Category

Notícias

Pans tradicionals d’Espanya

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

CATALUNYA

Pa de pagès – Pa de crostons – Pa de barrets – Pa de colzes – Pa de Valls – Pa de Reus

 

VALÈNCIA

“Rollos de pan” – Pa de colzat – Pa de la corona – Pa de “borreguitos con matalauva” Pa de pataqueta d’horta – Pa de la fogareta

 

ILLES BALEARS

Llonguets – “Panecillo de aceite” – Les rosques – Els crespells – Les “galletas de Inca”

 

ANDALUSIA

Pans de “miga dura” – “Telera” – “Cundi” –  “Boba” – “Paloma” “Rosca” – “Regañá” “Hornazo” – “Encarretao” – “Pan de cantos” -“Pan de Alfacar”..

 

GALÍCIA

“Pan de Brona” – “Moña” – “Cea”

 

ASTÚRIES

Pan de: – “Escanda” – “Boroña” – “Torta”- “ Roscas”

 

MÚRCIA

Pan de: – “Torrevieja” – “Moreno de trigo duro” – “Sobado” – “Bonete” – “Las malhechas” – “El rollo” – “Los panchitos”

 

EXTREMADURA

“Cuervo” – “De trenzas” – “Empanada de chorizo”

 

ARAGÓ

“Doblaos” – “Tanteras” – “Pinteras” – “De moños” – “Soperos”

 

CASTELLA LA VELLA

“Lechuguino” – “Colón” – “De boda” – “Hogaza de Halaga” – “Torta de Aranda”

 

CASTELLA LA NOVA

“Pan candeal de cruz” – “Rizado” – “Orejas” – “Picos” – “Castillas”

 

LLEÓ

“Cuervos” – “Piñas” – “Cantero” – “Polea”

 

NAVARRA

“Taja” – “Cabezón” – “Coronas” – “Estrellas”

 

PAIS BASC

“Sopako” – “Taloa” – “Palo” – “Murrukutuka” – “Txintxorta”

 

CANÀRIES

“Chapa” – “Bombón” – “Torta de gofio”

Pa ratllat amb bacó

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

És una especialitat caribenya elaborada amb farina de força, farina de blat de moro i llard de porc. El blat de moro i els derivats 
del porc són els sabors més acceptats i preferits pels països caribenys, també el contrast entre dolç i salat. Aquest pa reuneix tots aquests ingredients i té un sabor intens excel·lent.

Productes bàsics de la fleca catalana

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

PA BÀSIC

És el pa de consum habitual, del dia, elaborat amb farina de blat, aigua, sal i llevat.

Baguet:

Pa d’origen francès, en forma de barra llarga i estreta. S’elabora amb una farina especial. Actualment és la menys valorada.

Barra:

Se n’elaboren de diferents mides i tamanys.

PA RÚSTIC

És un pa cuit en un forn de sola refractària. Té una molla generosa, la crosta gruixuda i un cos dens i molt gustós. Es conserva bastants dies sempre que no es compri tallat. És el pa clàssic preferit per menjar sucat amb tomàquet.

Pa de pagès:

És una especialitat tradicional catalana. Té forma rodona i pot arribar a tenir un pes de mig quilo a dos quilos. El Pa de Pagès Català està reconegut per l’IGP.

Pa Rodó:

Pa rodó de pes a partir de mig quilo, enfarinat per sobre i que pot incorporar algun ingredient com el sègol.

Pa Rústic:

Pa rústic, tradicional dels pobles, amb crosta cruixent i molla lleugera.

Xapata:

Pa rústic, tradicional d’Itàlia, amb crosta cruixent i molla lleugera. Se n’elaboren en diferents mides.

Pa Gallec:

Barra acabada en punta i amb un tall longitudinal o dos de transversals. Aquest tipus de pa és d’origen gallec.

ESPECIALITATS

En aquest grup hi trobem qualsevol altre tipus de pa. Es consideren pans especials tant per la seva composició com pel seu procés d’elaboració. El més habitual és el pa integral, procedent de farines biològiques, enriquit amb sucres i greixos, soja, fruits secs, sègol, etc. Pa de llet: Es tracta d’un pa amb un sabor suau, sense perdre les característiques del pa comú. El color és pàl·lid, excepte la part de la línia pintada amb ou, que té un color més daurat. Per a la composició s’utilitza llet.

Pa Integral:

Aquesta especialitat s’elabora amb tots els elements que componen el blat.

Pa de Viena:

És una varietat que es presenta en petites peces (panets). Format a mà, de molla suau, crosta brillant i lleugerament cruixent, té una textura especial que s’aconsegueix en incorporar greix o mantega a la fórmula. És el pa típic per a l’esmorzar o el berenar. És d’origen austríac, però es va importar al nostre país des de França.

Llonguet:

És el més antic dels pans tradicionals catalans, de molla fresca i crosta suau, amb una bona conservació. És de mida individual i té una forma robusta, una mica més llarg que ample, amb un tall longitudinal molt marcat. S’elabora amb farina de blat.

Pa de Sègol:

Es forma a partir d’una llarga fermentació d’aquest cereal i té un gust una mica àcid. El sègol representa el 80% dels elements que el componen. És ric en vitamines, minerals i fibra alimentària, perquè se sol elaborar amb farines integrals.

Pa Candial:

El pa candial es caracteritza per tenir la crosta blanca i la molla compacta. També es denomina blanc, bregat o sobao. És un pa típic d’Andalusia.

Pa Soja:

Aquest tipus de pa conté soja en una proporció del 50%. Se sol presentar en barretes petites. També es poden trobar altres especialitats com el pa de fibra, l’ecològic, el que no duu sal i el de motlle.

PANS DE DIADA

Els pans de diada són els productes que s’elaboren específicament coincidint amb dates festives del nostre calendari.

Pa de Sant Jordi:

El pa de Sant Jordi està fet amb sobrassada i formatge per representar les quatre barres de la senyera. Es posen nous a la cobertura exterior. Aquest pa va ser creat pel mestre flequer artesà Eduard Crespo.

Pa de Nadal:

Aquest pa està elaborat amb figues, mató, ametlles i pinyons. És típic de les festes nadalenques. Té forma d’avet.

COQUES 

Les coques són el menjar català més universal i es troba habitualment a tots els forns i pastisseries dels Països Catalans. Les més corrents són:

Coca de crema:

Coca de brioix decorada o farcida de crema.

Coca de brioix:

elaborada amb massa de brioix.

Coques de revetlla:

(també de Sant Joan, Sant Pere i de Sant Jaume): Presenta diferents elaboracions per satisfer el gust de tothom. Hi ha coques de crema, de pinyons, de llardons, de fruites confitades, de cabell d’àngel, etc. També hi ha diferents maneres de fer la massa (a base de brioix o de full). És molt apreciada la coca amb una massa ben esponjosa.

Coca de recapte:

Massa de pa formada amb escalivada, és a dir, pebrots i albergínies rostits. S’hi afegeix el conjunt d’aliments que puguem aconseguir: botifarra, tonyina, arengada, sardina, etc. La paraula recapte significa provisió de coses per consumir o usar.

Coca de llardons:

Coca que s’elabora a partir de full i llardons.

Coca de forner:

Elaborada a base de massa de pa, sucre i anís.

Coca de fruita:

Coca de brioix decorada amb fruita confitada.

BRIOIXERIA

La brioixeria és un conjunt de productes de fleca compostos per una massa especial que conté sucre, mantega i ous.

Brioix:

El brioix és una massa d’un color groc característic de forma allargada i rodona. És molt esponjós i tendre i és un producte alt en greixos.

Ensaïmada:

Canut de massa de color beix enrotllat sobre ell mateix amb dues voltes concèntriques. Poden ser dolces, salades i farcides.

Xuixo:

Massa de croissant fregida, farcida de crema i coberta de sucre.

Tortell:

Cercle de massa fullada o de brioix de color beix groguenc. A damunt s’hi posa fruita confitada i, a dins, pot portar massapà, crema, nata i les figuretes característiques.

PASTA DE FULL (PASTA FULLADA)

La fullada és una massa cruixent d’origen àrab que s’elabora amb farina, aigua i sal a la qual s’afegeix mantega. Per aconseguir la textura final, es prepara una massa de farina, aigua i sal, i s’estén. A sobre s’hi afegeix la mantega i es doblega sobre ella mateixa diverses vegades. La repetició d’aquesta operació fa que vagin quedant làmines de massa fines separades entre elles pel greix utilitzat.

Ulleres (Palmeres):

Massa fullada i ensucrada per fora. Té forma d’ulleres.

Croissant:

Massa de color beix-daurat, fullada amb mantega, doblegada sobre ella mateixa.

Poden ser dolços, salats o farcits i de diferents tamanys.

Napolitana:

Massa de color beix-daurat, fullada amb llevat, doblegada sobre ella mateixa i unida per la part inferior. Té forma de tub i es farceix amb xocolata o crema.

Brètzel:

Massa fullada ensucrada que forma tires amb formes peculiars.

Sneakers:

Massa fullada en tires amb crema, pell de taronja i panses amb forma d’espiral.

Massa batuda:

Els bescuits són una massa batuda d’ous i sucre.

Pastís de poma:

Massa batuda típica alemanya que incorpora la poma en la seva elaboració i en la decoració.

Pa de pessic:

És un tipus de coca de pasta fina, lleugera i esponjosa, feta de farina, ous, sucre i llevat. És típic de Vic.

Braç de gitano:

Especialitat elaborada a base de planxa de bescuit enrotllada amb farcit de xocolata, nata o crema.

Magdalena:

És una massa batuda ensucrada.

Brownie:

Elaboració batuda típica americana a base de xocolata i nous.

Melindro:

És una pasta petita i allargada feta bàsicament amb sucre, farina i ous.

 

També podem afegir a aquests productes els bunyols i els panellets, cada vegada més integrats a la fleca catalana.

Farines ecològiques

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

FARINA ECOLÒGICA BLANCA

Es tracta de una farina d’origen biològic. Amb acreditació del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), amb tot el que això representa, un major respecte al medi ambient i el conseqüent benefici per la salut.

Avantatges:

Mes saludable.
Mes respectuós amb el medi ambient.
Majors controls per les entitats que certifiquen el cultiu.
Molt bon sabor i aroma.
Bona hidratació i color de la molla.

Permet elaborar:

Pans rodons.
Pans de pagès.
Barres rústiques.
Camperols.
Xapates.
Tota classe de pans on es requereix un procés lent de fermentació.

 

FARINA ECOLÒGICA INTEGRAL

Es tracta de una farina d’origen biològic. Amb acreditació del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), amb tot el que això representa, un major respecte al medi ambient i el conseqüent benefici per la salut. A més es tracte de un producte integral que aporta més fibres i nutrients.

Avantatges:

Mes saludable.
Mes respectuós amb el medi ambient.
Majors controls per les entitats que certifiquen el cultiu.
Molt bon sabor i aroma.
Bona hidratació.
Aporta més fibres i nutrients.

Permet elaborar:

Pans rodons integrals.
Barres rústiques integrals

 

FARINA MOLTA A LA PEDRA ECOLÒGICA (EXTRACCIÓ 80%)

Es tracta d’una farina d’origen biològic, acreditada per el CCPAE. On el procés de molturació es mitjançant un molí de pedra. Aquesta classe de molturació li dona una personalitat diferent amb el producte final. Té un grau de extracció del 80% una mica per sobre dels molins de cilindres.

Avantatges:

Mes saludable.
Mes respectuós amb el medi ambient.
Majors controls per les entitats que certifiquen el cultiu.
Un aroma i sabor diferent.
Bona hidratació i un color de la molla més fosc.
Aporta més fibres que una farina blanca.

Permet elaborar:

Pans rodons.
Pans de pagès.
Barres rústiques.
Camperols.
Xapates.
Admet processos de fermentació lents

 

FARINA D’ESPELTA ECOLÒGICA

Es tracta d’una farina d’origen biològic, acreditada per el CCPAE. A més es d’Espelta un blat que es cultiva des de fa més de 7000 anys i que esta considerat com un dels orígens de les varietats de blat actual.

Avantatges:

El producte final te un gust més intens.
Major poder nutritiu que un pa amb farina normal.
Proteïnes més assimilables, + vitamines, + minerals i + oligoelements.
Producte de fàcil digestió.

Permet elaborar:

Tota classe de pans d’Espelta.
Pans rodons d’Espelta.
Barres rústiques d’Espelta.
Camperols d’Espelta

 

FARINA D’ESPELTA ECOLÒGICA INTEGRAL

Es tracta d’una farina d’origen biològic, acreditada per el CCPAE. A més es d’Espelta un blat que es cultiva des de fa més de 7000 anys i que esta considerat com un dels orígens de les varietats de blat actual.

Avantatges:

El producte final te un gust més intens.
Major poder nutritiu que un pa amb farina normal.
Proteïnes més assimilables, + vitamines, + minerals i + oligoelements.
Producte de fàcil digestió.
L’Espelta integral es una bona font de fibra.

Permet elaborar:

Tota classe de pans d’Espelta.
Pans rodons d’Espelta.
Barres rústiques d’Espelta.
Camperols D’espelta

 

Font: ylla1878.com

Característiques bàsiques del bon pa

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

Presència agradable

Un bon pa estimula els nostres sentits per:

La forma, el color, la brillantor, l’aroma i el sabor.

I també és molt import que sigui cruixent.

 

Bona digestió

Per una bona digestió del pa, és necessària la degradació del midó i que tingui una molla esponjosa, fàcil de tallar i una nona mossegada.

L’aigua incorporada i la temperatura del forn són dos factors que influeixen en la degradació del midó.

L’esponjositat de la molla depèn de la fermentació i de la capacitat de retenció de gas de la massa. Perquè la molla gaudeixi de bones propietats de tall és necessari l’absorció completa de l’aigua incorporada.

La mossegada ve determinada per l’elasticitat del seu alveolat.

 

Conservació prolongada

La conservació prolongada de la frescor del pa passa per l’endarreriment del seu envelliment i perquè no presenti cap malaltia que pugui deteriorar-lo.

Per aconseguir això s’han de prendre algunes precaucions durant la preparació i la cocció de la massa, evitar defectes en el pa i en especial utilitzar els millors millorants.

 

Font: Ireks el mundo de la panificación

Criteris d’avaluació

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

Pa

El pa és un producte elaborat amb cereals o en derivats molturats, triturats o premsats, que mesclats amb aigua i d’altres ingredients fan una massa que és pesada, formada, fermentada i fornejada.

Panets

Els panets tenen, en la seva elaboració, la mateixa definició del pa. La diferència no són els components sinó les mides.

Criteris específics del pa

La varietat de pa que omplen l’oferta existent es classifica per grups en funció de la proporció de blat i civada.

Pa elaborat exclusivament amb ferina de blat.

Pa elaborat principalment amb farina de blat.

Pa elaborat principalment amb farina de sègol.

Pa elaborat exclusivament amb farina de sègol.

 

També hi ha pans especials 

Pa amb cereals i llavors (no panificables per si mateixos).

Pa amb ingredients especials d’origen vegetal.

Pa amb ingredients d’origen animal. Pa elaborat amb coccions especials.

Pa amb valor nutricional modificat.

Pa de blat (proporció mínima de blat 90%)

Pa de blat amb sègol (proporció de blat 51-89%)

Pa de sègol i blat (proporció de civada 51-89%)

Pa de sègol (proporció mínima de civada 90%)

 

Pans especials 

Pans elaborats amb sègol, civada, mill, poma, arròs, blat de moro, etc.

També poden tenir ingredients d’origen animal o vegetal com malta, germen de blat, llavors de gira-sol, llavors de carabassa, llavors oleaginoses, mató o iogurt.

 

Font: Ireks El mundo de la panificación.

Tipos de hornos

Por Notícias, Panader@s, Técnica No Comments

Criterios de clasificación

El origen del pan se remonta a la prehistoria y el horno es tan antiguo como el propio pan. Los hornos, básicamnete, se pueden clasificar por:

-El sistema de calentamiento

  • Calor directo como los hornos de leña.
  • Calor indirecto como los hornos de aceite térmico.

 

-El sistema de trasmisión del calor

. Por tubos de color (calor radiante), gases de calentamieto, aire caliente, covección o aceite térmico.

 

-La construcción

Hornos de mampostería u hornos de acero.

 

-El combustible

Madera, electricidad, gas, gasoil…

 

-El sistema de carga

Hornos de pisos, hornos túnel, hornos rotativos….

 

HORNOS MÁS COMUNES

 

Horno de pisos

Estos hornos disponen de varias cámaras superpuestas, por lo general, estéticas. La colocación de los productos para la cocción en el interior del horno se realiza con un cargador de horno u otros elementos auxiliares. La cocción se realiza sin convección.

 

Horno rotativo

En la actualidad reciben el nombre de “hornos rotativos” aquellos hornos que trabajan con carros de bandejas móviles (rotativos). El proceso de cocción se realiza por convección. El aire se calienta por medio de un intercambiador de calor y se inyecta en la cámara de cocción para que circule alrededor de las piezas de masa.

Una de las prestaciones más destacables de los hornos rotativos es la buena relación entre superficie de instalación y superficie de cocción además de que permiten una carga rápida y eficiente.

 

Horno punto de venta

Este tipo de hornos permite ofrecer elaboraciones recién horneadas durante todo el horario de apertura de la tienda, en especial la bollería. La superficie de cocción de estos hornos oscila entre 1 y 4 metros cuadrados y, como el caso de los hornos rotativos disponen de un intercambiador de calor por convección.

 

Horno túnel

Las panificadoras industriales utilizan hornos túnel de entre 20 y 60 metros de longitud. Estos hornos están formados por una cinta transportadora en continuo movimiento que puede ser de malla metálica, de nido de abeja o de solera de piedra refractaria sobre la que se coloca el producto, que se introduce en un túnel que dispone de varias zonas de cocción con regulación independiente de la temperatura.

 

Capacidad de los hornos

La capacidad del horno utilizado determina la capacidad de producción del obrador, del modo que éste es un criterio de decisión clave para la elección del horno.

El rendimiento del horno depende de su capacidad y del tiempo de cocción, en cuya estimación se deben incluir los tiempos de carga y descarga. Estos dos factores pueden variar de forma notable en función de lo siguiente:

  • El tipo de productos a hornear.
  • El método de cocción.
  • El peso de las piezas de masa.

 

Font: IREKS Manual de panificación