Category

Maquinaria

Demostración de Bongard y Crustpan

Por Maquinaria, Notícias No Comments

Los días 5 y 6 de mayo ha tenido lugar en el Centro Superior de Hostelería de Madrid la nueva demostración de Bongard y Crustpan: Regreso al Pan Tradicional.

El profesorado ha estado formado por los maestros panaderos:

  • Jesús Calaveras
  • Manuel Flecha
  • Florindo Fierro
  • Dominique Albizzati

 

Los equipos Bongard utilizados para las elaboraciones:
  • Máquina de fermento líquido Fermentolevain
  • Amasadora SPIRAL 50
  • Divisora hidráulica Divitrad
  • Paneotrad
  • Armario de fermentación controlada BFA Mixta 800×600
  • Horno modular de 2 cámaras Soleo M2

Tipos de productos:

Barra artesana, chapata con fermento líquido natural, pan de espelta, pan de centeno, hogaza con harina de molino a piedra, pan con aceitunas, pan con semillas, pan de chocolate blanco/negro, pan con pasas y nueces, pan con bacon, pan con chorizo, pan con queso, barra artesana, barra rústica, pan francés…

Agradecimientos a Harinera Villamayor y Harinera el Molino del Abuelo.

Catalunya, declarada Regió Europea de la Gastronomia 2016

Por Maquinaria, Notícias No Comments

Juntament amb la regió portuguesa del Miño, són les primeres a obtenir aquest reconeixement

Regió Europea de la Gastronomia

Catalunya ha obtingut el títol de Regió Europea de la Gastronomia 2016, després que els departaments d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural (DAAM) i d’Empresa i Ocupació (DEMO), a través de l’Agència Catalana de Turisme, conjuntament amb entitats, agents i personalitats del país, presentessin aquest matí a Portugal la candidatura catalana per poder optar a aquest reconeixement.

La presentació s’ha fet al municipi portuguès de Ponte de Lima, un dels pobles que constitueixen la regió del Miño, i que també opta al títol de Regió Europea de la Gastronomia 2016.

En el cas de Catalunya, s’ha posat de manifest que la gastronomia és la nostra herència cultural. I que, actualment, la cuina catalana està liderant la gastronomia internacional.

En aquest sentit, l’objectiu de Catalunya és promoure els productes alimentaris i la gastronomia catalanes com elements essencials de la identitat del país així com agents clau en la promoció turística. L’estratègia a seguir consistirà a promoure els productes locals, la cuina i el territori com una clau per al desenvolupament sostenible. El propòsit és també compartir el coneixement i aprendre dels altres socis del projecte.

En la proposta de la candidatura, s’han inclòs esdeveniments específics per a l’any 2016 dins el programa de Catalunya Regió Europea de la Gastronomia, actes que van en la mateixa línia de promoció de la nostra cuina, els productes locals, el territori, la innovació gastronòmica, l’educació per a la salut i la sostenibilitat.

En el discurs de presentació, el director general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries, Domènec Vila, ha remarcat la importància del sector agroalimentari per a Catalunya i la vocació i compromís amb Europa en general i amb aquest projecte de Regions Europees en particular, i ha manifestat la seva satisfacció de poder  comptar amb l’adhesió al projecte d’entitats, agents i persones del país que treballen per promoure la gastronomia, en un sentit ampli, i la seva implicació a sumar esforços per aconseguir la Candidatura Catalunya Regió Europea de la Gastronomia.

Per altra banda, el director executiu de l’Agencia Catalana de Turisme, Patrick Torrent, ha volgut destacar “l’excel·lent oportunitat que ofereix la menció de Regió Europea de la Gastronomia a nivell turístic per reforçar les accions entre turisme, gastronomia, producte i territori i per poder-ho compartir amb les diferents regions participants en el projecte”.

Millorar la qualitat de vida en les regions europees

La Regió Europea de la Gastronomia és una iniciativa, impulsada per una plataforma de regions europees i administrada per l’Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme (IGCAT), que compta amb el suport de les institucions europees. Aquesta iniciativa pretén estimular, recopilar i difondre el coneixement per contribuir a una millor qualitat de vida en les regions europees mitjançant la promoció de les cultures alimentàries i l’estímul de la innovació gastronòmica.

El títol Regió Europea de la Gastronomia s’atorgarà a 2-3 regions de la xarxa cada any, les quals, conjuntament o per separat, desenvoluparan un sòlid programa d’esdeveniments i col·laboracions, cosa que ajudarà les regions a assolir visibilitat, viabilitat, cohesió social i sostenibilitat. http://europeanregionofgastronomy.org/

Aquesta distinció té com a objectiu contribuir a una millor qualitat de vida en les regions europees, destacar les diferents cultures alimentàries, estendre l’educació per a una millor salut i sostenibilitat, i fomentar la innovació gastronòmica. Això es vol aconseguir organitzant esdeveniments i mitjançant una plataforma d’intercanvi de coneixements amb el suport de les institucions europees, coordinades per un organisme independent que pot ajudar a recopilar i difondre el coneixement que es genera mitjançant l’activitat de les regions participants

Tipos de hornos

Por Maquinaria, Notícias No Comments

Criterios de clasificación

El origen del pan se remonta a la prehistoria y el horno es tan antiguo como el propio pan. Los hornos, básicamnete, se pueden clasificar por:

-El sistema de calentamiento

  • Calor directo como los hornos de leña.
  • Calor indirecto como los hornos de aceite térmico.

 

-El sistema de trasmisión del calor

. Por tubos de color (calor radiante), gases de calentamieto, aire caliente, covección o aceite térmico.

 

-La construcción

Hornos de mampostería u hornos de acero.

 

-El combustible

Madera, electricidad, gas, gasoil…

 

-El sistema de carga

Hornos de pisos, hornos túnel, hornos rotativos….

 

HORNOS MÁS COMUNES

 

Horno de pisos

Estos hornos disponen de varias cámaras superpuestas, por lo general, estéticas. La colocación de los productos para la cocción en el interior del horno se realiza con un cargador de horno u otros elementos auxiliares. La cocción se realiza sin convección.

 

Horno rotativo

En la actualidad reciben el nombre de “hornos rotativos” aquellos hornos que trabajan con carros de bandejas móviles (rotativos). El proceso de cocción se realiza por convección. El aire se calienta por medio de un intercambiador de calor y se inyecta en la cámara de cocción para que circule alrededor de las piezas de masa.

Una de las prestaciones más destacables de los hornos rotativos es la buena relación entre superficie de instalación y superficie de cocción además de que permiten una carga rápida y eficiente.

 

Horno punto de venta

Este tipo de hornos permite ofrecer elaboraciones recién horneadas durante todo el horario de apertura de la tienda, en especial la bollería. La superficie de cocción de estos hornos oscila entre 1 y 4 metros cuadrados y, como el caso de los hornos rotativos disponen de un intercambiador de calor por convección.

 

Horno túnel

Las panificadoras industriales utilizan hornos túnel de entre 20 y 60 metros de longitud. Estos hornos están formados por una cinta transportadora en continuo movimiento que puede ser de malla metálica, de nido de abeja o de solera de piedra refractaria sobre la que se coloca el producto, que se introduce en un túnel que dispone de varias zonas de cocción con regulación independiente de la temperatura.

 

Capacidad de los hornos

La capacidad del horno utilizado determina la capacidad de producción del obrador, del modo que éste es un criterio de decisión clave para la elección del horno.

El rendimiento del horno depende de su capacidad y del tiempo de cocción, en cuya estimación se deben incluir los tiempos de carga y descarga. Estos dos factores pueden variar de forma notable en función de lo siguiente:

  • El tipo de productos a hornear.
  • El método de cocción.
  • El peso de las piezas de masa.

 

Font: IREKS Manual de panificación