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El sarraceno, beneficios y/o moda

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El alforfón o trigo sarraceno es una planta herbácea de la familia de las Polygonaceas cultivada para el consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo sea; ya que, aunque posee características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado en muchos países, hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores. China produce el 55 % del total mundial, seguido por Rusia (20 %), Ucrania (15 %) y Polonia (3 %).

Sus múltiples propiedades y beneficios son ampliamente conocidos, no tanto así su historia.

Actualmente  diversas empresas japonesas están interesadas en intentar su cultivo en Cantabria

debido a que tiene un clima muy parecido al suyo. En la comarca de la Garrotxa / la de l’Estany  su cultivo tuvo mucha importancia, debido a su microclima, hasta principios del siglo XX.

Durante muchos años el sarraceno se le denominó el cereal de los pobres y desde que la harina blanca bajó su precio el sarraceno cayó en desuso.

Información nutricional del Trigo Sarraceno (por cada 100 g)

Kilocalorias: 343.

Proteína: 13,25 g.

Lípidos: 3,40 g.

Carbohidratos: 71,50 g.

Fibra: 10 g.

No contiene Gluten y posee todos los aminoácidos esenciales.

Minerales: Selenio, Zinc, Manganeso, Magnesio, Calcio, Hierro, Cobre, Fósforo, Potasio.

Vitaminas del grupo B: B1, B2, B3, B5, B6 ácido Fólico.

Lípidos: Insaturados principalmente. Ideales contra el colesterol y enfermedades Cardiovasculares.

En la flor, se encuentra la Rutina, (flavonoide) ideal para la fragilidad capilar sanguínea, buena circulación sanguínea, hemorragias retinales, previene varices, baja los niveles de colesterol, anti inflamatoria, posibles efectos en diabetes.

A causa del color oscuro se le llamó Sarraceno.

Su siembra se realiza entre Mayo y Junio, la flor sale a finales de Julio, el grano a final de Agosto, su recogida entre Septiembre y Octubre. Por eso uno de sus nombres es la planta de los cien días. Su ciclo de vida se encuentra regulado por la lluvia y el sol.

Som capaços d’anar junts?

Por Notícias No Comments

Una reflexió de diumenge però que ens pasa pel cap molts dies. Moltes vegades totes les persones que treballem en el món del pa ens omplim la boca que hem de fer coses per recolzar-nos entre tots i fer que el pa, el pa artesà de veritat estigui ocupant el lloc que es mereix. Cada vegada sentim més que la gent parla que el pa està de moda, que cada vegada s’obren més punts de venda, senyal que amb aquest negoci es deuen guanyar molts diners, fins i tot obren establiments on els forners brillen per la seva absència, és a dir inversors. Que el pa s’ha de vendre a on s’ha de vendre, ja m’enteneu, forns i despatxos de pa. O a cas anem a comprar gasolina al forn de tota la vida? Fins aquí tots ho tenim molt clar. Parles amb restauradors i xefs i tots recomanen bon pa per acompanyar als seus exquisits plats. Tots aquests temes em duen a fer una reflexió de diumenge a la tarda sentat tranquil·lament al sofà de casa: Som capaços d’anar junts, de fer coses, de recolzar-nos, de compartir i d’organitzar actes, demostracions, «cates«…etc, per col·locar el pa en el lloc que es mereix. No som petits, som un col·lectiu molt important i representatiu del petit comerç artesà i de proximitat, cada dia més importants a la nostra ciutat.

CROYANCES ET SUPERTITIONS CHEZ LES BOULANGERS

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Le pain quotidien, si souvent réclamé dans les prières, avait évidemment une valeur sacrée. Avant de l ‘entamer, tout paysan dessinait dessous, de la pointe du couteau, un large signe de croix.. Dans les Hautes-Vosges, au début d’un repas de noces, une invitée enceinte — s’il s’en trouvait une dans l’assistance — offrait à la mariée un quignon de pain sur lequel elle dessinait un signe de croix, disant: «Puisse‑t-il vous faire autant de profit qu’à moi !» En Poitou, le «pain de calendre» désignait une grosse miche qu’on cuisait la veille de Noël. Le grignon était sanctifiée par trois croix, tracées sur la croûte à la pointe du couteau, et pieusement conservé comme remède miracle au fond de la maie. La maisonnée se partageait le restant de la miche pendant le repas du 25 décembre. Quand ils ne s’ap‑

préciaient guère, les Beaucerons se souhaitaient les voeux de nouvel an par cette formule peu amène : «Bonne année
de pain tendre ! Que la mie t’étouffe, que la croûte t’étrangle !»
À l’église. Celui qui offrait le pain bénit, le payait de sa bourse. C’était à chacun son tour, dimanche aprèsdimanche. Des bonnes femmes peu argentées devaient se cotiser pour ne pas louper leur part de Paradis. Deux enfants de choeur portaient l’offrande sur un brancard d’épaule, le bedeau d’un côté et le présentateur de l’autre. Le prêtre célébrait l’offertoire, puis rompait le pain qu’il partageait en trois grignes : l’une pour lui, la seconde pour la famille qui assurerait la prochaine donation, la troisième pour le garçon qui présentait . En certaines paroisses, selon une habitude ancienne auquel nul ne trouvait à redire, le pain bénit prenait un petit goût de gâteau: il était fait d’une pâte briochée ou feuilletée. Sans aller jusqu’à multiplier les pains,, il n’y a rien de sacrilège à servir la messe en l’agrémentant de bonnes choses ; cela contribue au contraire à nourrir la piété des fidèles.

 

Croyances et supertitions
À manger du pain, une oie perdait ses plumes, tandis qu’un âne, en Provence, devenait amoureux. Le jeudi saint, les Bretons pendaient une grosse miche à la poutre maîtresse de leur logis et l’y laissaient jusqu’à la semaine pascale sui­vante : en absorbant les mauvais airs, elle protégeait des pandémies la maisonnée.
Superstitions. Poser un pain à l’envers, sur la table familiale, attirait le malheur sur la mai­son, car l’inconvenance invitait le diable à prendre pension; cette vieille peur renvoyait aux temps où les boulangers mettaient à part, la croûte en dessous, les miches destinées au bourreau et aux fabri­cants de cordes  La même négligence attirait la pluie en Bretagne, faisait pleurer la Sainte Vierge en Normandie, mettait de la pourriture dans la mie à Paris. Une jeune Alsacienne se gardait de torcher une casserole avec du pain, par crainte d’avoir un mari qui ne lui conviendrait pas.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN APLICADA

Por Notícias, Panader@s No Comments

Los días 26 y 27 de febrero Josep Pascual impartirá en LAB PASCUAL METHOD en Rubí (Barcelona) un muy interesante seminario de ciencia y tecnologia de la panificación aplicada. La duración será de 8 horas en total.

El seminario está dirigido a encargados, jefes de producción, calidad, directores de sección, profesionales experimentados y aficionados con recursos.

Para más información enviar mail a jpascforner@yahoo.es

«Nos quedamos sin panaderos»

Por Barcelona Kapital Pa, Notícias No Comments

 

Lo escuché hace poco tiempo. Lo decía un panadero, de hecho, y poco después leía en una entrevista a Iban Yarza algo parecido. Decía además que la causa es la falta de oferta formativa para los que, en este país, quieren ser panaderos. ¿No os habéis preguntado nunca cómo se prepara alguien que quiere llegar a ser panadero? Y digo panaderos, no personas que sacan una barra depan precocido y lo meten en el horno. ¡Eso lo hace cualquiera! Las posibles vías para ser panadero en este país son bastante limitadas. Una de ellas es, evidentemente, proceder de familia de panaderos y seguir la tradición familiar. Otra es estudiar en una escuela, como la del Gremio de Panaderos de Barcelona (* ver nota al pie), en la cual se ofrecen cursos impartidos por profesionales del sector; y como tercera opción, estudiar el Ciclo de FP Panadería, pastelería y confitería que se oferta en varios Institutos de Enseñanza Secundaria (IES). Como es lo que conozco, os hablaré del Ciclo de FP y de su funcionamiento. Este ciclo pertenece a la familia de Industria Alimentaria y para poder opositar para optar a una plaza para impartir el módulo de Panadería y masas fermentadas se exige como requisito tener una licenciatura universitaria, del tipo Biología, Farmacia, Veterinaria o Química. Es decir, los profesores de este módulo son biólogos, farmaceúticos, veterinarios o químicos que no han tenido por qué tener contacto alguno con el pan. Vamos, que lo más normal es que no hayan tocado una masa de pan en su vida. Digo con el pan porque también pueden impartir clases sobre vinos o sobre aceites, y su conocimiento sobre el tema suele reducirse a a lo que han estudiado en el temario de las oposiciones. Sí, parece surrealista, pero es la realidad. He visto a un farmaceútico aterrado al tener que impartir el módulo de Panadería y masas fermentadas. El resultado fue que dedicó el año entero a hacer tres galletas. Así, como suena. Un año en el que los alumnos no aprendieron NADA. Al año siguiente,  a esta misma persona se le encomendaron solo los módulos teóricos, por el bien de todos. Esa es la incongruencia. Para impartir panadería tienes que tener una licenciatura universitaria. A los que opositan a Cocina y gastronomía se le exige ser Técnico superior en Cocina, estudios de grado superior de FP, pero además se tiene que superar un examen práctico en el que se tienen que realizar un par de elaboraciones: una de cocina y una de pastelería. También sé de casos de profesores responsables que, aun siendo biólogos o veterinarios, al verse en la tesitura de tener que impartir este módulo han hecho un esfuerzo y han dedicado su tiempo libre en irse a obradores para aprender lo que luego tenían que enseñar. Así sí. El sistema está muy mal parido. Así ¿cómo se va a formar a futuros panaderos? Para empezar ¿conocéis a muchos panaderos que tengan un título universitario? Alguno habrá pero dudo que haya muchos… Además las plazas para impartir Panadería a estas altura están ya usurpadas por otras personas y cada vez es más dificil optar a una plaza (empezando porque no se ofertan). En Francia, por ejemplo, los estudios de panadero tienen una duración de dos años. ¡Y solo para panadería! Podríamos tomar ejemplo alguna vez de los que hacen las cosas bien ¿no? Como sigamos conformándonos con comprar barras de pan precocido de ínfima calidad y no le demos al pan el valor que realmente tiene, tampoco apreciaremos la importancia del oficio de panadero y, al final, nos quedaremos sin ellos.

JULIA GUTIÉRREZ DE LA FUENTE

Nova generació de forners artesans. Avui LaRambla 31

Por Notícias, Panader@s No Comments

LA RAMBLA 31, MÉS QUE UN FORN

 

A la cantonada de Rambla Catalunya amb el carrer Diputació de Barcelona, en ple Eixample, es troba La Rambla 31, fleca artesana de més de 25 anys de trajectòria amb la família Costa al capdavant.

 

El seu fundador és el Sr. Antoni Costa, que ja treballava des de ben jovenet al forn del seu Pare, a Granollers. Més tard va conèixer a la que seria la seva esposa, la Sra. Dolors Berenguel, i junts van obrir un forn a Badalona. Durant aquella època van néixer els seus dos fills, na Txell i en Pere.

 

Al cap d´un temps, a mitjans dels anys 80, es va presentar l´oportunitat de continuar el negoci de fleca que per jubilació deixava el forner de l´actual establiment de Rambla Catalunya. I els Costa s´hi van apuntar a aquesta nova aventura empresarial. La marca del forn? Fàcil de recordar, el nom i el número del carrer a on es troba: La Rambla 31. Temps després van obrir la sucursal de Sants, al carrer Rector Triadó, també amb el nom de La Rambla 31.

 

Avui tinc l´oportunitat de conèixer a la Txell i a en Pere, que actualment porten el negoci doncs els Pares ja gaudeixen de la seva jubilació després d´una vida dedicada al món de la fleca.

 

Els germans Costa representen la nova generació de forners artesans que han après l´ofici en el nucli familiar, que respecten de manera absoluta les tradicions però que alhora innoven sense deixar d´observar les tendències del mercat i el que demana el públic. Una nova generació de forners plena d´energia i d´empenta per promocionar el pa, la brioixeria i la pastisseria artesans i de qualitat així com donar a conèixer el valor dels productes per tal que els valorem i gaudim.

 

La Txell s´encarrega de la gestió de la botiga, la part comercial, i en Pere de la producció a l´obrador. Un tàndem familiar que es complementa en les activitats principals de la fleca.

 

La trobada amb la Txell i en Pere transcorre al mateix forn, amb una espontània, amena i fresca conversa entre pinzellades de records del passat, com la nostra infantesa de berenars d´autèntics panets de viena (què bons!, en entrepà o acompanyats d´una mini xocolata que es podia comprar a les fleques), riures i un repàs als productes que orgullosament ofereixen, passeig essencial per conèixer una mica més La Rambla 31.

 

De fet, aquest establiment ubicat a l´Eixample barcelonès, és més que una fleca. En entrar ens rep un gran aparador replet de dolços, brioixeria, pastisseria i entrepans. I també tota la gama de pans, de diferents formats i mides. A més a més, hi ha espai de cafeteria en el local amb taules i tamborets per consumir allà mateix així com una terrassa exterior oberta tot l´any (a Rambla Catalunya). En Pere diu que aquesta va ser una de les primeres fleques de Barcelona que va incorporar servei de cafeteria, fruit de la visió comercial del seu Pare.

 

L´oferta de producte de La Rambla 31 és molt àmplia, cobreix diferents moments del dia: Esmorzars, dinars, berenars i entre hores, per consumir al mateix lloc o per endur. Us agradaria saber què podem trobar en aquest establiment? Continueu llegint!

 

 

Els productes de La Rambla 31

 

Quan demano sobre quins són els pans estrella, en Pere respon sense dubtar: «El pa comú ja és un producte estrella de per si». El perquè? Queda clar, 16 hores de repòs que afavoreixen una fermentació lenta, massa mare natural, ingredients senzills, sense additius, formació de manera manual i un procés molt cuidat i estudiat.

 

Ara bé, més enllà de les varietats més bàsiques, els pans de pagès, els pans de motllo amb cereals i tot el que incorpori farina integral són molt demandats avui dia.

 

Cada cert temps, a La Rambla 31 llancen novetats que donen continuïtat o no segons l´acceptació dels clients, innovacions com ara la barra marina i el xusco integral amb llavors, els més nous productes que es van presentar de manera oficial a la darrera edició de Mercat de Mercats (octubre 2014).

 

La barra marina està preparada amb farina de blat molta a la pedra, massa mare líquida i aigua de mar, que aporta calci, magnesi, iode i sals minerals. A més a més, aquest pa té propietats antioxidants i afavoreix la digestió.

 

Per la seva banda, el xusco integral de llavors, també elaborat amb farina de blat molta a la pedra, massa mare líquida i sal, incorpora un mix de sègol, sèsam, pipes de girasol i llinosa, tota una font de fibra, calci, ferro, vitamines i minerals i beneficis cardiovasculars i antioxidants.

 

Com a propostes dolces, la Txell comenta que el croissant està molt de moda, que a més de la varietat tradicional o bé el de xocolata, ara es demana molt el de mantega així com l´integral. Altres clàssics molt apreciats, l´ensaïmada i el xuixo farcit de crema.

 

La brioixeria amb fruita i la preparada amb farina integral també són tendència i força demandats a La Rambla 31. Un exemple són les magdalenes, farcides amb fruites segons la temporada (maduixes, figues, plàtan i coco, poma…) o bé elaborades amb farina integral.

 

Però aquí no s´acaba la gama dolça. Hi ha tarta de full amb crema i fruita, coques de brioix amb fruits secs, berlines, snecken, canyes, galetes, coca de full i xocolata, plum cake, palmeres, ametllats, tarta Sara, brownies, pastissets farcits de cabell d´àngel…

 

I a més a més, les especialitats que marca el calendari doncs els germans Costa treballen molts productes per celebrar les diades, tan importants en la nostra cultura. Parlem de pa de Sant Jordi, mones, bunyols de quaresma, coques de Sant Joan, panellets, torrons, panettone italià o stollen alemany per nadal, d´entre altres que preparen al llarg de l´any.

 

Un altre dels clàssics que identifiquen La Rambla 31 són les safates de càtering a gust del client, per celebracions familiars o d´empresa, amb miniatures dolces o salades i tot preparat a la casa (mini croissants, mini berlines, entrepanets, brioixets, etc), excepte les croquetes -puntualitza la Txell.

 

Tot aquest ampli ventall de productes es complementa amb propostes enfocades al migdia, com amanides, cremes i plats preparats així com entrepans, coques salades i pizzes.

 

 

La importància dels ingredients i dels processos

 

A la conversa parlem sobre els ingredients i com són d´importants en el producte final. En Pere comenta que a La Rambla 31 treballen amb farines naturals que fan les masses més esponjoses, més sanes i aporten més fibra que les convencionals.

 

Per altra banda, els productes han de ser de primera qualitat, els fruits secs, les xocolates, les mantegues… En Pere diu, «es nota molt quan el pinyó no és de debò. Aquí fem servir pinyó de Castella, que dóna un gust molt especial».

 

I els processos? Sí, molt importants també, especialment, no tenir pressa. Comenta en Pere que el seu avi deia «un bon forner ha de tenir una cadira aprop, per esperar». La pressa a la fleca no és bona companya.

 

Això no impedeix que el temps de les fermentacions pugui ser controlat, un gran avanç en la producció als anys 80, quan la introducció del fred en el sector flequer va permetre elaborar a la carta. «Avui dia la feina de flequer no té res a veure amb la del meu Pare en els seus inicis o la del meu Avi, quan els processos de fermentació no es podien controlar», diu en Pere.

 

En tot cas, els germans Costa coincideixen que uns bons ingredients i uns processos estudiats i treballats són essencials per un producte final de qualitat, competitiu i que convenç al públic.

 

 

La Ruta del bon Pa i… A gaudir

 

En Pere ens convida a tots els Panàtics a què aprofitem els bons consells de «La Ruta», busquem el bon pa i que el gaudim amb tots els nostres sentits, que mirem el seu color, que sentim quin soroll fa la crosta quan el trenquem amb les mans, que l´olorem…

 

En aquest sentit, cada vegada més, el públic està més conscienciat de les bondats, beneficis i valor de la fleca artesana i producte especialista però encara queda molt camí per fer en termes de formació i legislació. «Hem d´educar i informar el consumidor, però la normativa hi hauria d´ajudar als artesans»- comenta la Txell. Un exemple, a Franca no es permet que a una botiga hi hagui un rètol de «boulangerie» (forn / fleca) si no és que s´elabora de manera artesanal i segons unes estrictes directrius sobre ingredients i processos. Si mirem cap a França, efectivament, encara hi ha molt per fer a casa nostra.

 

 

 

El temps passa volant, la conversa toca el seu final. Em quedaria tot el dia amb els germans Costa, en aquest festival de barreja d´aromes de pa, dolç i cafè acabat de preparar i l´explosió de color i vistositat de l´aparador replet de temptacions… Però acabem la xerrada, i ho fem amb una tanca d´or, amb el record de gratitud i estima que aquests fills mostren cap als seus Pares, la Sra. Dolors i el Sr. Antoni.

 

Conscients dels grans esforços i dedicació dels Pares per tirar endavant el negoci i la família, la Txell i en Pere se senten orgullosos i agraïts en tots els sentits. Ara la nova generació continua amb passió l´estima per la fleca artesana que els hi van transmetre els Pares, que es van jubilar amb el premi més gran que un artesà pot rebre, el reconeixement del públic, que arriba, tasta els productes i torna per repetir.

 

La Txell i en Pere coincideixen que La Rambla 31 no seria el que és avui dia sense aquella jove parella d´emprenedors, lluitadors i apassionats pel forn artesà. Tot un exemple de reconeixement i gratitud vers els Pares pel seu llegat flequer i familiar.

 

 

Preneu nota:

Adreça forn central (Eixample): Rambla de Catalunya 31

Adreça forn (Sants): Rector Triador / Triadó 52-54

Web: www.larambla31.com

Facebook: https://www.facebook.com/LaRambla31?fref=ts (172likes) –> posar el link directament, no aquesta adreça.

Instagram: –> posar el link directament

Horaris de tots dos establiments: De dilluns a dissabte de 7:00 a 21:00 hores / Diumenges i festius de 8 a 15 hores.

Mail de contacte: forn_pastisseria_larambla31@hotmail.com

Conversando con un maestro panadero, Eduard Crespo

Por Notícias, Panader@s No Comments

Eduard Crespo (Barcelona, 1951) es todo un referente en la panadería Barcelonesa. Su trayectoria destaca por el respeto de los procesos artesanales y por la innovación aplicada en el obrador, como la experimentación con nuevos sabores, el modelado artístico de figuras de pan o la creación del “Pan de Sant Jordi”.

Su abuelo fundó la Fleca (Panadería) Balmes en el año 1908, negocio familiar que después continuó su padre, al que después se ha dedicado Eduard y que ahora hace pocos años ha pasado el relevo a una de sus hijas, Georgina, cuarta generación de panaderos en la familia. No son muchos los establecimientos que siguen con las puertas abiertas cien años después de su inauguración. ¿El secreto? Seguramente lo encontramos en el sincero eslogan que identifica a la Fleca Balmes: “El pan, nuestra pasión”.

A pesar de que Georgina está al frente del negocio, Eduard continúa muy vinculado con la profesión: A menudo se acerca hasta la Panadería porque es su vida. También participa en talleres y charlas sobre el pan, colabora en publicaciones o se reúne con otros panaderos y amigos, grupo que él bautiza como “la mesa de los caballeros del buen pan” y que tiene por objetivo potenciar la panadería de calidad.

Eduard reconoce que de joven no sentía una especial atracción por el mundo del pan como para dedicarse profesionalmente. Lo que le atraía de verdad eran la mecánica y las motos, a pesar de que como hijo y nieto de panaderos, sentía un cariñoso vínculo de afecto por la Panadería y conocía las técnicas artesanas que había aprendido y había vivido desde pequeño.

La repentina pérdida de su padre lo hizo situarse al frente del negocio familiar. Al principio el objetivo era ponerse al día en la producción y gestión de la Panadería, pero enseguida encontró una gran motivación en la innovación, hecho que ha derivado en una vida repleta de experiencias relacionadas con la harina.

Hoy comparto con vosotros la conversación con Eduard Crespo, del que destaco la vertiente creativa pero muy especialmente, la de artesano.

Eduard Crespo (Fleca Balmes)_Pa artesà

¿De dónde te viene la faceta creativa que has desarrollado a lo largo de tu carrera profesional?

De joven, antes de ir a la mili, estudié cerámica durante 5 años en la Escola Massana porque me gustaba mucho trabajar con las manos. También me lo pasaba muy bien haciendo bricolaje o reparando cosas. Me encantaba la mecánica.

¿Cómo fue que empezaste a innovar?

De hecho todo empezó como entretenimiento y como experimentación. Después de unos meses de estar al frente de la Panadería, cuando la gestión estaba controlada, empecé a hacer cosas divertidas para distraerme. Hice panes de gustos, como pan de espinacas, pan de zanahoria o pan de anchoas, todo esto que hoy en día parecería normal. También empecé con el modelado del pan para hacer figuras. Entonces, cuando lo hacía, los compañeros decían “este está loco”.

Pero, ¿como ha de ser la masa de pan para hacer figuras?

La masa debe parecer a la textura del barro. Se prepara con harina, agua y sal, sólo que con una proporción elevada de sal. Antes de cocer dejo secar la masa y cuando ha perdido el agua, cuando la pieza se queda muy blanca, la pinto con huevo rebajado con agua para que coja el color dorado del pan.

Ahora bien, dejando la vertiente artística del modelado, una de tus grandes aportaciones al sector panadero ha sido la creación del “Pan de Sant Jordi”. ¿Cómo surgió la idea de pensar en un pan de celebración?

Todo vino por un reto que el Gremio de Panaderos (de Barcelona) me propuso, a finales de los 80´s. Yo era miembro de la Junta del Gremio y el Presidente de entonces (Sr. Vilamala) dijo que podríamos hacer algo para participar en la fiesta, un pastel, por ejemplo. Yo dije que “nosotros somos panaderos, no pasteleros”, que lo que teníamos que hacer era un pan. “Venga, Crespo, pues haz un pan!”. Acepté el reto y me puse a pensar en un pan que tenía que ser especial, que transmitiera algo. Tanto es así que estuve dos años hasta llegar a la receta final del “Pan de Sant Jordi”.

Eduard Crespo_Fleca Balmes_Pa de Sant JordiDos años!

Sí, dos años. En un primer momento me salió la bandera enrollada como una ensaimada. Pero no me gustaba, no estaba convencido. Un buen día me iluminé. Hice las capas de color amarillo (queso) y rojo (sobrasada) unas montadas unas encima de las otras, y rodeadas por una manta de pan de nueces. Este fue el pan definitivo.

Pan de Sant Jordi que tiene un gran éxito…

El día de Sant Jordi es el producto estrella en todas partes. Incluso en el Japón se han interesado por elaborarlo. Pero nos hemos encontrado que hay panaderos que no respetan la receta tradicional, preparan masa normal con colorante, o bien restan cantidad de sobrasada o de nueces… Si un panadero lo hace mal puede afectar al resto del mercado. Por el bien de todos, si se quiere hacer “Pan de Sant Jordi” lo que pedimos (desde el Gremio) es que se haga bien, según los estándares de la receta original.

Y después, ¿vinieron más panes especiales?

Después hice el “Pan de Navidad”, con forma de abeto y cubierto con azúcar lustre, como si estuviese nevado. Me inspiré en el villancico para incorporar los mismos ingredientes -pasas, higos, nueces, miel, requesón… Excepto las aceitunas, el resto, lo incorpora todo. Pero no tuvo el mismo éxito que el “Pan de Sant Jordi”.

Fuera de estas innovaciones curiosas (“Pan de Sant Jordi” y “Pan de Navidad”), he experimentado como todos los panaderos a los que les gusta el oficio, especialmente en los últimos años mezclando harinas y otros ingredientes.

Inventar un nuevo producto no es fácil…

Inventar un nuevo pan no es nada fácil, antes se debe observar qué existe en el mercado para que la novedad sea realmente así.

A lo largo de tu carrera profesional has recogido unos cuántos premios…

No doy gran importancia a los premios, la verdad.

Pero, ¿hay algún premio que le tengas un cariño especial?

Si tuviese que elegir uno sería la Medalla de Oro del Gremio de Panaderos por la creación del “Pan de Sant Jordi” (1990), no me lo esperaba. Era el panadero más joven que recibía una distinción del Gremio.

¿Qué sentiste en el momento de recibir la mención?

(Sonríe) Mucha emoción, emoción sobre todo por el reconocimiento de los Compañeros, que venían y me agradecían la creación del nuevo pan… Y hoy en día todavía recibo muestras de agradecimiento que me provocan satisfacción y me continúan emocionando.

Panadería artesanaPara encontrar inspiración sobre tendencias en panadería, ¿donde nos aconsejas mirar?

Diría Francia en primer lugar e Italia y Alemania en segunda posición. Los tres países son muy buenos referentes y en general elaboran un buen pan.

Qué gran punto, un buen pan! Hoy en día hay tanta oferta que al final se hace difícil identificar qué establecimiento vende un buen producto. Pero para reconocer el buen pan, cuáles son los puntos básicos en los que nos deberíamos fijar?

Primero de todo, hay que mirar el producto y no el letrero del establecimiento. Hay muchas tiendas que dicen “pan artesano” y el pan no lo es. Esto confunde al público.

Entiendo…

Sobre el pan, en términos generales y de manera básica, ha de tener la corteza subida de color, no quemada pero sí tirando hacia un color oscuro. Lo que hace subir el tono son las largas fermentaciones. Mirar también la miga, que ha de ser de color blanco roto (no blanco puro) y alveolada. Y, por supuesto, el aroma al romper el pan.

Afortunadamente, estamos viviendo una nueva cultura del pan que valora las técnicas artesanas y los ingredientes de calidad, con un público cada vez más informado y que demanda productos auténticos. Este hecho ayudará a identificar el buen pan y beneficiará al buen artesano.

Eduard Crespo (Fleca Balmes), creador del Pa de Sant Jordi¿Que crees se debería hacer para potenciar aún más esta nueva cultura del pan?

Pues un tema que considero muy importante: Primero, el panadero ha de estar orgulloso de ser panadero. Yo siempre digo que este es un oficio que tiene vida y que cada día representa un reto nuevo (las temperaturas, el tipo de amasado, el tiempo de reposo, si se prueba una nueva harina…) que permite experimentar, crear, cambiar… Es fantástico. Nosotros mismos (los panaderos) tenemos que cambiar el chip y tenemos que valorar el oficio, como se hace en Francia o en Alemania, por ejemplo.

Y por otro lado, muy importante también es elaborar un producto de verdad, de calidad en los ingredientes y en los procesos, y que el público hable del producto.

Cuando estos dos puntos los tengamos más trabajados, el público valorará todavía más la profesión y el producto de la panadería artesana.

¿Qué te queda por hacer en el mundo de la panadería?

En esta etapa que no estoy cada día en la producción de la Panadería, lo que me gustaría es encaminar mis esfuerzos y dedicación en promocionar la cultura del pan que comentábamos hace un momento y dar más repercusión a los artesanos panaderos de Barcelona. Ojalá lleguemos a una situación en la que el público diga “En Barcelona se come un muy buen pan” -porque hay lugares muy buenos pero aún debería haber muchos más

Forn Sarret (Barcelona). Una joia del modernisme

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Ubicat a la cruïlla de Girona amb Consell de Cent, el Forn Sarret forma part del Catàleg del Patrimoni Històrico – Artístic de  la ciutat de Barcelona i, per tant, de la Ruta del Modernisme de la capital catalana. La botiga va obrir les portes al 1898 i continua en funcionament, tot i que ha canviat d’amos en més d’una ocasió. Els actuals responsables del negoci ja no pertanyen a la nissaga dels Sarret, els fundadors del forn, però han recuperat el nom de l’establiment com a una manera més de retre homenatge als artesans forners de l’època. D’aquests, en conserven la manera de fer el pa i, per tant, les eines tradicionals, com ara els carros de fusta i les teles per a la fermentació i el forn giratori de pedra, que continua en actiu des de fa més d’un segle. Fa gairebé tres anys, van encarregar obres de remodelació a l’interior del local. Entre elles, una pintura amb el nom del negoci amb caràcters modernistes.

 

El forn s’ubica en un edifici de 1866 projectat pel mestre d’obres Felip Ubach i Corbella, autor, entre d’altres, de l’antiga fàbrica Ricart, del Raval de Barcelona i de la rehabilitació del Palau Centelles que es va fer al 1863. El local té dues portes d’entrada; cadascuna d’elles, amb un petit aparador als costats. Marcs de fusta i, a la part superior, vidres de colors. Entre les portes, un pany de paret d’on penja un medalló amb la imatge d’una pagesa en un camp de blat; clara referència a l’activitat de l’establiment. La dona vesteix cosset de color verd, camisa blanca i faldilla vermella. Els colors, però, estan una mica esmorteïts degut al pas del temps.

 

A la part inferior d’aquest mateix pany de paret, i tocant a les portes del local, hi ha uns altres medallons amb la imatge d’unes espigues; nova referència al món dels forners. A la part superior, i abraçant l’amplada del local, el nom de l’establiment i la doble numeració de la botiga, pel carrer Girona i per Consell de Cent. Tot, gravat en el vidre i envoltat igualment d’un marc de fusta. La marqueteria té les típiques formes arrodonides del Modernisme, i en general, es troba en bon estat, tret de petites zones que necessitarien d’alguns treballs de rehabilitació. Els propietaris del negoci estudien actualment la manera de tirar endavant aquestes obres amb el suport de l’Ajuntament de Barcelona i de la propietat de l’edifici. El proper dia 28 d’abril, en un acte que es farà al Palau de la Generalitat, el Forn Sarret serà distingit amb un dels premis que anualment es concedeixen als Establiments Comercials Centenaris del país.

Font: http://retallsdelmodernisme.blogspot.com.es/2014/03/petites-joies-modernistes-el-forn.html

Beneficis de la massa mare

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EL PA ELABORAT AMB MASSA MARE I ELS SEUS BENEFICIS
El pa de massa mare és millor per a la salut i molt més digestiu. Millor per la salut perquè aporta tots els minerals presents en els cereals i més digestiu perquè en el moment de la fermentació amb llevats naturals fa que la farina es modifiqui fent-la més digestiva.
Els pans elaborats amb massa mare tenen un sabor inconfusible i incomparable i a més a més les seves característiques la seva tendresa dura més temps.