Category

Notícias

Tipos de hornos

Por Maquinaria, Notícias No Comments

Criterios de clasificación

El origen del pan se remonta a la prehistoria y el horno es tan antiguo como el propio pan. Los hornos, básicamnete, se pueden clasificar por:

-El sistema de calentamiento

  • Calor directo como los hornos de leña.
  • Calor indirecto como los hornos de aceite térmico.

 

-El sistema de trasmisión del calor

. Por tubos de color (calor radiante), gases de calentamieto, aire caliente, covección o aceite térmico.

 

-La construcción

Hornos de mampostería u hornos de acero.

 

-El combustible

Madera, electricidad, gas, gasoil…

 

-El sistema de carga

Hornos de pisos, hornos túnel, hornos rotativos….

 

HORNOS MÁS COMUNES

 

Horno de pisos

Estos hornos disponen de varias cámaras superpuestas, por lo general, estéticas. La colocación de los productos para la cocción en el interior del horno se realiza con un cargador de horno u otros elementos auxiliares. La cocción se realiza sin convección.

 

Horno rotativo

En la actualidad reciben el nombre de “hornos rotativos” aquellos hornos que trabajan con carros de bandejas móviles (rotativos). El proceso de cocción se realiza por convección. El aire se calienta por medio de un intercambiador de calor y se inyecta en la cámara de cocción para que circule alrededor de las piezas de masa.

Una de las prestaciones más destacables de los hornos rotativos es la buena relación entre superficie de instalación y superficie de cocción además de que permiten una carga rápida y eficiente.

 

Horno punto de venta

Este tipo de hornos permite ofrecer elaboraciones recién horneadas durante todo el horario de apertura de la tienda, en especial la bollería. La superficie de cocción de estos hornos oscila entre 1 y 4 metros cuadrados y, como el caso de los hornos rotativos disponen de un intercambiador de calor por convección.

 

Horno túnel

Las panificadoras industriales utilizan hornos túnel de entre 20 y 60 metros de longitud. Estos hornos están formados por una cinta transportadora en continuo movimiento que puede ser de malla metálica, de nido de abeja o de solera de piedra refractaria sobre la que se coloca el producto, que se introduce en un túnel que dispone de varias zonas de cocción con regulación independiente de la temperatura.

 

Capacidad de los hornos

La capacidad del horno utilizado determina la capacidad de producción del obrador, del modo que éste es un criterio de decisión clave para la elección del horno.

El rendimiento del horno depende de su capacidad y del tiempo de cocción, en cuya estimación se deben incluir los tiempos de carga y descarga. Estos dos factores pueden variar de forma notable en función de lo siguiente:

  • El tipo de productos a hornear.
  • El método de cocción.
  • El peso de las piezas de masa.

 

Font: IREKS Manual de panificación

El pa, al·liat o enemic en les dietes d’aprimament

Por Notícias, Salud No Comments

Sra. Beatriz Lema (Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica) de Clínica Diagonal.

El pa és, i ha sigut des de fa segles, un dels aliments bàsics de la nostra dieta. Juntament amb altres cereals, l’arròs, els llegums, les patates, les fruites i les verdures, forma part de la base de la Piràmide de l’Alimentació Saludable.

El pa, especialment l’integral, ens ajuda a cobrir els nostres requeriments diaris d’hidrats de carboni i alguns micronutrients com les vitamines del grup B, el seleni, el fòsfor i el ferro.

En el darrer segle, l’estil de vida de la població ha evolucionat en gran mesura. Hem canviat el tipus de feina que tenim, les característiques del nucli familiar, les activitats i el temps de lleure, repercutint tots aquests canvis sobre els nostres hàbits d’alimentació.

Un d’aquests canvis dietètics ha estat el consum diari de pa. En els darrers 30 anys, el consum de pa ha passat de 134kg de pa per persona i any, a 45 kg de pa per persona i any l’any 2011, suposant una disminució de més del 30%.

I mentre el consum de pa ha anat disminuint, les xifres de persones afectades de sobrepès i d’obesitat han anat incrementant. La darrera edició de l’Enquesta Nacional de Salut 2011-2012, donava a conèixer la notícia de que el sobrepès i la obesitat  ja afecten al 37% i al 17% de la població adulta, respectivament.

Coincidint amb l’augment del nombre de persones afectades de sobrepès i obesitat, l’interès de la població general per l’alimentació i per les pautes dietètiques més convenients per perdre pes també s’ha vist incrementat.

Per donar resposta a aquesta demanda, en els darrers anys múltiples dietes han aparegut pregonant l’èxit en poc temps. Són les conegudes “dietes miracle”. La majoria d’aquestes “dietes miracle” com la Low Carb diet, la dieta hiperproteica,  la Dieta Dukan, la Paleodieta, etc., coincideixen en el fet d’atribuir al pa un efecte negatiu sobre la pèrdua de pes, i col·locant-lo a la llista dels aliments prohibits o restringits.

Així doncs, ens preguntem, “es bo prendre pa si em vull aprimar”?  A aquesta pregunta, la majoria de la gent respon amb un “NO”.

I mentre que molts professionals mèdics desaconsellen el seu consum, varis estudis situen el pa a l’altre costat de la balança.

Un estudi realitzat per la Unitat de Nutrició Clínica de l’Hospital de La Paz l’any 2011, sobre una població de 104 dones que seguien una dieta hipocalòrica, va concloure que la inclusió del pa en la dieta d’aprimament no interfereix en la pèrdua de pes, facilita el seu seguiment, i que a més, augmenta els nivells de sacietat.

La revisió de més de 120 estudis, feta l’any 2012 per l’equip del Dr. Lluís Serra Majem de la Universitat de les Palmes també va mostrar que el pa podia tenir un efecte positiu en la pèrdua de pes i que sobretot ajudava a mantenir una dieta equilibrada.

I d’altre banda, en la població infantil, l’estudi Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso/obesidad en escolares españoles. Diferencias en función de su consumo de pan, dirigit per la Dra. Rosa Ortega, va concloure que els nens que consumien més pa presentaven menor probabilitat de patir sobrepès i obesitat, realitzaven una dieta més equilibrada i tenien menys indicadors de risc cardiovascular. 

És per això, que basant-nos en l’evidència, resulta convenient complir amb la ingesta diària de pa recomanada per la OMS, que en una dieta equilibrada de 2200kcal es troba al voltant dels 200-250 g; i de 100-180 g de pa, en el cas que es segueixi una dieta d’aprimament.

Contribució catalana a la introducció i desenvolupament de pans i bescuits medicinals

Por Notícias, Salud No Comments

El coneixement de les relacions existents entre el consum de pa i la salut i el paper d’aquest producte dins d’una concepció moderna del que hom anomena alimentació equilibrada, són avui qüestions prou ben establertes. Tanmateix, cal dir que, en general, els consumidors coneixen bé el significat i la importància d’alguns dels seus components (fibra, midó, gluten, sal, etc.) i també, les característiques dels diferents tipus dels pans que en l’actualitat, tenen al seu abast.

A banda del seu valor nutritiu, alguns productes que avui hom pot trobar a les fleques i comerços especialitzats tenen afegides altres vinculacions amb la salut, relacionades, en aquest cas, amb el tractament dietètic d’algunes malalties. En són bons exemples el pa amb un baix contingut en sal pels hipertensos, ric en fibra com a laxant i adequat en l’alimentació dels diabètics, en hipercolesterolèmies o en pacients amb càncer de colon, el pa sense gluten per a celíacs, amb farines dextrinades per a trastorns de la digestió, etc. En relació amb aquesta qüestió, cal dir que els pans amb propietats terapèutiques es coneixen des d’antic però que varen desenvolupar-se, de forma especial, partir de la segona meitat del segle XIX, en una època en la que els anomenats aliments – medicaments tingueren un paper molt destacat. Aleshores, algunes preparacions d’aquest tipus van adquirir el paper de veritables medicaments, curatius o preventius, de tal manera que, fins i tot, es dispensaven a les apotecaries.

Efectivament, la utilització de determinats pans com agents curatius o bé com vehicles per a l’administració de principis actius, ha estat una pràctica que data de l’antiguitat clàssica. Així, en els tractats hipocràtics de l’antiga Grècia, es descriuen les “virtuts” (fredes, calentes, humides, seques, purgants, astringents, etc.) d’algunes farines i pans o de preparacions particulars com ara l’elaboració feta amb farina d’ordi, mel i vi (“cyceon”) o, tal com succeí a Roma, la preparació de diferents pans i de sopes de pa cuit (“intrito”) per a malalts i convalescents. Però segles més tard, i especialment a la França de principis del XIX, destacades figures de l’àmbit mèdic i farmacèutic entre les que, sens dubte, destaca la d’Antoine Parmentier (1737-1813), varen contribuir de forma molt important a la millora dels processos de panificació i del coneixement del valor nutritiu i efectes sobre l’organisme dels diferents tipus de farines. Fou a partir d’aquest moment i gràcies als progressos de les ciències mèdiques que es començaren a preparar alguns pans per a ser administrats com medicaments. I així, a banda d’algunes preparacions elaborades amb espècies, fruites o llavors (anís, ametlles, etc.), en els formularis mèdics de l’època es mencionen els “bescuits” enriquits amb lactat de ferro, bicarbonat sòdic, òxid de zinc, nitrat de bismut, jalapa, santònic, etc., per ser administrats com a nutritius, vermífugs, antisifilítics, etc. Aquestes fórmules magistrals, sembla que proposades inicialment per un metge de París anomenat Dèrouet-Bossière, es dosificaven inicialment a les apotecaries per després i ateses les seves característiques, portar-les al forn per a la seva cocció.

Però els avenços científics relacionats amb el coneixement dels aliments, de la seva composició i dels seus efectes sobre l´organisme humà, produïts durant el segle XIX, varen obrir un nova perspectiva en relació amb aquest tema. Efectivament, dos components propis de les farines (la fibra i el gluten) varen despertar, per motius ben diferents, un gran interès.

En el primer cas, fou Sylvester Graham (1794-1851), un ministre presbiterià interessat per l’alimentació natural, el que l’any 1829 i en virtut de les seva aferrissada defensa dels hàbits de vida saludables i de les dietes vegetarianes, va proposar la utilització de la farina integral, sense tamisar ni amb cap mena d’additiu químic afegit, per preparar el que es denominaria “pa de Graham”. D’aquesta forma, es posicionava front a l´augment del consum de pa blanc que, aleshores, s’havia convertit en símbol de progrés als Estats Units. Aquest tipus de pa i també les galetes preparades amb aquesta farina, ensucrades o no, varen convertir-se en productes populars i emblemàtics del vegetarianisme, dels corrents higienistes i també de la moderna dietètica.

Un altre fet important es produí a meitats d’aquell mateix segle quan Beccaria, a Itàlia, i Kessel-Meyer, a Alemanya, varen descobrir l’existència d’una substància (glutinosa) que se separa de la farina en tractar-la amb aigua freda. Més tard, un metge i farmacèutic francès, Apollinaire Bouchardat (1809-1886), reconegut com un dels pares de la moderna dietètica, va suggerir la utilització d’aquesta substància – el gluten – en la millora del valor nutritiu del pa. Però els seus treballs sobre la diabetis van permetre atorgar a aquest component un valor afegit en observar el seu paper beneficiós en el tractament de la malaltia. Per aquesta raó, el “pa de gluten” va adquirir molta popularitat i des d’aleshores, va quedar associat amb el tractament dietètic de la diabetis.

Per altra banda, les aportacions de Sebastian Kneipp (1821-1897), un sacerdot i metge naturista alemany, foren decisives per la introducció de la hidroteràpia, de la utilització de plantes medicinals i de la importància de la dieta, com hàbits saludables pel manteniment de la salut. La coincidència de tots aquests factors, es a dir l’auge dels corrents naturistes i del vegetarianisme i el desenvolupament de productes dietètics derivats dels cereals, en especial del pa de Graham, de gluten i dels bescuits o “zwiebacks” medicamentosos, va comportar que també al nostre país, sorgissin diferents elaboradors de pans d’aquesta mena. Uns ho feren a partir del sector mèdic o farmacèutic, però d’altres, del propi sector de fabricants de farines, pans i galetes.

En el primer dels casos, cal fer esment dels farmacèutics Martínez Dalmau, de Lloret de Mar i elaborador de les “galetes de fucus”, i Subirà Marquet, barceloní que va proposar la fórmula de les “galletas osteógenas”, elaborades per Viñas i Co. durant els anys de transició de segle. Però sens dubte, destaca de forma molt especial, el metge Josep Falp Plana, fundador de la Lliga vegetariana de Catalunya. L’any 1911 va obrir una botiga especialitzada al carrer de Trafalgar nº 5, en la que es despatxaven productes d’elaboració pròpia (marca “Vigor”) i d’altres d’importació (bescuits, “gressins”, “mignonette”, “baguettes”, etc.) tots ells medicinals o dietètics. Un altre dels personatges emblemàtics fou Jaume Santiveri Piniés, que en realitat fou l’introductor a Catalunya de les teories de Kneipp i també dels seus productes, després de guarir-se d’una malaltia al balneari de Wörishofen. Si bé Santiveri procedia del món del comerç, a principis de segle XX obrí la “Farmàcia Kneipp”, a Barcelona, al carrer del Call nº 22 i de la que, amb posterioritat, se’n feu càrrec el seu fill Santiago, farmacèutic, en la que es despatxaven els productes Kneipp i d’altres sota la marca pròpia “Natura” (pa de guten, etc.). Per últim, cal fer esment del productes Celsus (“pan del niño” i “pan de frutas”) ambdós enriquits amb vitamines i minerals, elaborats durant els anys 20, per l’Instituto Latino de Terapéutica S.A., comercialitzats durant els anys 30.

Quan a la fabricació de pans de gluten i d’altres productes de caire dietètic o medicinal, cal destacar diferents elaboradors del sector fariner. Un dels pioners fou Pere Palay qui, en retornar de “fer les amèriques”, l’any 1859 va obrir a Badalona la primera fàbrica de galetes, dites americanes, amb un privilegi reial d’exclusivitat, per 15 anys. Després, el seu fill Joaquim, va obtenir una patent d’invenció (“Un procedimiento para la fabricación de harina, pan, pastas para sopa, chocolate, galletas y bizcochos gluten”), aplicada a la fabricació de pans i bescuits per a diabètics, de venda en farmàcies i drogueries. Un altre personatge destacat fou Francisco Masip Niubó, amb fàbrica al carrer Hospital nº 129, especialitzada en la separació del midó i el gluten de la farina. Amb la marca “Ceres”, elaborava pa de gluten com producte de règim per a “obesos, artríticos, cardiacos, albuminuricos y enfermos del estómago” durant els anys 20-30 del segle XX. Aquesta fàbrica, fou adquirida amb posterioritat i passaria a mans de la societat Radisson S.A., especialitzada en productes dietètics.

També cal fer obligada referència a Esteve Riera i Gual, amb establiments al carrer Mallorca 307-309 i un d’emblemàtic, a la Rambla de Canaletes 9-11. Els seus productes, que varen gaudir de força popularitat, s’anunciaven a la premsa mèdica amb la denominació de “zweibacks” o “longuets” (de gluten, aleurona, civada, Graham, Lliebig, cacao, kola, fosfatats, etc.) per a diferenciar-los dels de la competència i reforçar elseu caràcter medicamentós. A la seva mort, Maria Arqué i els fills del matrimoni, varen orientar el negoci cap a l’elaboració de pans especials, camp en el que introduïren importants innovacions que la conduïren a sol·licitar una patent d’invenció per a un “Procedimiento de fabricación de pan retostado”.

Així mateix, durant les primeres dècades del segle XX, també tingueren èxit els productes preparats per Ramon Quer a la fàbrica de Vilafranca del Penedès denominada “La Teresita” i en la que, a banda del seu pa de gluten per a diabètics, també s’elaboraven una gran varietat de pastes de sopa. Finalment, cal fer referència a Pedro Sorribas Gausachs, amb fàbrica al carrer Salmerón i botiga a Roger de Llúria 62, de Barcelona. Aquest empresari elaborava diferents productes de règim vegetarià (pa, pastes, postres, galetes, etc.) i l’any 1934 també va obtenir una patent d’introducció per a un “Un procedimiento para la fabricación de galletas de salvado, con o sin mezcla” .

Tots aquests personatges de la Catalunya de transició del segle XIX al XX, van fer notables contribucions al desenvolupament d’un sector que després, hauria de tenir un creixement molt notable fins als nostres dies i, alguns d’ells, foren els creadors de marques molt emblemàtiques encara vigents. De tot aquest procés, cal destacar a més, un parell de qüestions per a la reflexió: d’una banda, el que va ser un pa molt popular, el de gluten, avui és motiu de restricció en molts casos degut a la seva relació directa amb la celiaquia. Per l’altre, el que avui anomenem aliments funcionals, que ens semblen destacades innovacions, ja van ser objecte de desenvolupament fa aproximadament un segle.


Josep Boatella Riera
Universitat de Barcelona

El pan tiene que dejar de ser el segundón de la mesa

Por Notícias No Comments

Cuando hablo con gente de la restauración la mayoría me comentan que ellos tienen el pan en un lugar de importancia alta dentro de su trabajo, pero después cuando voy a los restaurantes me doy cuenta de que el pan aún esta en un segundo lugar.
Cuando un pan esta bien presentado, en el momento optimo de ser consumido y sobretodo en acorde del plato que comemos ya no es un acompañamiento ya forma parte del plato, porque su textura, su aroma y su sabor potencian muy agradablemente el plato que estamos degustando.

¿Porque no nos proponemos cuando vamos a preparar un plato de pensar que pan sería el adecuado y cómo lo presentaríamos en nuestra mesa?

Seguro que nuestros comensales nos lo agradeceran.

Textos: Pere Fàbrega

Un ofici amb molt de futur

Por Notícias, Panaderías y panader@s No Comments

En un temps que hi ha tanta mancança de feina la gent busca alternatives per trobat un lloc de treball. Hi ha diferents alternatives. Tornar a estudiar, complimentar els estudis amb màsters, fer pràctiques o buscar alternatives en altres oficis. Ara i aquí parlarem d’un ofici molt antic, tradicional i artesà. L’ofici de forner, un ofici amb futur, amb molt de futur. Tan sols necessitaràs complir dos objectius. El primer i fonamental és que t’agradi la idea de treballar en aquest món tan fantàstic del pa i la segona que vulguis fer pa de qualitat. I com es fa el pa de qualitat? No hi ha cap fórmula màgica. Però és molt fàcil, estimar el que fas, provar coses noves, mirar com treballen els millors, fer cursets, parlar amb altres forners, fer pràctiques en altres forns d’aquí o de fora. Per sobre de tot si vols treballar en aquest ofici pense amb treballar amb productes de qualitat, amb masses mare i llevat naturals. Jo resumiria aquest ofici com: Fes de ser forner una manera de guanyar-te la vida gaudint del que fas. No busquis una manera de guanyar-te la vida i per això et fas forner.

El pa i la sal

Por Notícias No Comments

El pan de hoy emplea sólo 16,3 gramos de sal por kilo de harina. Cien gramos de pan contienen hoy unos 490 mg de sodio, frente a los 650 mg que contenía la misma cantidad de pan de hace aún pocos años.

El pan es un alimento saludable y necesario en nuestra dieta, pero conviene consumirlo con moderación. Y no porque engorde o -en expresión más técnica- porque aporte muchas calorías a nuestro organismo, que no lo hace, sino por una razón bien distinta y que apenas se conoce: la sal.

El consumo de pan es responsable de casi una quinta parte de la sal que ingerimos cada día. Y sabido es que el consumir sal en exceso (tan común en las sociedades desarrolladas) repercute negativamente en la salud, hasta el punto de que la hipertensión es considerada enfermedad de civilización, como la obesidad, la diabetes o la arterioesclerosis. Según datos recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en España la principal fuente dietética de sodio en la población adulta es el pan, que aporta el 19% del total ingerido, seguido del jamón serrano, los embutidos y los fiambres.

No obstante desde hace unos años esto se está corrigiendo,si pudiéramos degustar una ración de pan elaborada como se hacía hace tan solo cinco años y comparar su sabor con el de un pedacito de una barra de pan de hoy comprobaríamos cómo el primer trozo es más salado.

No es de extrañar, el pan ahora es un 25% menos salado que entonces. El Ministerio de Sanidad y el sector de la panadería suscribieron en 2005 un acuerdo para rebajar el contenido en sal de este producto. El objetivo era reducir de forma progresiva la proporción de sal utilizada en la elaboración del pan y mejorar así los hábitos alimentarios de la población general, especialmente los de la población infantil.