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Hidratacions

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

HIDRATACIÓN 1

Hidratación alta:  

chapata, barra gallega, pan de agua, pan de cristal, moña gallega,  pan “levain”…

Hidratación alta, otras harinas:

pan de centeno al 80 %, pan de espelta, pan de espelta integral, pan de kamut, pan de maiz…

Hidratación media: 

barra larga tradición catalana, llonguet, pan de “Pagès Català”, barra rústica, hogaza de León, hogaza de Castellón, pan de maíz, pan de centeno al 65%, coca de Girona…

Hidratación baja:

telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, bobas, cateto…

Panes enriquecidos:

pan viennoise, pan de Viena, pan del tricentenario, pan de yogurt, pan  de Navidad, “Pa de Sant Jordi”, pan de olivada arbequina, pan de aceite…

HIDRATACIÓN 2

Hipohidratados:

Pan bregado, de masa refinada. Bollo sevillano. Telera. Pan de cantos, de rombos, Lechuguino. Fabiolas fantasía. Bolillo. Especialidades propias: coca Cazorla y Rosae.

Media/flama:

Pagès. Baguette. Integral. Valls, Colzes Dalí. Normal de 1/4, 1/2. Llonguet. Mollete. Francesita. De molde. Hogazas y barras rústicas. De centeno u otras harinas. Frankfurt. Hamburguesa. Viena. Bastones. 

Hiperhidratadas:

Chapatas. Gallegos (barras, roscas y hogazas). Rústicos alveolos grandes. Pan de coca. Pan de vidre. Pan de nieve. Baguettes rústicas. De kamut. De espelta. 

Hojaldre:

media hidratación. 55-60%

Croissant:

55-60%

Brioix:

Consistencia media obtenida mediante la inclusión de huevos, grasa, azúcar, leche y agua

 

 

Reflexiones del Panier PF

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

Soy el pan. Ese desconocido en la mesa. Ese al que presentan en una cesta anticuada, cortado de la misma forma hace años.

Y digo…

Por favor, haz una prueba.

Córtame de alguna manera distinta, preséntame en un plato bonito, colócame para atraer estéticamente a quien me come. No digas nada; sólo preséntame dignamente y seguro que, por fin, hablarán de mí. Y yo seguiré encargándome de alimentar sanamente a las familias. Pero ahora, me desearán más. Y me disfrutarán como es debido.

Pa de Sant Jordi

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

Ja fa 26 anys que cada dia 23 d’abril, dia de Sant Jordi, trobem a la majoria de forns el Pa de Sant Jordi.

Pa fet amb quatre capes de massa de sobrassada, quatre capes de massa de formatge emmental i tot embolicat per una capa de massa de nous.

El Pa de Sant Jordi fou creat pel mestre artesà flequer Eduard Crespo l’any 1988.