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El pan tiene que dejar de ser el segundón de la mesa

Por Notícias Sin comentarios

Cuando hablo con gente de la restauración la mayoría me comentan que ellos tienen el pan en un lugar de importancia alta dentro de su trabajo, pero después cuando voy a los restaurantes me doy cuenta de que el pan aún esta en un segundo lugar.
Cuando un pan esta bien presentado, en el momento optimo de ser consumido y sobretodo en acorde del plato que comemos ya no es un acompañamiento ya forma parte del plato, porque su textura, su aroma y su sabor potencian muy agradablemente el plato que estamos degustando.

¿Porque no nos proponemos cuando vamos a preparar un plato de pensar que pan sería el adecuado y cómo lo presentaríamos en nuestra mesa?

Seguro que nuestros comensales nos lo agradeceran.

Textos: Pere Fàbrega

Un ofici amb molt de futur

Por Notícias, Panaderías y panaderos Sin comentarios

En un temps que hi ha tanta mancança de feina la gent busca alternatives per trobat un lloc de treball. Hi ha diferents alternatives. Tornar a estudiar, complimentar els estudis amb màsters, fer pràctiques o buscar alternatives en altres oficis. Ara i aquí parlarem d’un ofici molt antic, tradicional i artesà. L’ofici de forner, un ofici amb futur, amb molt de futur. Tan sols necessitaràs complir dos objectius. El primer i fonamental és que t’agradi la idea de treballar en aquest món tan fantàstic del pa i la segona que vulguis fer pa de qualitat. I com es fa el pa de qualitat? No hi ha cap fórmula màgica. Però és molt fàcil, estimar el que fas, provar coses noves, mirar com treballen els millors, fer cursets, parlar amb altres forners, fer pràctiques en altres forns d’aquí o de fora. Per sobre de tot si vols treballar en aquest ofici pense amb treballar amb productes de qualitat, amb masses mare i llevat naturals. Jo resumiria aquest ofici com: Fes de ser forner una manera de guanyar-te la vida gaudint del que fas. No busquis una manera de guanyar-te la vida i per això et fas forner.

El pa i la sal

Por Notícias Sin comentarios

El pan de hoy emplea sólo 16,3 gramos de sal por kilo de harina. Cien gramos de pan contienen hoy unos 490 mg de sodio, frente a los 650 mg que contenía la misma cantidad de pan de hace aún pocos años.

El pan es un alimento saludable y necesario en nuestra dieta, pero conviene consumirlo con moderación. Y no porque engorde o -en expresión más técnica- porque aporte muchas calorías a nuestro organismo, que no lo hace, sino por una razón bien distinta y que apenas se conoce: la sal.

El consumo de pan es responsable de casi una quinta parte de la sal que ingerimos cada día. Y sabido es que el consumir sal en exceso (tan común en las sociedades desarrolladas) repercute negativamente en la salud, hasta el punto de que la hipertensión es considerada enfermedad de civilización, como la obesidad, la diabetes o la arterioesclerosis. Según datos recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en España la principal fuente dietética de sodio en la población adulta es el pan, que aporta el 19% del total ingerido, seguido del jamón serrano, los embutidos y los fiambres.

No obstante desde hace unos años esto se está corrigiendo,si pudiéramos degustar una ración de pan elaborada como se hacía hace tan solo cinco años y comparar su sabor con el de un pedacito de una barra de pan de hoy comprobaríamos cómo el primer trozo es más salado.

No es de extrañar, el pan ahora es un 25% menos salado que entonces. El Ministerio de Sanidad y el sector de la panadería suscribieron en 2005 un acuerdo para rebajar el contenido en sal de este producto. El objetivo era reducir de forma progresiva la proporción de sal utilizada en la elaboración del pan y mejorar así los hábitos alimentarios de la población general, especialmente los de la población infantil.

El pa i la fotografia, un art

Por Notícias Sin comentarios

Anem al forn i triem un pa. Només amb la mirada ja seleccionem el que més ens agrada. Que bonic, quin color, quina crosta. Pensem: aquest pa i la seva forma són art. Si i fet per un artista, el forner tradicional. Quan arribem a casa, el traiem de la bossa i al deixar-lo sobre el marbre o la fusta de la cuina tants sols passa una cosa pel cap. Anar a preparar la càmera fotogràfica i testimoniar aquell producte amb els nostres “clicks” de la nostra joguina, Disparem un cop, dos cops, tres cops, etc. Primer el pa sencer, després el trenquem amb la mà i siguem disparant, ara la molla, canviem la llum i fem mil proves més. Per fi a la pantalla de l’ordinador i que veiem? Indistintament de la qualitat de la foto veiem art, l’art del pa i la fotografia.

Hidratacions

Por Notícias Sin comentarios

HIDRATACIÓN 1

Hidratación alta:  

chapata, barra gallega, pan de agua, pan de cristal, moña gallega,  pan “levain”…

Hidratación alta, otras harinas:

pan de centeno al 80 %, pan de espelta, pan de espelta integral, pan de kamut, pan de maiz…

Hidratación media: 

barra larga tradición catalana, llonguet, pan de “Pagès Català”, barra rústica, hogaza de León, hogaza de Castellón, pan de maíz, pan de centeno al 65%, coca de Girona…

Hidratación baja:

telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, bobas, cateto…

Panes enriquecidos:

pan viennoise, pan de Viena, pan del tricentenario, pan de yogurt, pan  de Navidad, “Pa de Sant Jordi”, pan de olivada arbequina, pan de aceite…

HIDRATACIÓN 2

Hipohidratados:

Pan bregado, de masa refinada. Bollo sevillano. Telera. Pan de cantos, de rombos, Lechuguino. Fabiolas fantasía. Bolillo. Especialidades propias: coca Cazorla y Rosae.

Media/flama:

Pagès. Baguette. Integral. Valls, Colzes Dalí. Normal de 1/4, 1/2. Llonguet. Mollete. Francesita. De molde. Hogazas y barras rústicas. De centeno u otras harinas. Frankfurt. Hamburguesa. Viena. Bastones. 

Hiperhidratadas:

Chapatas. Gallegos (barras, roscas y hogazas). Rústicos alveolos grandes. Pan de coca. Pan de vidre. Pan de nieve. Baguettes rústicas. De kamut. De espelta. 

Hojaldre:

media hidratación. 55-60%

Croissant:

55-60%

Brioix:

Consistencia media obtenida mediante la inclusión de huevos, grasa, azúcar, leche y agua

 

 

Reflexiones del Panier PF

Por El Pannier de Panàtics Pere Fabregà, Notícias Sin comentarios

Soy el pan. Ese desconocido en la mesa. Ese al que presentan en una cesta anticuada, cortado de la misma forma hace años.

Y digo…

Por favor, haz una prueba.

Córtame de alguna manera distinta, preséntame en un plato bonito, colócame para atraer estéticamente a quien me come. No digas nada; sólo preséntame dignamente y seguro que, por fin, hablarán de mí. Y yo seguiré encargándome de alimentar sanamente a las familias. Pero ahora, me desearán más. Y me disfrutarán como es debido.

Pa de Sant Jordi

Por Notícias, Tipus de Pans Sin comentarios

Ja fa 26 anys que cada dia 23 d’abril, dia de Sant Jordi, trobem a la majoria de forns el Pa de Sant Jordi.

Pa fet amb quatre capes de massa de sobrassada, quatre capes de massa de formatge emmental i tot embolicat per una capa de massa de nous.

El Pa de Sant Jordi fou creat pel mestre artesà flequer Eduard Crespo l’any 1988.