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BARCELONA KAPITAL PA. Primer Congreso Internacional de Panaderos

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El primer Congreso Internacional de Panaderos BARCELONA KAPITAL PA se celebrará los días 19, 20 y 21 de octubre  de 2018 en el hall de la antigua Estació del Nord de Barcelona.

Un gran acontecimiento del mundo del pan creado con un único objetivo: promover y divulgar el pan de calidad.

Más de 600 metros cuadrados dedicados, exclusivamente, a la elaboración y demostración de diferentes tipos de panes artesanos a cargo de prestigiosos y reconocidos panaderos y panaderas nacionales e internacionales.

Un congreso profesional y diferente, dedicado exclusivamente a panaderos y panaderas donde podrán intercambiar conocimientos de procesos y elaboraciones así como hablar y ampliar conocimientos con otros colegas y con expertos en cereales, harinas, materias primas, frío, fermentación, hornos, utensilios y toda la maquinaria auxiliar que se utiliza en un obrador.

El día 21 de octubre, dentro del marco del Primer Congreso Internacional de Panaderos Barcelona Kapital Pa y en la explanada exterior de la estación, se conmemorará el Día Mundial del Pa con una degustación de muchos y diferentes tipos de panes. (Este acto va dirigido al público en general).

Información y Coordinación: Panàtics (Barcelona) 628 360 083 – 609 345 035

                                                              albert@panatics.comeduard@panatics.com

                                                              Pan de Calidad (Madrid) 676 164 554

                                                              marta@amediciones.es

                                                

No vale cualquier método para obtener un buen pan integral”

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Hablamos con Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina, sobre harina integral, cómo se trabaja en molinería y cómo debe ser su correcto manejo en el obrador. Foulquier es un verdadero torrente de conocimiento en molinería y panadería que ha compartido con P&P para contribuir a incrementar la cultura harinera.

¿Ha aumentado el interés por conocer qué es exactamente la harina integral?

Sí. Pero desde Harinera Coromina aconsejamos que se trabaje bien, con los métodos adecuados y los ingredientes necesarios, ya que el pan es un alimento muy saludable e imprescindible en cualquier mesa o comida.

¿Cuáles son esos consejos?

Cuando, en Harinera Coromina, empezamos a innovar con el objetivo de mejorar la calidad del pan, nos encontramos con una necesidad del panadero: comunicar la calidad de los productos, procesos y materias primas a sus clientes.

Para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma.

Por este mismo motivo, informamos de que para obtener un pan integral de alta calidad se necesita, primero, una buena materia prima: una buena harina que sea verdaderamente de grano entero para poder obtener un buen sabor y aroma. En segundo lugar, se necesitan unas técnicas específicas de panificación. No vale cualquier método para obtener un buen pan integral. Nosotros recomendamos utilizar siempre la harina integral con masa madre natural y en largas fermentaciones. Es por eso que también hemos lanzado al mercado una harina integral de fuerza que pueda aguantar estas largas fermentaciones.

¿Cómo influye la masa madre?

La masa madre natural es clave para la obtención de un pan de integral de alta calidad debido a que neutraliza el ácido fítico que encontramos dentro del salvado. El ácido fítico, una forma orgánica indigerible del fósforo, impide a nuestro organismo asimilar los minerales que contiene la harina integral de forma correcta. La fitasa es una enzima que tiene la capacidad de liberar el fosfato y los residuos minerales del ácido fítico (fitato). Éste se forma durante el proceso de maduración de los granos y semillas de las plantas que se encuentran frecuentemente en alimentos de origen vegetal. Aproximadamente dos tercios del fósforo presente en los alimentos de origen vegetal está unido en forma de fosfato fítico.

¿Y cómo se neutraliza el ácido fítico en el pan?

Gracias a la masa madre, que contiene fitasa. Es una enzima que se genera durante el proceso de obtención de la masa madre y utilizando procesos de larga fermentación en la elaboración del pan para que la fitasa pueda hacer su efecto. Así conseguiremos neutralizar el ácido fítico. Los beneficios para la salud de la fitasa son: disminución de ácido fítico, aumenta la absorción de minerales, disminuye la acumulación tóxica en el aparato digestivo y ayuda a mejorar la salud ósea gracias a una mejor absorción del fósforo.

Nosotros recomendamos utilizar siempre la harina integral con masa madre natural y en largas fermentaciones, con el objetivo de potenciar su sabor, calidad nutricional y digestibilidad.

¿Qué diferencia hay entre una harina integral y una harina refinada con salvado?

La harina integral tiene todos los componentes del trigo: el salvado, la harina y el germen. Una harina con salvado añadido tiene el almidón y el gluten de una harina refinada con el salvado añadido, sin el germen de trigo y sus nutrientes de alta calidad.

¿Qué aporta el germen de trigo a la harina integral?

Aporta proteínas, glúcidos, una gran variedad de lípidos/ácidos grasos, fibras, numerosos minerales (magnesio, potasio, fosforo, cobre, etcétera) y una gran cantidad de varias vitaminas de los grupos A, B, C, D, E, K imprescindibles para nuestra salud.

¿Tiene menos durabilidad la harina integral? ¿En qué condiciones se ha de conservar?

La harina integral, debido a su riqueza en ácidos grasos, favorece el desarrollo de varios tipos de insectos típicos de los cereales. Por este motivo hay que almacenarla adecuadamente, en un lugar fresco, seco y aislado de la luz solar.

Una harina con salvado añadido tiene el almidón y el gluten de una harina refinada con el salvado añadido, sin el germen de trigo y sus nutrientes de alta calidad.

Técnicamente, y de forma breve, ¿cómo se consigue o procesa la harina integral? ¿Qué condiciones se requiere en molinería?

Es muy simple, la harina blanca o refinada necesita ser tamizada para separar el salvado y germen de la harina y obtener una extracción alrededor del 75%. En cambio, en la harina integral, mantenemos los ingredientes originales del cereal, obteniendo una harina de grano entero 100% integral.

¿Eso supone un trabajo extra?

Sí, requiere un trabajo extra de manipulación en el molino que, hoy en día en las nuevas fábricas con instalaciones modernas es difícil de conseguir. Aparte, debido al gran interés mostrado por las farmacéuticas y las empresas de cosmética en el germen de trigo por sus beneficios dietéticos y funcionales, las grandes harineras han invertido en maquinaria y procesos para su obtención y posterior venta debido a su alto precio. En Harinera Coromina no manipulamos el germen por separado y lo conservamos siempre en nuestras harinas para que nuestros panaderos artesanos y sus clientes puedan disfrutar de sus beneficios.

En Harinera Coromina no manipulamos el germen por separado y lo conservamos siempre en nuestras harinas.

Entrevista de Pan&Pizza – http://panypizza.com/

VALENCIA SE CONVERTIRÁ, EL MES DE ABRIL, EN LA CAPITAL MUNDIAL DEL PAN ARTESANO

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 El II Certamen internacional de panadería artesana se celebrará entre los días 12 y 15 de abril, y convertirá a Valencia en la capital mundial del pan tradicional.  El objetivo es recuperar la cultura del pan de calidad y dar visibilidad a los artesanos de la panadería en España y del resto de Europa y del mundo.  Por primera vez nuestro país acogerá la celebración del Campeonato Mundial de Jóvenes Panaderos, que organiza la UIBC En esta segunda edición se quiere dar protagonismo a los panes más tradicionales del territorio español. Maestros panaderos venidos de las distintas comunidades autónomas llevarán a cabo talleres con sus especialidades más populares. Se busca fomentar el intercambio de conocimientos e ideas entre los profesionales de la panadería. El pan de Alfacar y la regañá de Andalucía; el llonguet y el pa de pagés de Catalunya; la cañada de Aragón; el pan de Valladolid y el cantero de Castilla; el bollo preñao de Asturias; el pan de cruz de La Mancha; el sopako del País Vasco; el rigüelto de Murcia; la moña y el pan de Cea de Galicia. Panes con IGP, panes con Marca de garantía, panes tradicionales, panes de calidad… Durante estos días y en paralelo al Certamen, se celebrará también – y por primera vez en España – el 47º Campeonato mundial de jóvenes panaderos de la Unión internacional de panadería y pastelería, UIBC, con representantes de 12 paises de todo el mundo compitiendo por alzarse con el trofeo. Ambos eventos, organizados por este Gremio, se llevarán a cabo en el pabellón número 7 de Feria Valencia, del 12 al 15 de abril.

El ‘Take away’ crece en panadería

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Una de las tendencias más fuertes de crecimiento en alimentación es la comida para llevar o ‘take away’, un segmento de negocio que también crece, y mucho, en panadería. En la edición de Europain 2018 se revelaron cifras que, aunque correspondan al mercado francés, pueden ser un barómetro extrapolable al resto de Europa. En 2017, según el estudio ‘CHD EXPERT 2017’ de ‘Boulangerie pâtisserie et Terminaux cuisson France uniquement’, la venta de bocadillos, sándwiches y pizzas para llevar en panadería ha crecido de forma continua en la panadería desde el 50,1 % de 2004 al 96,3 % en las ventas de ‘take away’ para llevar al mediodía de 2017.

En cifra de negocio la llamada ‘restauración en panadería’ supuso en Francia el 16 % de las ventas totales de los negocios panaderos en 2017 que fue de 332 000 euros de media. Un crecimiento significativo teniendo en cuenta que la del año anterior, la de 2016, la media fue de 317 000 euros.

Crecimiento, comodidad y rapidez

“Los panaderos buscan sobre todo encontrar alternativas de crecimiento para las ventas de pan. En la tienda esta alternativa se basa en la oferta de sándwiches y otros productos ‘premium’ para llevar. Son productos saludables y calidad, dentro de una oferta varidad y con una presentación atractiva y organizada” han comunicado desde Europain 2018. La oferta por la noche es menor porque “en la mayoría de los casos son restos de la oferta no vendida al mediodía. Algunos establecimientos producen una nueva producción o lote para la noche o incluyen una oferta de pizzas bajo pedido.”

Teniendo en cuenta la rapidez y la comodidad que supone el ‘take away’ para clientes y para panaderos, el segmento se perfila como una motivación para el negocio panadero.

No se debe descartar la entrega a domicilio y se debe cuidar la imagen de los envase

 

 

 

 

La panadería crece como opción para comer

El estudio Crest de Ndp realizado para Europain 2018 sobre el mercado ‘foodservice’ en Reino Unido, Francia, Alemania, Italia y España durante junio de 2017 reveló que la panadería es uno de los puntos más visitados durante los horarios de las comidas del día. Lo que más varía es el momento de las visitas. En el Reino Unido crecen para el almuerzo o comida del mediodía (un 51 %); en Francia hay más presencia de clientes para el desayuno pero hay un reparto bastante equilibrado entre desayuno, almuerzo y merienda (36 %, 29 % y 30 %). En Alemania el mayor número de visitas tiene lugar durante el desayuno (51 %); y también en Italia (un 38 %). En cambio, en España el mayor volumen de visitas corresponde a la hora de la merienda (un 43%).

Autor pan&pizza – http://panypizza.com/

A veces el pan y la poesía se unen como en el último libro de Sesos y Tripas

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Se trata de un libro especial de Ediciones Venguerén en el que reunen 36 recetas de panaderías artesanales de todo el Estado y 36 poemas de autores de varios continentes. En la línea de la serie Sesos y Tripas, donde, en la parte de Sesos, las recetas han de llevar ingredientes cercanos y asequibles, y el instrumental el habitual en todos los hogares.

Pretendiendo siempre el equilibrio y la sostenibilidad en la mesa, de ahí la cercanía requerida en el producto. Cuando comemos no comemos cualquier cosa, buscamos el alimento, pero también buscamos el placer. lo mismo ocurre con la lectura, y más con la poesía. No leemos cualquier cosa, buscamos algo que nos sacie el otro tipo de hambre. Así es como en un mismo libro pueden encontrarse premios nacionales con autorías casi inéditas.

“Grano a grano se forman grandes playas, y espigas repletas.

Harina, agua y sal, amasado y horneado. Esta vez han conseguido reunir las recetas de 36 panaderías artesanales de todo el Estado y poesías de 36 poetas de varios continentes. De Jaca a Canarias, de Europa a América. Una pequeña recopilación de saberes que alimentan. Las recetas de Sesos son fieles a su objetivo de los ingredientes cercanos y asequibles y del instrumental común en todos los hogares, pero con un añadido mágico, como desvelar el ingrediente casero de recetas transmitidas durante generaciones, porque hablar de sólo artesanía sería quedarse lejos, porque detrás de cada receta hay pasión y entrega, historias e Historia.

Como ocurre con el pan, de la poesía desconocemos antigüedad y origen. Satisfechos la necesidad del hambre y de entendimiento compartieron la necesidad de la elaboración, la selección, la mezcla, la palabra precisa, el horneado correcto. La historia ha ido contando de boca en boca, miga a miga, de mano en mano. Para Tripas, mujeres y hombres que, con la gratitud de quien comparte, han apretado con los dedos su corteza para soltar palabras que han llegado hasta greñarse. De la elaboración de la masa cruda al tizne en el lomo. Hay para todos los gustos, y todos alimentan. En este libro hay panaderos/as que hacen poesía y pan, que se dedican a ello para transmitir compases, ritmos y pausas, y lo hacen a diario.

Trigos vítreos, harinas de frutos secos, aguas infusionadas, Litevadura que con el calor se vuelve esponjosa y tierna. El alimento elaborado que se conoce desde que la humanidad recolectaba. Del pan. De eso trata este especial.”

En este número especial, en la parte de Sesos:

Ecotahona del Ambroz, Panadería Crusto, Forn Turul, Panadería Sayón, Formet de la Soca, Panadería Rincón del Segura, Alpanpan-El pan de la yaya Elisa, Horno de Lozoya, Miga´s Bakery, Amasa, Las Yelda, Pan Artesano La Solera, Berteiz eta Mendiondo, Betterpan, la Panatería, Levadura Salvaje, Horno Hermanos. Guerrero, Castilla Verde Río Pradillo, Panadería Antonio de las Heras, Ecotienda Las Palomas, Panes Creativos, La Fleca Balmes, La Tahona de Nijar, Forn sant Josep, Paneko, Panadería Moreno, la subirana, Horno Arguiñano, Caserío Igaralde, Panadería Ecológica Artesana Pura Vida, Panadería Ilustre, Panadería La Castañal, panadería artesana García Hita, Labeko Okindegia, Panadería Biga y El obrador Pan Ecológico.

Las ilustraciones corresponden a Bartolomeo Scappi, de su obra “El Arte de Cocinar”.

Y en la parte de Tripas:

Litevadura, una recopilación de poemas, algunos inéditos, de autor@s de varios continentes:

Juan Carlos Mestre, Escandar Algeet, Viky Veiguela, Jesús Urceloy, Juan Leyva, Pau Riba, Julián Borao, Carlos Salem, Marta Torre-Marín, David Hoyos, Mertxe Manso, Blanca Morel, Oscar Martín Centeno, Carlos Aganzo, Nares Montero, Ángel Petisme, Rafael Soler, Gsús Bonilla, Julio González Alonso, Proyecto Genoma Poético, Julio Castelló, Mariano Gamo, Marcus Versus, Mariana Orantes, Victoria Eiriz, Sebastián Fiorilli, Silvi Orión, Ferrán Fernández, Raquel Moreno Robles, Carlos de la Cruz,Pablo García Casado Eva Hiernaux, Felipe Zapico, Carlos Vaquerizo, José Naveiras, y Cristina Castro Moral.

Las ilustraciones corresponden a Carmelo Juanís, de su serie “Migazz,el tropiezo del cornezuelo”.

El libro cuesta tan sólo 10€, lo que lo convierte en un regalo ideal para esa persona que sabes que es una apasionada del pan, la poesía o de ambas. Podéis adquirirlo directamente en la web de ediciones Venguerén.

Sesos y Tripas es una colección cuyo nombre es una alusión a las antiguas carnecerías y casquerías de Madrid en que podían verse carteles que anunciaban la venta de “Idiomas Y Talentos”, en alusión a lenguas y cerebros. En Ediciones Venguerén retomamos las palabras de la casquería para anunciar los placeres, de los lugares de buen comer, utilizando el idioma, la lengua, para que las sensaciones lleguen al estómago y para que la alimentación sea, a conciencia, con conocimiento (poemas sacados de las tripas, recetas hechas con seso).

El nuevo libro de Ibán Yarza

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Ibán Yarza acabada de presentar su último libro “Panes de pueblo”.

Un magnífico relato de recetas e historias de los panes y panaderías de los diferentes pueblos de España.

Un libro muy ameno, interesante y lleno de vivencias que a pesar de sus 268 páginas se hace muy corto de leer. Sus explicaciones, sus anéctodas, así como las magníficas fotografías que lo ilustran nos hacen viajar y conocer un poco más a los panaderos y a sus diferentes elaboraciones de toda nuestra geografía, islas incluidas.

Este libro es un documento de constante consulta para toda persona interesada en el mundo del pan, ya sea profesional o simplemente aficionado. Un libro para formar parte de nuestra librería.

Para Panàtics y Pan de Calidad ha sido una satisfacción que en su reciente Ruta Española del Buen Pan figuran muchos de los panaderos que aparecen en este libro.

Una vez más enhorabuena Ibán

Fotografía Pan&Pizza

83 estrellas de la panadería

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Madrid, 13 de noviembre de 2017.– El Hotel Miguel Ángel de Madrid ha sido el escenario para celebrar, por primera vez, la entrega de las Estrellas DIR-Informática al mundo de la panadería española a los mejores panaderos del país.

El evento ha querido reconocer a los 83 panaderos top de España que forman la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2017, elegidos por Panàtics y Pan de Calidad, después de pasar una selección previa de entre los 150 panaderos más valorados en las catas realizadas.

Para este proyecto de evaluación ha hecho falta un trabajo exhaustivo, difícil y laborioso para el que se ha contado colaboración de muchos y grandes profesionales del sector. Meses de trabajo, muchos kilómetros, visitas, consultas, escuchar todas las opiniones, buscar información y la gran dificultad valorar innumerables tipos de panes diferentes, excelentes especialidades que se pueden encontrar en nuestro país.

Durante este recorrido se han valorado panes de todas las comunidades autónomas y se han descubierto grandes profesionales y curiosidades.

El sistema de catas anónimas con el que se ha trabajado garantiza neutralidad y total independencia a la hora de evaluar y decidir. El único inconveniente ha sido tener que excluir a muy buenos profesionales que no han podido llegar a formar parte de esta lista de los 80 panaderos que nos marcamos para hacer el reconocimiento anual. Siempre que se elige se descarta, a veces injustamente.

Después del acto se ha hecho un homenaje a todos los grandes panaderos españoles y en especial, a los que han sido seleccionados este año por sus méritos para formar la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2017 así como a todos los patrocinadores y asistentes por compartir la experiencia de tan novedoso acontecimiento.

Primera Ruta Española del Buen Pan 2017

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | 2 Comments

Este próximo mes de noviembre, concretamente el día 13, en el hotel Miguel Ángel de Madrid, se hará entrega por primera vez de las Estrellas Dir-Informática al mundo de la panadería. Concretamente un reconocimiento a los 80 panaderos TOP.

Este proyecto nace de la colaboración entre Panàtics i Pan de Calidad o Pan de Calidad y Panàtics. Un proyecto muy ambicioso y muy complicado a la vez. Muchos kilómetros recorridos y algún que otro vuelo y también un poco de tren. Más de 450 hornos, panaderías y tahonas visitadas. Catando muchos y diferentes tipos de panes, muy buenos por cierto, de todas las comunidades.

Hemos tenido la colaboración de grandes profesionales del sector, llegando de esta manera a seleccionar a 150 magníficos panaderos.

La lista final está formada por 80 panaderos TOP que formarán La Ruta Española del Buen Pan 2017 , según Panàtics y Pan de Calidad.

Iremos informando de este interesante proyecto.

 

La Miga de Oro Madrid 2017

Por | La ruta del bon pa, Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Durante el acto de entrega de diplomas a los maestros/as panaderos/as que forman este año La Ruta del Buen Pan de Madrid 2017, se entregó también la Miga de Oro 2017, que en esta ocasión fue para Dario Marco de Panàdarío; una panadería que ha destacado por su labor divulgadora del buen pan. Entre las actividades que desarrolla en este sentido está la programación regular de interesantes cursos de pan.