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Con Tommaso Rizzo y su famoso Pane Nero de Castelvetrano

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Cuando la luz solar es más fuerte y deslumbrante, donde los colores, los sabores y los aromas explotan y se despiertan sentimientos fuertes …

En este contexto, Tommaso Rizo de Pane Rizzo continúa en el obrador después de tres generaciones, para producir pan artesanal con todos los antiguos métodos de procesamiento: harina derivados de granos seleccionados del área, levadura natural y hornear en horno de leña garantiza la tradición y la autenticidad. ..

Pane nero de Castelvetrano

En Sicilia, el pan siempre ha sido un alimento básico; es el resultado que surge de ser una mezcla socio ambiental, geográfica, económica y cultural del país.. Desde el nacimiento de esta interacción, la mítica tierra de Selinunte, el Pane Nero de Castelvetrano: donde el cinturón solar es colores más fuertes y deslumbrantes, los sabores, los aromas explotar y despertar sentimientos fuertes.

Materias Primas

El Pane Nero de Castelvetrano se produce con una mezcla de los molinos de harina de trigo duro siciliana picada en piedra natural, entre los que destacan las variedades locales raras y valiosas «Tumminia», de los granos y los cristales oscuros, el típico sabor matizado rico y dulce de de mil embriagantes aromas de Sicilia. Los panaderos de Castelvetrano siguen funcionando de la manera tradicional usando ingredientes naturales como la harina de trigo y Tumminia de fuerza, agua, sal y levadura (Mo Criscenti), lo que da la compacidad pan, estructura y varios perfumes, y permiten el almacenamiento a largo plazo y un muy buen envejecimiento, lo que hace que sea cada vez más atractivo, con cada día que pasa.

La elaboración y cocción

Cocer el pan se hace en los tradicionales hornos de piedra naturales alimentados con ramas de olivo, procedente de la poda del prestigioso cultivar local llamado «Nocellara del Belice», que produce aceite de oliva virgen extra entre los mejores en el mundo y una aceituna tabla de carne crujiente y un sabor único. Este es el verdadero Pane Nero de Castelvetrano, en su forma clásica, el vastedda (pan redondo), el color oscuro como el café, pasta de trigo blando y de color amarillo con un sabor dulce y salado, con aromas intensos y un olor característico de pan tostado. Estudios recientes muestran que en ella se contiene triptófano, un aminoácido que aumenta el nivel de serotonina, un neurotransmisor que se cree que desempeñan funciones de sedantes y luego antiestrés.

Maridajes

La mejor manera de disfrutar el Pane Nero de Castelvetrano es cuando, recién horneados todavía caliente, dividido en dos o hecho en rodajas, se sazona con aceite de oliva virgen extra «Nocellara del Belice», la sal, el orégano, tomates secos, queso de oveja primosale queso , anchoas y albahaca. Para lavar todo lo ideal sería un buen vino tinto siciliano (Nero d’Avola)

MAESTROS PANADEROS SELECCIONADOS EN «LA RUTA DEL BON PA»

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PREMIO «LA LLESCA D’OR» AL PANADERO DEL AÑO DE NUESTRA CIUDAD
El pasado lunes día 11 de Julio a las 18:00 h. en el centro Cívico «Pati Llimona» de Barcelona tuvo lugar el acto de entrega de diplomas a los Maestros Panaderos seleccionados para formar la segunda «Ruta del Bon Pa de Barcelona ciutata 2016».
Hizo entrega de los diplomas el «Cap de la  Regiduria de Comerç i Mercats» del Ayuntamiento de Barcelona, el señor Francesc Povedano.

Los panaderos/panaderas galardonados fueron:

Georgina Crespo de Fleca Balmes
Emili Feliu de Forn Sant Josep
Salvador del Cerro de  Forn Sant Tirs
Conrad Sierra de Forn Pan Serra
Andreu Bertran de Forn Mistral
Jaume Llecha de Forn Solà
Pere Casamitjana de Forn d’en Pere
Tonatiuh Cortés de Forn Cloud Street Bakery
Xavier Barriga de Forn Turris
Anna Elias de Forn Elias
Pere Costa de Forn La Rambla 31
Xavier Corcellas de Forn Providència
Xevi Ramón de Forn Triticum
Anna Boix de Forn Boix
Anna Bellsolà de Forn Baluart
Francesc Casamitjana de Forn Montserrat
Juan Antonio Blanco de Forn Sardenya
Daniel Jordà de Forn Panes Creativos
Adolfo Rubio de Forn l’Eixample
Josep Ma. Roura de Forn Roura
Gemma Fortino de Fleca Fortino
Xavier Puiggròs de Forn Puiggròs
Salvador Vendrell de Forn Ideal
Josep Baltà de Forn Baltà
Juli Àlvarez de Forn La Llibreria
Josep Ginebra de Forn Ginebra
Josep Antón Ribas de Forn Cruixent
Paco Tortosa de Forn Europa
Miquel Cherigny de Forn Balboa
Víctor Marcos de Forn La Cistella del Pa
Antonio Gil de Forn Gil
Olivia Lasne-Rochelle de Forn Festival des Pains.

A continuación se presentó la primera Aplicación por móviles APPPanàtics”
para el mundo del pan.
Una aplicación que tuvo mucho éxito entre los asistentes y que próximamente se presentará en público.

En el mismo acto también se entregó “La Llesca d’Or» al Panadero del año de nuestra ciudad, seleccionado a través de un jurado formado por profesionales del sector, periodistas gastronómicos, cocineros y otros expertos que previamente al acto hicieron una cata y una valoración de la tarea desarrollada por el panadero ganador en pro de la difussión y cultura del pan.

Este año el preciado galardón, diseñado por el presidente de la asociación de Ceramistes de Cataluña, señor Claudi de José fue para Josep Baltà de Horno Baltà.

Esta iniciativa promovida por la plataforma Panàtics, es una de las acciones que realiza esta plataforma en la promoción del pan artesano, saludable y de calidad.

Panàtics acoge a todas aquellas personas, entidades, organismos y empresas que estiman y trabajan el pan bien hecho, con el objetivo de posicionar este producto en el lugar que se merece.

Aun así, Panàtics quiere reconocer a los profesionales de la panadería  que buscan en la excelencia del trabajo del día a día, la mejor semilla para conseguir el mejor pan.

Uno de los principales objetivos de Panàtics, también es colaborar con entidades benéfiques ayudando con todo tipo de productos de panadería: Leche, harina, azúcar, mantequilla, aceite, chocolate y por supuesto el pan.

El acto fue presentado por la actriz catalana Maria Molins, que ya es la madrina de la mencionada ruta del pan.

A continuación se celebró un magnífico càtering con productos elaborados por los panaderos y panaderas galardonados.

LA RUTA DEL BON PA BARCELONA CIUTAT 2016

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

LA RUTA DEL BUEN PAN BARCELONA CIUDAD 2016
PREMIO LA LLESCA D’OR AL PANADERO DEL AÑO DE NUESTRA CIUDAD

Lo el próximo lunes, 11 de Julio a las 18:00 h. en el Centre Cívic Pati Llimona de Barcelona, tendrà lugar el acto de entrega de los diplomas a los Maestros Panaderos que han sido seleccionados para la Ruta del Buen Pan de la ciudad de Barcelona 2016.

En el mismo acto también se hará La Llesca d’Or ala Panadero del año de nuestra ciudad, seleccionado a través de un jurado formado por profesionales del sector, periodistas gastronòmics, cocineros y otros expertos que previamente al acto,  han hecho una cata y una valoración de la tarea desarrollada por el panadero en pro de la cultura del pan, para determinar el ganador.

Esta iniciativa promovida por la plataforma Panàtics, es una de las acciones que realiza esta plataforma para la promoción del pan artesano y de calidad.
Panàtics acoge a todas aquellas personas, entidades, organismos y empresas que aman y trabajan el buen pan, con el objetivo de posicionar este producto en el lugar que se merece.

Panàtics quiere reconèixer a los profesionales de la panadería de la ciudad de Barcelona que buscan en la excel·lència del trabajo del día a día, la mejor semilla para conseguir el mejor pan.

Otras actividades de Panatics:
Obra Social Ernest Verdaguer.

Uno de los objetivos de Panàtics es la ayuda social, exclusivamente con productos de panadería, a entidades y personas en exclusión social.

Organització de actividades.

Siempre alrededor del mundo del buen pan y de la panadería artesana.

En torno digital.

Nos apoyamos en las nuevas tecnologías para conectar y transmitir la cultura y la actualidad del pan artesaano mediante las redes sociales.

La Ruta del Buen Pan de Barcelona Ciutat:

Una selección de los mejores hornos de nuestra ciudad.

Este año ya hemos hecho  la Ruta del Buen Pan de València y en setiembre y octubre se haran la Ruta del Buen Pan de Madrid y de la provincia de Barcelona respectivamente.

Nuevas generaciones: Andreu Bertran

Por | Notícias, Salud | Sin comentario

Andreu Bertran es hijo de un conocidísimo panadero artesano de Barcelona como es Jaume Bertran.

Cada día se desenvuelve con una mayor soltura e imaginación dentro del obrador de Forn Mistral, la panadería de la família.

Ha vivido toda la vida rodeado de sacos de harina, panes, cocas, ensaïmadas, croissants… Todo esto y unido a sus conocimientos y estudios de nutrición y dietética está consiguiendo elaborar nuevos y muy interesantes panes, además de muy saludables.

Últimamente obtuvo el primer premio en el concurso «Panes saludables» con un pan elaborado con harinas d’espelta integral y de centeno, con agua de mar, linosa y pistachos, bautizado como Pandreu, un pan muy gustoso y saludable. Este concurso estuvo organizado por el prestigioso Club Richemont España.

 

Pandreu

También ha conseguido ser finalista en el tercer concurso «Millor Pa de Pagès Català 2016».

En Andreu vemos el reflejo de la nueva panadería artesana, mejor que artesana, de calidad: Amor a la profesión, humildad, mucha dedicación y una investigación i formación constante.

Seguiremos con atención su carrera profesional.

Una obra para el aprendizaje formal y práctico

Por | El mundo del pan, Notícias | Sin comentario

La obra recoge, ordena, sintetiza y sistematiza el corpus de conocimientos que engloba el aprendizaje formal y práctico del oficio de la panadería y bollería.  Desde una visión catalana, española y europea del pan de calidad sabroso, digerible y sano. Una herramienta útil tanto para estudiantes y profes de FP, FO, profesionales y aficionados.

Resume la extensa teoría sobre la panadería y bollería y ofrece las bases de los distintos tipos de masas madre y procesos de elaboración de una forma pretendidamente clara, didáctica, amena y práctica.

El objetivo de la obra es poner de manera clara y sistemática los diversos enfoques y versiones que la panadería y bollería experimenta, aclarar confusiones y facilitar tanto el aprendizaje como la práctica del oficio.

El autor:

Enrique Medina Mata, nacido en mayo de 1960, natural de Jaén. Criado en Terrassa desde los 13 años. Trabaja en panadería pastelería desde los 14 años, haciendo de ello su pasión y profesión. Se licenció en Pedagogía y Didáctica, Ciencias de la Educación en la Universitat Autónoma de Barcelona en 1992. En 1995 comenzó de profesor en la escuela de la Fundación del Gremio de panaderos de Barcelona. En 1998 ejerció de profesor y director del centro hasta el año 2013. Desde el año 2008 ejerce de profesor de FP, experto de panadería y bollería en la Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona.

Es el autor de la adaptación curricular a Catalunya del módulo Elaboraciones de Panadería y Bollería del nuevo ciclo formativo de panadería y pastelería.

Profesor de formación profesional experto en panadería y pastelería desde el año 1998. Primero LOGSE y después LOE.

Asesor formador como tecnólogo de diversas empresas del sector panadero.

Creador de productos y gran estudioso de las masas fermentadas.

La Ruta del Bon Pa en el primer certamen de panaderia en Valencia

Por | Actividades, Notícias | Sin comentario

BALANCE MUY POSITIVO DEL PRIMER CERTAMEN INTERNACIONAL DE PANADERIA ARTESANA EN VALENCIA, QUE SE CONSOLIDA COMO PROYECTO ANUAL

Durante 4 días Valencia ha sido la capital del pan artesano gracias a una iniciativa de los profesionales locales y a las múltiples actividades que se han dado cita en el Palau del’Exposició del 14 al 17 de abril.

Jueves, viernes y sábado con contenidos para los profesionales del sector, y el domingo dedicado al público en general, donde las familias y sobretodo los más pequeños disfrutaron de interesantes talleres dedicados a la promoción del pan de calidad.

Algunos de los MOF’s (Meilleur Ouvrier de France) más importantes de país galo como Patrick Castagna, gurú de la panadería Europea, Patrick Huiban, Dominique Beaumanoir, Jacques Annonier, Yohan Ferrant y otros destacados maestros han trabajado estos días junto a los alumnos de la Escuela Bretona de Panadería y Pastelería de Vannes, un referente de la formación profesional francesa, mostrando su buen hacer en los 3 obradores elaborando especialidades durante todo el congreso. A la par la Selección Española de Panadería, el equipo “Espigas” con  su capitán Eduardo Crespo  a la cabeza,  realizaron un gran número de demostraciones pensando ya en el Campeonato Europeo que se celebrará en Suecia en septiembre. Los artesanos locales del grupo #ValenciaPaDeQualitat ejercieron de anfitriones,  con el aforo completo en todas su presentaciones.

El sábado el foco de atención fue para uno de los estudios más completos realizados hasta la fecha sobre masas madre, elaborado por Raquel Virto y Leyre Urtasun del C.N.T.A. (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de Navarra)

También el mismo día Eduard Verdaguer, director-creador de “Panàtics”* y todo su equipo otorgaron los diplomas a los maestros panaderos que forman parte de la “Ruta del Bon Pa” para Valencia 2016, así como “La llesca D’or al forner de l’any” que fue para Juan José Rausell.

En esta ocasión las catas para la selección se hicieron entre más de 160 panaderías de Valencia

y el jurado estuvo formado por diferentes maestros panaderos nacionales e internacionales de reconocido prestigio.

Se trata de la primera edición de unos galardones que ya existen en la ciudad de Barcelona, y que ponen en valor el trabajo de los profesionales de la panadería. La relación de los distinguidos en Valencia es la siguiente: Enric Canet, Francisco Javier Marco, Francisco Mata, Hermanos Moreno Ponce, Javier Lluna, Jesús Machi, José Manuel Prósper, José Manuel Rodríguez, José Miralles, Juan Carlos Cifre, Juan José Rausell, Luis Montoya, Mª Carmen Ramos, Miguel Martínez, Salvador Casani, Salvador Pla, Vicente Balbastre, Vicente Llebres, Vicente Sancho y Vicente Úbeda.

I CERTAMEN INTERNACIONAL DE PANADERIA ARTESANA VALENCIA 2016

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Lugar:  Palau de L´ Exposició de Valencia

Calle Galicia 1 46010 Valencia

Calendario:

Jueves 14

10;00

Inauguración oficial

10;30 a 14;00  y 16;00 a 20;00

Obrador 1 Patrick Castagna (M.O.F)

10;30 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 2 Selección española de Panadería ¨Espigas¨

10;30 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 3 #ValènciaPadeQualitat

Viernes 15

10;00 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 1 Patrick Castagna (M.O.F)

10;00 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 2 Selección española de Panadería ¨Espigas¨

10;00 a 14;00 y 16;00 a 20;00

Obrador 3 #ValènciaPadeQualitat

Sabado 16

10;00 a 12;00

Presentación del proyecto masas madres, Dossche Mills/CNTA

Raquel Virto (CNTA)

Leyre Urtasun (CNTA)

Arturo Blanco (Dossche Mills)

12;10 a 13;30

Conferencia sobre la artesanía

Eduardo Crespo (Fleca Balmes) Barcelona

Carlos Mariel (Profesor de la escuela Richemont Suiza) Alicante

Jesús García (Panaderos artesanos J. Sánchez) Tomelloso

Juan Carlos Cifre (Cifre creaciones artesanas) Valencia

Tomas Beneyto (La Magdalena) Torrellano

13;30 a 14;00

Panàtics Ruta del bon pa a València y entrega de la “Llesca d’Or 2016”

16;00 a 20;00

Obrador 1 Yohan Ferrant

Obrador 2 Escuela panadería y pastelería de Vannes

16;00 a 20;00

Obrador 3 #ValènciaPadeQualitat

Domingo 17

Jornada dedicada a la promoción del buen pan, destinada a informar al consumidor final

10;00 a 14;00 y 16;00 a 19;00

Obrador 1 #ValènciaPadeQualitat

Clases didácticas con niños, para explicar las bondades del pan.

Los niños disfrutaran de trabajar en los obradores, supervisados por los componentes del grupo #ValènciaPadeQualitat

Obrador 2 #ValènciaPadeQualitat

10;00 a 14;00 y 16;00 a 19;00

Clases didácticas con niños, para explicar las bondades del pan.

Los niños disfrutaran de trabajar en los obradores, supervisados por los componentes del grupo #ValènciaPadeQualitat

Obrador 3 #ValènciaPadeQualitat

10;00 a 14;00 y 16;00 a 19;00

Clases didácticas con niños, para explicar las bondades del pan.

Los niños disfrutaran de trabajar en los obradores, supervisados por los componentes del grupo #ValènciaPadeQualitat

A lo largo de la mañana:

Tertulia sobre pan artesano: importancia en la dieta mediterránea y la salud.

Los niños que comen más pan padecen menos sobrepeso

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Los niños que comen más pan padecen menos sobrepeso y están mejor alimentados Suministra hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas. (Rafael Peña) También registran mejores indicadores de riesgo cardiovascular. Además, el riesgo de sufrir deficiencias y desequilibrios nutricionales desciende de un 50% a un 39,5%. El consumo de pan no ha dejado de caer en España, hoy día consumimos menos de la mitad que en 1964.

JULIA GONZÁLEZ. Puede parecer una paradoja, sobre todo teniendo en cuenta la fama de calórico que tiene el pan en particular y los hidratos de carbono en general (que el pan no engorda es algo que muchos llevan años defendiendo), pero esa es la principal conclusión de un reciente estudio el que participaron 504 escolares de entre 8 y 13 años pertenecientes a diez centros educativos de A Coruña, Barcelona, Madrid, Sevilla y Valencia.

Para llevar a cabo este estudio, dirigido por la doctora Rosa M. Ortega, Catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid,  los niños fueron divididos en dos grupos según su consumo diario de pan (más y menos de 80 gramos al día), para después analizar los efectos que tendría en todos ellos el consumo de otras dos raciones diarias más. Aumentando el consumo de pan sube la energía procedente de los hidratos de carbono y desciende la que viene de las grasas (lípidos) En el trabajo se pone de manifiesto que  los niños que comen más pan presentan menos problemas de exceso de peso (15,8% padece sobrepeso y un 13,9% obesidad) mientras que estas cifras aumentan hasta una media del 16,6% en sobrepeso y del 20,5% de obesidad,  en el grupo que consumía  menos pan. El equipo investigador observó también que los que comen más pan registran un menor Índice de Masa Corporal (IMC) (18,8 k/m2 frente a los 19,4 kg/m2 de los que comen menos), así como un perfil calórico más adecuado en sus dietas (porcentaje de calorías procedentes de hidratos de carbono, proteínas y grasas) y mejores parámetros sanguíneos indicadores de riesgo cardiovascular (colesterol, triglicéridos, HDL-colesterol, LDL-colesterol) e indicadores de control de glucemia (glucosa basal e insulina basal).

El consumo de pan también favorece una ingesta más adecuada de nutrientes. En el caso de la fibra, cuya carencia conlleva la aparición de patologías como estreñimiento, enfermedades cardiovasculares o cáncer; los niños que comen más pan ingieren 18,6 g/día, mientras que el resto sólo 16,2 g/día. Con respecto a otros nutrientes, hay que destacar el aumento del aporte de niacina o Vitamina B3, 33 mg/día en los que comen más pan y 30,1 mg/día en el resto; magnesio, 270,3 mg/día frente a 249,1 mg/día; o Vitamina A, 996,6 mcg/día frente a 850,5 mcg/día.

A la hora de calcular el Índice de Alimentación Saludable (IAS), en el estudio se comprobó que el 18,6% de los niños estudiados presentaba dietas inadecuadas y un 31,7% dietas aceptables, pero no consideradas completamente equilibradas, lo que pone de manifiesto que un 50,3% podría estar en riesgo de sufrir deficiencias y desequilibrios nutricionales. Posteriormente se llevó a cabo el supuesto teórico de añadir dos raciones de pan blanco al día con el objetivo de ver cómo cambiaría la dieta del niño. Con este aumento se observó una importante mejora del perfil calórico de las dietas, ya que se incrementa la energía procedente de los hidratos de carbono (se alcanza el 47% frente al 44%)  y desciende la procedente de los lípidos (40% al 37%).

El aumento del consumo de pan permite equilibrar las dietas de los escolares, que en la actualidad se caracterizan por una excesiva ingesta de grasas y proteínas y un menor aporte de hidratos de carbono El niño que toma más pan, toma más cantidad de vitamina B1 y yodo (importantes en el funcionamiento del sistema nervioso), más ácido fólico (que ayuda a la protección cardiovascular y mejora la función mental) o más zinc (importante para conseguir una mejor respuesta inmunitaria). “Concretamente en relación a los folatos la ingesta media pasa del 89,9% al 95,6% de lo recomendado, para el yodo del 61,9% al 64,2%; para el zinc, del 75,7% al 79,2%, lo que contribuye a que la situación nutricional de los niños cambien muy favorablemente sólo con el incremento de esas 2 raciones de pan”, confirma la profesora Ortega.

En lo que respecta al Índice de Alimentación Saludable (IAS), disminuye el número de niños que presentan dietas inadecuadas (de un 18,6% a un 11,5%) y dietas aceptables (de un 31,7% a un 28%), con lo que el porcentaje de escolares en riesgo de tener diversos problemas nutricionales baja de un 50,3% a un 39,5%, y aumenta,  a su vez, el número de niños que mejoran la calidad su dieta (de un 47,5% al 54, 6%). El consumo de pan  no ha dejado de caer en España desde 1964.  En 2006 cada español consumía menos de la mitad de pan que en 1964. Algo similar ha sucedido  con la patata. Además ha aumentado notablemente el consumo de grasas.

Ver más en: http://www.20minutos.es/noticia/659732/0/pan/obesidad/infantil/#xtor=AD-15&xts=467263

Eduardo Crespo Nuevo Seleccionador Nacional de Panaderia

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Os informamos que, a partir de ahora, la Selección Española de Panadería tiene un nuevo Seleccionador Nacional:

EDUARDO CRESPO de Fleca Balmes (Barcelona).
La información hasta ahora es que 2016 será un año de concentraciones para preparar los equipos que se presentarán en los Campeonatos Internacionales de 2017.

Eduardo Crespo cita en su página de facebook:

Eduardo Crespo Nuevo Seleccionador Nacional de PanaderiaMuchas gracias por brindarme esta oportunidad.
Espero y deseo estar a la altura y poder aportarles a los participantes todo aquello que puedan necesitar.
Con mucha ilusión afronto este nuevo reto profesional.
Gracias de nuevo por confiar en mi y animo chicos que tenemos una ardua tarea por delante pero con esfuerzo y vuestra profesionalidad todo saldra bien!

 

Eduardo Crespo Nuevo Seleccionador Nacional de Panaderia

BIOGRAFIA

Eduard Crespo Almela nació en Barcelona el día 9 de febrero de 1951. Estudió el bachillerato y muy pronto se puso a trabajar en la panadería familiar, tomando las riendas del negocio de las manos de su padre, Manuel, al finalizar el servicio militar.

Eduardo Crespo es uno de los panaderos de Barcelona que, desde siempre, ha trabajado con una gran calidad y procesos artesanos, siendo además una pieza importante de colaboración con el gremio de panaderos. El 14 de agosto de 1976 se casó con Maria Angeles Bosque Farré y con ella tuvo dos hijas,  Begonya que nació el 14 de mayo de 1979 y Georgina que nació el 28 de septiembre de 1981.

Sus obras artísticas o de escaparte han sido siempre muy valoradas, por ejemplo, creador de las piezas de pan que ilustraron las cubiertas de la colección de las obras completas de Camilo José Cela, premio nobel de literatura 1989, editadas por Plaza & Janes Editores.