb els agricultors, i que s’adapten a les farines que els nostres clients ens demanen. És el blat el que s’ha d’adaptar a la farina, i no el revés, ja que d’aquesta manera garanteixes una regularitat que és clau per nosaltres i els nostres clients. No serveix dir “He trobat aquest blat tant bé de preu” si no s’adapta a cap dels teus productes.

 

La nostra dimensió mitjana ens permet combinar l’artesania en molineria i el tracte personalitzat amb els forners amb la seguretat i tecnologia d’una industria alimentaria del segle XXI. Nosaltres tenim els recursos i l’estructura per assegurar la millor qualitat, però seleccionant els blats en primera persona, encara que això en alguns casos repercuteixi en un cost més elevat. Però els nostres clients saben el que busquen, compten amb nosaltres pel futur, i saben que no els traicionarem mai utilitzant blats de mala qualitat per aconseguir un benefici a curt termini.

 

Ja per acabar, 120 anys no es celebren cada dia… com ho celebrareu?

 

Volem compartir aquesta fita històrica amb tots els forners, que són els qui han fet possible que fem 120 anys. Primerament, hem fet una edició especial del nostre calendari en col·laboració amb la Fundació Estany, i l’acompanyarem d’uns obsequis especials. Durant l’any, a més, seguirem convidant als nostres clients a formacions especialitzades al nostre laboratori de panificació, i, sobretot, seguirem estant, més que mai, al costat del forner.

Els 120 anys són un honor i una gran responsabilitat alhora, i estic segur que estarem a l’alçada del que s’espera de nosaltres.

Con Tommaso Rizzo y su famoso Pane Nero de Castelvetrano

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Cuando la luz solar es más fuerte y deslumbrante, donde los colores, los sabores y los aromas explotan y se despiertan sentimientos fuertes …

En este contexto, Tommaso Rizo de Pane Rizzo continúa en el obrador después de tres generaciones, para producir pan artesanal con todos los antiguos métodos de procesamiento: harina derivados de granos seleccionados del área, levadura natural y hornear en horno de leña garantiza la tradición y la autenticidad. ..

Pane nero de Castelvetrano

En Sicilia, el pan siempre ha sido un alimento básico; es el resultado que surge de ser una mezcla socio ambiental, geográfica, económica y cultural del país.. Desde el nacimiento de esta interacción, la mítica tierra de Selinunte, el Pane Nero de Castelvetrano: donde el cinturón solar es colores más fuertes y deslumbrantes, los sabores, los aromas explotar y despertar sentimientos fuertes.

Materias Primas

El Pane Nero de Castelvetrano se produce con una mezcla de los molinos de harina de trigo duro siciliana picada en piedra natural, entre los que destacan las variedades locales raras y valiosas «Tumminia», de los granos y los cristales oscuros, el típico sabor matizado rico y dulce de de mil embriagantes aromas de Sicilia. Los panaderos de Castelvetrano siguen funcionando de la manera tradicional usando ingredientes naturales como la harina de trigo y Tumminia de fuerza, agua, sal y levadura (Mo Criscenti), lo que da la compacidad pan, estructura y varios perfumes, y permiten el almacenamiento a largo plazo y un muy buen envejecimiento, lo que hace que sea cada vez más atractivo, con cada día que pasa.

La elaboración y cocción

Cocer el pan se hace en los tradicionales hornos de piedra naturales alimentados con ramas de olivo, procedente de la poda del prestigioso cultivar local llamado «Nocellara del Belice», que produce aceite de oliva virgen extra entre los mejores en el mundo y una aceituna tabla de carne crujiente y un sabor único. Este es el verdadero Pane Nero de Castelvetrano, en su forma clásica, el vastedda (pan redondo), el color oscuro como el café, pasta de trigo blando y de color amarillo con un sabor dulce y salado, con aromas intensos y un olor característico de pan tostado. Estudios recientes muestran que en ella se contiene triptófano, un aminoácido que aumenta el nivel de serotonina, un neurotransmisor que se cree que desempeñan funciones de sedantes y luego antiestrés.

Maridajes

La mejor manera de disfrutar el Pane Nero de Castelvetrano es cuando, recién horneados todavía caliente, dividido en dos o hecho en rodajas, se sazona con aceite de oliva virgen extra «Nocellara del Belice», la sal, el orégano, tomates secos, queso de oveja primosale queso , anchoas y albahaca. Para lavar todo lo ideal sería un buen vino tinto siciliano (Nero d’Avola)