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La levadura

Las levaduras son seres microscópicos, de la familia de los hongos, cuya presencia se encuentra abundantemente en la naturaleza. Desempeñan un papel importante, por su intervención en los ciclos biológicos naturales, transformando los azúcares en gas carbónico y alcohol.

 

Las levaduras ya eran conocidas en la prehistoria, su utilización se confirma por los restos de pan encontrados en las cuevas de Naufchatel (Suiza) del Paleolítico y Neolítico. Otras investigaciones demuestran que los sumerios en Babilonia, egipcios, griegos, chinos, romanos y otras civilizaciones posteriores conocían los efectos de las levaduras sobre las frutas, las masas húmedas de cereales triturados, etc…, que transformaban el azúcar en alcohol y gas carbónico. La levadura como agente natural de la fermentación en la masa de pan se utilizó en principio como masa agria, después como caldo fermentado.

 

A finales del siglo pasado empieza a utilizarse en las panaderías la levadura de cerveza y luego la levadura prensada obtenida en las destilerías de alcohol de Centro Europa. Mas tarde se inicia la fabricación de la levadura prensada en industrias exclusivas.

 

La dispersión uniforme de la levadura en la masa de pan actúa sobre los azúcares fermentables produciendo, principalmente, CO2 y alcohol. Los productos de esta fermentación influyen directamente sobre el pH, el aumento de volumen y, en general, sobre las características físicas y químicas de la masa.

 

La levadura prensada está compuesta, principalmente, de «Saccharomyces cerevisiae» . Pero, además, se encuentran en pequeñas cantidades bacterias como los «Lactobacilos» que son las encargadas de actuar sobre la lactosa o la sacarosa dando lugar a la formación de ácido láctico.

 

En el proceso de fermentación también intervienen otros microorganismos que producen fermentaciones secundarias , importantes por su influencia sobre el sabor y el aroma del pan. Son la fermentación búrica y la fermentación acética. La primera actúa sobre el ácido láctico produciendo ácido búrico, CO2 e hidrógeno. La segunda actúa sobre el alcohol para transformarlo en ácido acético del que se encuentra en gran cantidad en la masa de pan.

 

La cantidad de levadura a emplear en la masa de pan depende del tipo de levadura y de la temperatura del proceso de fermentación. La selección de la levadura ha de tener en cuenta, en primer lugar, las condiciones y tipo de proceso de fermentación a emplear (proceso lento, medio o rápido), la región, la época del año (tiempo caluroso o frío) y las condiciones del local de fabricación, entre otros. En segundo lugar se tendrá en cuenta la cantidad de la levadura, particularmente, en cuanto al poder fermentativo, velocidad de producción de gas y estabilidad.

 

Además de los factores citados, es importante que la calidad de la levadura sea uniforme y constante todo el año.

 

El calculo de la cantidad de levadura para la fabricación del día se realiza a partir de la cantidad de harina a emplear, el tipo de proceso aplicado y del tipo de pan. Esa cantidad suele oscilar entre el 2% y el 5%. Esta cantidad puede superarse si el producto a fabricar lleva incorporados azúcares, grasas, huevos, etc…

 

La levadura prensada se acondiciona previamente para conseguir una distribución homogénea en toda la masa. Un modo es disolver la levadura y la sal simultáneamente en la totalidad del agua del amasado, aunque el método mas utilizado consiste en disolver la sal en el agua, añadir esta solución a la harina y proceder al amasado. Al final del mismo se incorpora la cantidad de levadura, previamente desmenuzada.

 

Font: Josep A. Ribas

Historia de pan

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EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios «inventaron» la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- «Contigo, pan y cebolla».
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de «cerveza comible» y «pan bebible», refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como «torta de Corcelles» del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: » Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé».

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, «el mal de los ardientes» surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

El pan en España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado «pan rojo», un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona

Pans tradicionals d’Espanya

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CATALUNYA

Pa de pagès – Pa de crostons – Pa de barrets – Pa de colzes – Pa de Valls – Pa de Reus

 

VALÈNCIA

“Rollos de pan” – Pa de colzat – Pa de la corona – Pa de “borreguitos con matalauva” Pa de pataqueta d’horta – Pa de la fogareta

 

ILLES BALEARS

Llonguets – “Panecillo de aceite” – Les rosques – Els crespells – Les “galletas de Inca”

 

ANDALUSIA

Pans de “miga dura” – “Telera” – “Cundi” –  “Boba” – “Paloma” “Rosca” – “Regañá” “Hornazo” – “Encarretao” – “Pan de cantos” -“Pan de Alfacar”..

 

GALÍCIA

“Pan de Brona” – “Moña” – “Cea”

 

ASTÚRIES

Pan de: – “Escanda” – “Boroña” – “Torta”- “ Roscas”

 

MÚRCIA

Pan de: – “Torrevieja” – “Moreno de trigo duro” – “Sobado” – “Bonete” – “Las malhechas” – “El rollo” – “Los panchitos”

 

EXTREMADURA

“Cuervo” – “De trenzas” – “Empanada de chorizo”

 

ARAGÓ

“Doblaos” – “Tanteras” – “Pinteras” – “De moños” – “Soperos”

 

CASTELLA LA VELLA

“Lechuguino” – “Colón” – “De boda” – “Hogaza de Halaga” – “Torta de Aranda”

 

CASTELLA LA NOVA

“Pan candeal de cruz” – “Rizado” – “Orejas” – “Picos” – “Castillas”

 

LLEÓ

“Cuervos” – “Piñas” – “Cantero” – “Polea”

 

NAVARRA

“Taja” – “Cabezón” – “Coronas” – “Estrellas”

 

PAIS BASC

“Sopako” – “Taloa” – “Palo” – “Murrukutuka” – “Txintxorta”

 

CANÀRIES

“Chapa” – “Bombón” – “Torta de gofio”

Pa de pagès quadrat

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El de pagès quadrat és igual que el pagès normal en quan a la seva elaboració. El més innovador és el seu format que és molt adequat per la restauració. Les llesques iguals permeten oferir una major regularitat en tot el pa.

Pa ratllat amb bacó

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És una especialitat caribenya elaborada amb farina de força, farina de blat de moro i llard de porc. El blat de moro i els derivats 
del porc són els sabors més acceptats i preferits pels països caribenys, també el contrast entre dolç i salat. Aquest pa reuneix tots aquests ingredients i té un sabor intens excel·lent.

Pan de tres cantos

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Aquest pa rústic és originari d’Osca, elaborat amb farina de blat, farina de sègol i malta daurada.El combinen amb embotits i formatges. És molt semblant al pa de pagès català. De crosta gruixuda, molla humida, alvèols irregulars i de gran conservació.

Productes bàsics de la fleca catalana

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PA BÀSIC

És el pa de consum habitual, del dia, elaborat amb farina de blat, aigua, sal i llevat.

Baguet:

Pa d’origen francès, en forma de barra llarga i estreta. S’elabora amb una farina especial. Actualment és la menys valorada.

Barra:

Se n’elaboren de diferents mides i tamanys.

PA RÚSTIC

És un pa cuit en un forn de sola refractària. Té una molla generosa, la crosta gruixuda i un cos dens i molt gustós. Es conserva bastants dies sempre que no es compri tallat. És el pa clàssic preferit per menjar sucat amb tomàquet.

Pa de pagès:

És una especialitat tradicional catalana. Té forma rodona i pot arribar a tenir un pes de mig quilo a dos quilos. El Pa de Pagès Català està reconegut per l’IGP.

Pa Rodó:

Pa rodó de pes a partir de mig quilo, enfarinat per sobre i que pot incorporar algun ingredient com el sègol.

Pa Rústic:

Pa rústic, tradicional dels pobles, amb crosta cruixent i molla lleugera.

Xapata:

Pa rústic, tradicional d’Itàlia, amb crosta cruixent i molla lleugera. Se n’elaboren en diferents mides.

Pa Gallec:

Barra acabada en punta i amb un tall longitudinal o dos de transversals. Aquest tipus de pa és d’origen gallec.

ESPECIALITATS

En aquest grup hi trobem qualsevol altre tipus de pa. Es consideren pans especials tant per la seva composició com pel seu procés d’elaboració. El més habitual és el pa integral, procedent de farines biològiques, enriquit amb sucres i greixos, soja, fruits secs, sègol, etc. Pa de llet: Es tracta d’un pa amb un sabor suau, sense perdre les característiques del pa comú. El color és pàl·lid, excepte la part de la línia pintada amb ou, que té un color més daurat. Per a la composició s’utilitza llet.

Pa Integral:

Aquesta especialitat s’elabora amb tots els elements que componen el blat.

Pa de Viena:

És una varietat que es presenta en petites peces (panets). Format a mà, de molla suau, crosta brillant i lleugerament cruixent, té una textura especial que s’aconsegueix en incorporar greix o mantega a la fórmula. És el pa típic per a l’esmorzar o el berenar. És d’origen austríac, però es va importar al nostre país des de França.

Llonguet:

És el més antic dels pans tradicionals catalans, de molla fresca i crosta suau, amb una bona conservació. És de mida individual i té una forma robusta, una mica més llarg que ample, amb un tall longitudinal molt marcat. S’elabora amb farina de blat.

Pa de Sègol:

Es forma a partir d’una llarga fermentació d’aquest cereal i té un gust una mica àcid. El sègol representa el 80% dels elements que el componen. És ric en vitamines, minerals i fibra alimentària, perquè se sol elaborar amb farines integrals.

Pa Candial:

El pa candial es caracteritza per tenir la crosta blanca i la molla compacta. També es denomina blanc, bregat o sobao. És un pa típic d’Andalusia.

Pa Soja:

Aquest tipus de pa conté soja en una proporció del 50%. Se sol presentar en barretes petites. També es poden trobar altres especialitats com el pa de fibra, l’ecològic, el que no duu sal i el de motlle.

PANS DE DIADA

Els pans de diada són els productes que s’elaboren específicament coincidint amb dates festives del nostre calendari.

Pa de Sant Jordi:

El pa de Sant Jordi està fet amb sobrassada i formatge per representar les quatre barres de la senyera. Es posen nous a la cobertura exterior. Aquest pa va ser creat pel mestre flequer artesà Eduard Crespo.

Pa de Nadal:

Aquest pa està elaborat amb figues, mató, ametlles i pinyons. És típic de les festes nadalenques. Té forma d’avet.

COQUES 

Les coques són el menjar català més universal i es troba habitualment a tots els forns i pastisseries dels Països Catalans. Les més corrents són:

Coca de crema:

Coca de brioix decorada o farcida de crema.

Coca de brioix:

elaborada amb massa de brioix.

Coques de revetlla:

(també de Sant Joan, Sant Pere i de Sant Jaume): Presenta diferents elaboracions per satisfer el gust de tothom. Hi ha coques de crema, de pinyons, de llardons, de fruites confitades, de cabell d’àngel, etc. També hi ha diferents maneres de fer la massa (a base de brioix o de full). És molt apreciada la coca amb una massa ben esponjosa.

Coca de recapte:

Massa de pa formada amb escalivada, és a dir, pebrots i albergínies rostits. S’hi afegeix el conjunt d’aliments que puguem aconseguir: botifarra, tonyina, arengada, sardina, etc. La paraula recapte significa provisió de coses per consumir o usar.

Coca de llardons:

Coca que s’elabora a partir de full i llardons.

Coca de forner:

Elaborada a base de massa de pa, sucre i anís.

Coca de fruita:

Coca de brioix decorada amb fruita confitada.

BRIOIXERIA

La brioixeria és un conjunt de productes de fleca compostos per una massa especial que conté sucre, mantega i ous.

Brioix:

El brioix és una massa d’un color groc característic de forma allargada i rodona. És molt esponjós i tendre i és un producte alt en greixos.

Ensaïmada:

Canut de massa de color beix enrotllat sobre ell mateix amb dues voltes concèntriques. Poden ser dolces, salades i farcides.

Xuixo:

Massa de croissant fregida, farcida de crema i coberta de sucre.

Tortell:

Cercle de massa fullada o de brioix de color beix groguenc. A damunt s’hi posa fruita confitada i, a dins, pot portar massapà, crema, nata i les figuretes característiques.

PASTA DE FULL (PASTA FULLADA)

La fullada és una massa cruixent d’origen àrab que s’elabora amb farina, aigua i sal a la qual s’afegeix mantega. Per aconseguir la textura final, es prepara una massa de farina, aigua i sal, i s’estén. A sobre s’hi afegeix la mantega i es doblega sobre ella mateixa diverses vegades. La repetició d’aquesta operació fa que vagin quedant làmines de massa fines separades entre elles pel greix utilitzat.

Ulleres (Palmeres):

Massa fullada i ensucrada per fora. Té forma d’ulleres.

Croissant:

Massa de color beix-daurat, fullada amb mantega, doblegada sobre ella mateixa.

Poden ser dolços, salats o farcits i de diferents tamanys.

Napolitana:

Massa de color beix-daurat, fullada amb llevat, doblegada sobre ella mateixa i unida per la part inferior. Té forma de tub i es farceix amb xocolata o crema.

Brètzel:

Massa fullada ensucrada que forma tires amb formes peculiars.

Sneakers:

Massa fullada en tires amb crema, pell de taronja i panses amb forma d’espiral.

Massa batuda:

Els bescuits són una massa batuda d’ous i sucre.

Pastís de poma:

Massa batuda típica alemanya que incorpora la poma en la seva elaboració i en la decoració.

Pa de pessic:

És un tipus de coca de pasta fina, lleugera i esponjosa, feta de farina, ous, sucre i llevat. És típic de Vic.

Braç de gitano:

Especialitat elaborada a base de planxa de bescuit enrotllada amb farcit de xocolata, nata o crema.

Magdalena:

És una massa batuda ensucrada.

Brownie:

Elaboració batuda típica americana a base de xocolata i nous.

Melindro:

És una pasta petita i allargada feta bàsicament amb sucre, farina i ous.

 

També podem afegir a aquests productes els bunyols i els panellets, cada vegada més integrats a la fleca catalana.

Farines ecològiques

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FARINA ECOLÒGICA BLANCA

Es tracta de una farina d’origen biològic. Amb acreditació del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), amb tot el que això representa, un major respecte al medi ambient i el conseqüent benefici per la salut.

Avantatges:

Mes saludable.
Mes respectuós amb el medi ambient.
Majors controls per les entitats que certifiquen el cultiu.
Molt bon sabor i aroma.
Bona hidratació i color de la molla.

Permet elaborar:

Pans rodons.
Pans de pagès.
Barres rústiques.
Camperols.
Xapates.
Tota classe de pans on es requereix un procés lent de fermentació.

 

FARINA ECOLÒGICA INTEGRAL

Es tracta de una farina d’origen biològic. Amb acreditació del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), amb tot el que això representa, un major respecte al medi ambient i el conseqüent benefici per la salut. A més es tracte de un producte integral que aporta més fibres i nutrients.

Avantatges:

Mes saludable.
Mes respectuós amb el medi ambient.
Majors controls per les entitats que certifiquen el cultiu.
Molt bon sabor i aroma.
Bona hidratació.
Aporta més fibres i nutrients.

Permet elaborar:

Pans rodons integrals.
Barres rústiques integrals

 

FARINA MOLTA A LA PEDRA ECOLÒGICA (EXTRACCIÓ 80%)

Es tracta d’una farina d’origen biològic, acreditada per el CCPAE. On el procés de molturació es mitjançant un molí de pedra. Aquesta classe de molturació li dona una personalitat diferent amb el producte final. Té un grau de extracció del 80% una mica per sobre dels molins de cilindres.

Avantatges:

Mes saludable.
Mes respectuós amb el medi ambient.
Majors controls per les entitats que certifiquen el cultiu.
Un aroma i sabor diferent.
Bona hidratació i un color de la molla més fosc.
Aporta més fibres que una farina blanca.

Permet elaborar:

Pans rodons.
Pans de pagès.
Barres rústiques.
Camperols.
Xapates.
Admet processos de fermentació lents

 

FARINA D’ESPELTA ECOLÒGICA

Es tracta d’una farina d’origen biològic, acreditada per el CCPAE. A més es d’Espelta un blat que es cultiva des de fa més de 7000 anys i que esta considerat com un dels orígens de les varietats de blat actual.

Avantatges:

El producte final te un gust més intens.
Major poder nutritiu que un pa amb farina normal.
Proteïnes més assimilables, + vitamines, + minerals i + oligoelements.
Producte de fàcil digestió.

Permet elaborar:

Tota classe de pans d’Espelta.
Pans rodons d’Espelta.
Barres rústiques d’Espelta.
Camperols d’Espelta

 

FARINA D’ESPELTA ECOLÒGICA INTEGRAL

Es tracta d’una farina d’origen biològic, acreditada per el CCPAE. A més es d’Espelta un blat que es cultiva des de fa més de 7000 anys i que esta considerat com un dels orígens de les varietats de blat actual.

Avantatges:

El producte final te un gust més intens.
Major poder nutritiu que un pa amb farina normal.
Proteïnes més assimilables, + vitamines, + minerals i + oligoelements.
Producte de fàcil digestió.
L’Espelta integral es una bona font de fibra.

Permet elaborar:

Tota classe de pans d’Espelta.
Pans rodons d’Espelta.
Barres rústiques d’Espelta.
Camperols D’espelta

 

Font: ylla1878.com

Dubtes bàsics en les traduccions

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Principals cereals panificables i la seva traducció.

 

Cebada = Ordi,          Centeno = Sègol,          Trigo = Blat,                                                                    

Avena = Civada,        Maiz = Blat de moro.     

Característiques bàsiques del bon pa

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Presència agradable

Un bon pa estimula els nostres sentits per:

La forma, el color, la brillantor, l’aroma i el sabor.

I també és molt import que sigui cruixent.

 

Bona digestió

Per una bona digestió del pa, és necessària la degradació del midó i que tingui una molla esponjosa, fàcil de tallar i una nona mossegada.

L’aigua incorporada i la temperatura del forn són dos factors que influeixen en la degradació del midó.

L’esponjositat de la molla depèn de la fermentació i de la capacitat de retenció de gas de la massa. Perquè la molla gaudeixi de bones propietats de tall és necessari l’absorció completa de l’aigua incorporada.

La mossegada ve determinada per l’elasticitat del seu alveolat.

 

Conservació prolongada

La conservació prolongada de la frescor del pa passa per l’endarreriment del seu envelliment i perquè no presenti cap malaltia que pugui deteriorar-lo.

Per aconseguir això s’han de prendre algunes precaucions durant la preparació i la cocció de la massa, evitar defectes en el pa i en especial utilitzar els millors millorants.

 

Font: Ireks el mundo de la panificación