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El nuevo libro de Ibán Yarza

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Ibán Yarza acabada de presentar su último libro “Panes de pueblo”.

Un magnífico relato de recetas e historias de los panes y panaderías de los diferentes pueblos de España.

Un libro muy ameno, interesante y lleno de vivencias que a pesar de sus 268 páginas se hace muy corto de leer. Sus explicaciones, sus anéctodas, así como las magníficas fotografías que lo ilustran nos hacen viajar y conocer un poco más a los panaderos y a sus diferentes elaboraciones de toda nuestra geografía, islas incluidas.

Este libro es un documento de constante consulta para toda persona interesada en el mundo del pan, ya sea profesional o simplemente aficionado. Un libro para formar parte de nuestra librería.

Para Panàtics y Pan de Calidad ha sido una satisfacción que en su reciente Ruta Española del Buen Pan figuran muchos de los panaderos que aparecen en este libro.

Una vez más enhorabuena Ibán

Fotografía Pan&Pizza

83 estrellas de la panadería

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Madrid, 13 de noviembre de 2017.– El Hotel Miguel Ángel de Madrid ha sido el escenario para celebrar, por primera vez, la entrega de las Estrellas DIR-Informática al mundo de la panadería española a los mejores panaderos del país.

El evento ha querido reconocer a los 83 panaderos top de España que forman la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2017, elegidos por Panàtics y Pan de Calidad, después de pasar una selección previa de entre los 150 panaderos más valorados en las catas realizadas.

Para este proyecto de evaluación ha hecho falta un trabajo exhaustivo, difícil y laborioso para el que se ha contado colaboración de muchos y grandes profesionales del sector. Meses de trabajo, muchos kilómetros, visitas, consultas, escuchar todas las opiniones, buscar información y la gran dificultad valorar innumerables tipos de panes diferentes, excelentes especialidades que se pueden encontrar en nuestro país.

Durante este recorrido se han valorado panes de todas las comunidades autónomas y se han descubierto grandes profesionales y curiosidades.

El sistema de catas anónimas con el que se ha trabajado garantiza neutralidad y total independencia a la hora de evaluar y decidir. El único inconveniente ha sido tener que excluir a muy buenos profesionales que no han podido llegar a formar parte de esta lista de los 80 panaderos que nos marcamos para hacer el reconocimiento anual. Siempre que se elige se descarta, a veces injustamente.

Después del acto se ha hecho un homenaje a todos los grandes panaderos españoles y en especial, a los que han sido seleccionados este año por sus méritos para formar la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2017 así como a todos los patrocinadores y asistentes por compartir la experiencia de tan novedoso acontecimiento.

Primera Ruta Española del Buen Pan 2017

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Este próximo mes de noviembre, concretamente el día 13, en el hotel Miguel Ángel de Madrid, se hará entrega por primera vez de las Estrellas Dir-Informática al mundo de la panadería. Concretamente un reconocimiento a los 80 panaderos TOP.

Este proyecto nace de la colaboración entre Panàtics i Pan de Calidad o Pan de Calidad y Panàtics. Un proyecto muy ambicioso y muy complicado a la vez. Muchos kilómetros recorridos y algún que otro vuelo y también un poco de tren. Más de 450 hornos, panaderías y tahonas visitadas. Catando muchos y diferentes tipos de panes, muy buenos por cierto, de todas las comunidades.

Hemos tenido la colaboración de grandes profesionales del sector, llegando de esta manera a seleccionar a 150 magníficos panaderos.

La lista final está formada por 80 panaderos TOP que formarán La Ruta Española del Buen Pan 2017 , según Panàtics y Pan de Calidad.

Iremos informando de este interesante proyecto.

 

La Miga de Oro Madrid 2017

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Durante el acto de entrega de diplomas a los maestros/as panaderos/as que forman este año La Ruta del Buen Pan de Madrid 2017, se entregó también la Miga de Oro 2017, que en esta ocasión fue para Dario Marco de Panàdarío; una panadería que ha destacado por su labor divulgadora del buen pan. Entre las actividades que desarrolla en este sentido está la programación regular de interesantes cursos de pan.

Guanyadors de La Llesca d’Or de Barcelona 2017

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Enguany han estat guanyadors de la Llesca d’Or l’Emili Feliu del Forn Sant Josep i l’Anna Bellsolà del Forn Baluard, o l’Anna i l’Emili.

Ha estat per primera vegada que aquest guardó els guanyessin dues persones, però després de dos empats consecutius en les votacions, Panàtics va creure oportú que el títol fos compartit. Creiem que era el més just.

Enhorabona els dos i que juntament amb Eduard Crespo, Josep Baltà formen el primer pòquer de Llesques d’Or de la nostra ciutat.

Ruta del Bon Pa Barcelona Ciutat 2017.

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El pasado jueves día 14 de septiembre se celebró en el Centro Cívico Fort Pienc de nuestra ciudad la entrega de diplomas a los 34 maestros panaderos que este año forman la Ruta del Bon Pa Barcelona Ciutat 2017. Este año ya es la tercera edición.

El acto estuvo presidido por la “Regidora de Comerç  i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona”, la señora Montserrat Ballarín y el Presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona ciudad, el señor Jaume Bertran.

En el salón de actos, con más doscientas personas, se vivió un acto íntimo y entrañable del sector panadero de nuestra ciudad.

La selección de estos 34 panaderos se hizo después de visitar, siempre de forma anónima, más de 160 hornos de la ciudad. La condición para poder estar en esta primera selección era que el horno visitado tuviera obrador propio y que al frente haya un maestro panadero que cada día elabore el pan para su clientela.

Posteriormente, un jurado formado por diferentes panaderos catalanes y franceses, demostradores y profesores de escuela del ramo de la panadería, y también de forma anónima hicieran la valoración de los diferentes hornos. Tenemos que decir que el tipo de pan siempre era el “Pa de Pagès” de medio kilo.

Los aspectos de valoración eran: Vista, corteza, miga, sabor y aroma. Con estas 5 valoraciones se podían obtener hasta 10 puntos. Dos puntos por cada característica.
Panàtics por su parte valoraba la presentación del pan en la tienda y el trato de los dependientes o dependientas. Aquí la valoración era de dos puntos en cada caso.
Con un total de 14 puntos como máximo, se hizo la selección con los que habían obtenido una puntuación de 8 a 14 puntos.

A continuación en el mismo acto se hizo lo entrega del premio de “La Llesca d’Or”.
Este año y por primera vez este preciado galardón lo ganaron Anna Bellsolà del Forn Baluard y Emili Feliu del Forn Sant Josep. Las votaciones, así lo decidieron después de dos empates consecutivos. El hecho de la elección final iba a cargo de Panàtics decidir quién era el ganador, pero creimos oportuno que lo más justo era que lo ganaran los dos.

En el mismo acto, Eduard Verdaguer, creador de Panàtics presentó las novedades que desde esta plataforma llevará a cabo hasta el verano de 2018.

– La primera es la presentación de la primera APP del mundo del pan: “BAKERIIS.COM” y la primera posibilidad de vender pan vía on-line.

– La segunda es la Ruta del Buen Pan de Madrid 2017 a finales de septiembre o a primeros de octubre.

– La tercera es la presentación de la primera Ruta Española del Buen Pan. Esta ruta se hará por primera vez el mes de octubre en Madrid y se    entregará una estrella a cada uno de los 50 panaderos seleccionados de entre los mejores panaderos de España.

– La cuarta será la organización del primer Certamen Internacional del mundo del pan “BARCELONA KAPITAL PA”  en la Estación del Norte.

Después de unas muy interesantes palabras de la señora Regidora se dio por acabado el acto dentro de la sala.

A continuación se ofreció una copa de cava a todos los asistentes así como un exquisito càtering con productos de todos los panaderos seleccionados.

Después de poder hablar con los asistentes, hacer fotografías y pensar en nuevos proyectos se dio el acto por acabado.

Desde Panàtics queremos resaltar que la calidad del pan que existe en nuestra ciudad es cada vez mucho mejor, cosa que obliga a ser más exigentes en las valoraciones. Eso es muy bueno. Viva el buen pan.

DIR Informàtica celebra su 30 aniversario

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DIR Informática, celebra su 30 aniversario dedicados a la realización de programas informático dirigidos al sector de la Panadería, la Pastelería e industrias Afines.

Para celebrarlo, el próximo día  26 de mayo invita a sus clientes a una jornada técnica y lúdica, que tendrá lugar en un hotel situado cerca de sus oficinas centrales en Barcelona, donde se impartirán dos seminarios de masterpan® ERP,  un maridaje con demostración de panes a cargo Pere Fabregà , colaborador de DIR Informática y Pannier. También se presentarán los nuevos cursos 2017 de masterpan® ERP, y algunos de sus clientes expondrán sus casos de éxito con masterpan® ERP.

La celebración concluirá con un video conmemorativo a sus 30 años de dedicación exclusiva al sector, y la degustación de pastel y cava con todos los asistentes al evento.

Para más información se debe llamar al teléfono 934 982 410.

Forn Elias 1917, cumple 100 años y quiere celebrarlo

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Forn Elias 1917 está de aniversario y quiere celebrarlo con todos los amantes del buen pan.

Aquí adjuntamos su invitación. Muchas felicidades a tan magnífica família.

Holaa! Sabes cuántos años van del 1917 al 2017? Exacto: 100! Así que este año a Horno Elias estamos de celebración! Celebramos 100 años que no habrían sido posible sin ti! Es por eso que te queremos invitar a comer 100 metros de coca !! el día 6 de mayo a las 17h en la Calle Rogent (entre Freser y Roselló).

Gracias para compartir este día con nosotros!
Pásalo!”

¿Qué es la fermentación?

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Manuel flecha. Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN).

De una manera sencilla, se puede decir que, la fermentación panaria es la hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero. Todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa. La fermentación empieza en el amasado y finaliza en el momento que la cocción alcanza los 55ºC y mueren todos los microorganismos. Debemos recordar que, en términos de obrador, llamamos fermentación al periodo de tiempo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de la cocción. Este periodo es una etapa importantísima para obtener un pan con sabor, aroma y una buena conservación.

Es obvio que, por sí solo, el tiempo de fermentación por largo que sea no nos va a garantizar un pan de calidad si no va acompañado de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.

La primera etapa, que transcurre desde el final del amasado hasta la división de la masa, es donde más aromas se producen. El final de la primera fermentación lo indica normalmente el volumen de la masa. Normalmente cuando se dobla el volumen inicial, que  dependerá principalmente de la consistencia y  la temperatura de la masa donde fermente y de la dosis de levadura. En esta etapa tenemos dos tipos de fermentación: en bloque y en pieza. La primera se realiza en un solo trozo, cuando ha finalizado la masa y antes de la división; con esta fermentación se consigue un alveolado poco uniforme (alveolos grandes irregulares), y los panes suelen tener una corteza un poco más gruesa. En la fermentación en pieza el tiempo de reposo irá en función de la temperatura de la masa, la consistencia y la levadura. Este tipo de fermentación va muy bien para procesos industriales en los que se emplea divisora volumétrica, y también para el pan candeal.

En la segunda fermentación, entre el final del formado y la cocción, la masa adquiere el tamaño adecuado para ir al horno. En esta etapa es muy importante controlar la temperatura y la humedad, porque en la superficie se puede crear una piel que limitará la capacidad de crecimiento de la masa actuando como un freno, algo que también afectará al producto final dando lugar a una corteza dura y correosa. Un exceso de humedad no beneficiará nada a la corteza y al volumen del pan. La temperatura va a tener un papel importantísimo tanto en la velocidad de la fermentación como en el aroma. Un ejemplo clarísimo es que cuando la levadura va subiendo un 1ºC tienen un poder fermentativo de un 8-10%, y a la inversa, y que a temperaturas superiores a 30ºC se desarrollan fermentaciones no beneficiosas para el sabor y la conservación del pan. Es un error muy grande, por parte de algún profesional, bajar la dosis de levadura y aumentar la temperatura. Se obtienen mejores resultados con dosis de levadura moderadas y temperaturas muy bajas.

Las materias primas

Las materias primas juegan un papel esencial en la fermentación y ahí tenemos a la harina, cuya cantidad de maltosa que contiene influirá directamente en la capacidad fermentativa. Debemos tener en cuenta que la actividad enzimática también juega un papel importante, un exceso de enzimas (beta y alfaamilasas) provocaría una aceleración de la fermentación, así como un color rojizo en el pan. Y no nos debemos olvidarnos de la calidad de gluten, un gluten de calidad y elástico permite un buen desarrollo, mientras que uno de mala calidad no estirará lo suficiente, volviéndose rápidamente poroso y dejando escapar el gas producido por la fermentación.

Junto a estos factores debemos recordar que la cantidad de levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación. Por tanto, a mayor cantidad de levadura ésta consumirá más rápidamente el alimento y la velocidad de fermentación será mayor, pero no la cantidad de gas. Asimismo, la sal disminuirá la actividad de fermentación: a una dosis más alta la fermentación será más lenta y a una dosis más baja la fermentación se acelerará. El azúcar también es importante ya que una pequeña cantidad aumenta la fermentación y una cantidad mayor tendrá el efecto contrario. Con respecto a la grasa, una dosis mayor o menor puede aumentar o disminuir la fermentación. Y por último los conservantes, cuando se añaden –por ejemplo en los panes de larga duración–, como antimohos o algunos tipos de ácidos, será necesario aumentar considerablemente la dosis de levadura.

Por último, resulta interesante hacer un breve repaso a los factores propios de la masa, entre los que se encuentran el ph. Las levaduras comerciales funcionan mejor cuando el ph de la masa está entre 4-6. Uno de los efectos del ph más bajo es una reducción en la actividad de la fermentación que cambia las características de la masa. En la hidratación hay que tener en cuenta que las masas blandas fermentan más deprisa que las masas duras y  ello se debe a la acción de la levadura, que es más favorable con mayor actividad de agua. También es importante dejar claro qué es la temperatura y su velocidad, que dependerá de la temperatura a la que se encuentre la levadura en la masa, y también a la temperatura que tenga la cámara de fermentación.

Con temperaturas de fermentación entre los 20-24ºC se obtiene un pan más aromático, una miga con un color mas cremoso, una corteza con mayor color, más crujiente y con mayor conservación. Con temperaturas de fermentación superiores a los 28ºC, el pan tiene una tendencia clara a volverse seco, endurece antes, su miga es seca, la corteza con poco color y la conservación será menor.

 

Fuente Pan de Calidad