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Descarga el Estudio de las principales variables de la masa madre

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Estudio de las principales variables de la masa madre. Descargar

Descárgate aquí un muy interesante estudio sobre la evaluación y caracterización de la influencia de las principales variables de la masa madre sobre las propiedades de esta que esperamos sea de tu interés.

Que pretendemos conseguir

QUEREMOS CONOCER CIENTÍFICAMENTE QUÉ OCURRE EN EL PROCESO DE REFRESCO DE LA MASA MADRE DE CULTIVO Y COMO AFECTAN LAS PRINCIPALES VARIABLES EN EL PAN.

1. INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL. 2. INFLUENCIADELATEMPERATURAENLASCARACTERÍSTICASDELAMMCYENELPANFINAL.

3. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

4. INFLUENCIA DEL OXIGENO (ENVASE ABIERTO/CERRADO) EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

5. INFLUENCIA DE LAS PROPORCIONES MMC/HARINA/AGUA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

6. INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

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DIR-Informàtica compleix 30 anys

Por | Notícias | Sin comentario

Estem amb Jesús Antolín director-gerent de DIR Informàtica, una empresa pionera en creació de programes informàtics pel sector dels forns i les pastisseries.

Jesús ens traslladem a l’any 1987, comença la història de Dir. Explica’ns com va començar el teu projecte.

DIR Informàtica neix de l’amistat d’un Pastisser i un informàtic a Sant Joan de les Abadesses Girona, amb la il·lusió de crear un programa per al control de formulació i costos per a la pastisseria. En aquella època, la informàtica era una gran desconeguda per a moltes persones.

Et va ser molt difícil donar a conèixer el teu producte?

Al principi com tot, va haver-hi les seves dificultats. La informàtica en el sector de la fleca no era l’habitual. Per donar-nos a conèixer participàvem en fires dedicades al sector –Hem assistit a totes les edicions de INTERSICOP des de l’edició de SICOP a Sevilla en el 89-, impartíem cursos de gestió en els gremis, i fèiem publicitat en les revistes del sector.

Veiem que Dir està molt implicada en el món del pa, la pastisseria i les empreses afins a aquest sector, sempre ha estat l’objectiu de Dir?

DIR Informàtica, sempre s’ha dedicat al sector de la Fleca i Pastisseria. Creiem que estar especialitzat en el sector és una garantia per als nostres clients per què estem involucrats i compromesos en el sector. Hem de comentar, que la Fleca haevolucionat aquests anys donant uns serveis com la degustació, càtering… que abans no oferia i que amb masterpan®, han pogut adaptar-se a aquests canvis a mesura que han anat apareixent.

Recordes com era el primer o primers serveis que vas oferir a la teva clienta?

En els anys 80-90, la captació de clients era anant personalment a l’empresa del client. S’invertia molt temps en les instal·lacions dels equips i la posada en marxa. Avui dia, es realitza tot via on-line. Estalviant temps i diners als nostres clients.Això no vol dir que no anem a casa del client. Aquest servei és important tant peral client com para nosaltres, i en molts casos les tasques de consultoria, formació i posada en marxa són realitzades en les instal·lacions del client.

Al llarg d’aquests anys la informàtica ha avançat a passos agegantats, com s’ha aplicat aquests canvis a Dir?

DIR Informàtica ha evolucionat amb les seves aplicacions, la informàtica és un canvi constant. DIR Informàtica va començar amb un programa anomenat Pastís, passant a Factu-Pastís, Factu-Estoc, CODIR, KIT-DIR, Masterpan i actualment Masterpan®ERP.

Podries explicar en què es basen i quins serveis dóna Dir Informática?

DIR Informàtica dóna solucions per a tota l’empresa. Oferim programes per a la gestió integral de l’empresa com masterpan® ERP, Masterpan® TPV i masterpan® Autoventa. Amb el servei de consultoria fem un estudi de l’empresa del client, assessorant-lo sobre els punts clau sobre els quals es podran rendibilitzar al màxim els temps i costos de gestió. Amb la posada en marxa i formació, instruïm al personal d’oficina, obrador i botiga, sobre la utilització dels nostres programes, i els processos de gestió associats. I encara que no ens dediquem especialment a lavenda de maquinaria, quan és necessari també subministrem els equips informàtics d’obrador, botiga i repartiment, com són les pantalles tàctils d’obrador, TPV, tauletesde repartiment, i PDA com comanderos en la botiga.

Dir, està a Barcelona, quina part del territori cobreix, Barcelona,Catalunya, Espanya?

DIR Informàtica, dóna servei a tot el territori nacional. En aquests 30 anys que portem, tenim clients en totes les províncies, inclòs Andorra, Canàries, Melilla, i algun client a Llatinoamèrica.

Que ofereixen els vostres productes i com ajuden als diferentsprofessionals del sector?

La família masterpan® es pot dividir en tres grans seccions: Masterpan® ERP Gestió integral de tota l’empresa o grup d’empreses. Permet controlar els diferents departaments de l’empresa, com poden ser: l’oficina, empleats obrador, formulació i costos, magatzems, comptabilitat, etc. Masterpan® TPV Gestió de les Tendes, els diferents punts de bena de l’empresa. Masterpan® AUTOVENTA Gestió dels Venedors i Repartidors.

Els vostres productes faciliten molt la feina, com veus l’evolució de cara al futur?

DIR Informàtica, està en constant evolució, si no fos així, no estaríem on estem. Aquests 30 anys i gràcies a la col·laboració amb Gremis, Clients, revistes, i un ventall d’esdeveniments en els quals participem, d’aquest meravellós món de la Fleca, fa que la nostra dedicació i evolució dels nostres productes sigui per al benefici de tots els nostres clients.

Enguany Dir compleix el seu 30 aniversari, veiem que heu fet canvis importants. Ens els pots explicar?

En 2016 DIR Informàtica va complir 30 anys, volem celebrar-ho amb els nostres clients i amics. Comencem l’any, canviant la imatge corporativa de l’empresa, amb un logo més fresc i d’acord amb els nous temps, sense perdre el color blau i taronja que ens ha acompanyat aquests 30 anys. Actualitzem la web dirinformàtica.com i ens vam donar a conèixer de manera més pública a les xarxes socials on els clients i amics, ens poden seguir en Facebook.

Bé, Jesús moltes gràcies i enhorabona per aquests 30 anys de complicitat al nostre sector.

Enhorabuena al equipo Espigas

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Enhorabuena al equipo Espigas por el 2º puesto en la clasificación general y el primero en la categoría de presentación en el Campeonato Internacional «Bread in the City» en Rímini (Italia). Francisco Recio, Javi Moreno y Jose Joaquín Roldán han dejado bien alto el pabellón de la Panadería Artesana Española.

Un primer gran hito para el Programa Espigas que ilusiona y que motiva a todos los integrantes de la Selección Nacional de Panadería Artesana a seguir trabajando en la dirección adecuada. Agracedemos a todo el equipo técnico encabezado por el Seleccionador Nacional, Eduardo Crespo, el Director Técnico de Espigas, Arturo Blanco y el Asesor Técnico del equipo, Yohan Ferrant, por su implicación y dedicación al proyecto, así como al elenco de profesionales que también han aportado sus conocimientos y experiencia en la preparación de Espigas (Carlos Mariel y Salvador Pla entre otros).

Asimismo agradecemos en este primer logro de los Espigas a nivel deportivo, a las empresas que respaldan el proyecto (Lesaffre, Popular, Ford y Salva), a los Gremios que han colaborado desde el inicio con nosotros, encabezados por el Gremio de la Provincia de Barcelona y el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, a las entidades que nos han apoyado en la preparación de los Espigas como el Instituto María Zayas de Madrid, y por supuesto a todos los entusiastas del pan artesano y de calidad, que cada vez somos más.

Un joven panadero triunfa el Lyon

Por | Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Enric Badía Elias, un joven panadero de apenas 20 años que forma parte de los «Espigas» (Selección de jovenes panaderos españoles) gana el primer premio del pan hecho con la caja misteriosa en el prestigioso concurso de la Feria Sirha de Lyon..

Este concurso se basa en hacer un pan con los ingredientes que te dan dentro de una caja cerrada. Creando desde cero la receta, la forma y el tipo de pan que vas a realizar. Enric a su temprana edad es la cuarta generación de panaderos de Forn Elias de la calle Freser, 90 de Barcelona.

Foto del pan ganador

Su pasión por el pan ya he ha llevado a la creación de diversos nuevos panes  como el de vña y estas navidades ya se lució con la producción de unos fantásticos panettone

Ferias de panadería y Pastelería primer trimestre

Por | Notícias | Sin comentario

Detallamos algunas de las  ferias nacionales e internacionales más importantes para el profesional de la panadería y la pastelería.

Sirha

Alimentación, Hostelería, Bebidas, Diseño de Interiores, Equipamiento y tecnología para Heladería, Panadería y Pastelería.

Del 21 al 25 del 2017 Lyon, FRANCIA

Sigep

Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panadería. Del 21 al 25 de enero del 2017 Rimini, ITALIA

ISM

Toda la diversidad del mundo de dulces y aperitivos Del 29 de enero al 01 de febrero de 2017 Colonia, ALEMANIA

Intersicop

Salón Internacional de Panadería, Confitería, Heladería y Café Del 19 al 21 de febrero del 2017 Madrid, ESPAÑA

120 anys de Farinera Coromina

Por | El mundo del pan, Notícias, Panaderías y panaderos | Sin comentario

Durant l’any 2017, Farinera Coromina celebra els seus 120 anys. Recentment ha estat guardonada amb els premis PITA 2016 (Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària) per la Generalitat de Catalunya gràcies a la nova farina Garrotxa, premi que reconeix la innovació que des de fa anys està aportant la farinera al món del pa. I és que, no podem negar-ho, si alguna farinera ha acompanyat al forner en la revolució del pa que hem experimentat els darrers anys, aquesta és sens dubte la Farinera Coromina.

 

Hola Lluís! Primer de tot felicitar-te per el Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària, PITA 2016, que acabeu de guanyar amb la Farina Garrotxa. Posa’ns una mica en context: com van ser els començaments?

 

Tot va començar amb el meu rebesavi, en Manuel Coromina, un emprenedor de l’època, quan, al 1897, va pensar: per què no aprofitem els bons blats del Pla de l’Estany per fer una farina de qualitat?

Així doncs, a l’antic Mas de Can Trull, a Banyoles, va construir el primer molí fariner.  Curiosament, per moure les pedres del molí, va aprofitar la força motriu de l’aigua de l’estany de Banyoles, que va ser l’embrió de l’empresa d’electricitat que avui es coneix com Agrienergia, l’altra activitat principal del grup.

Inicialment, els pagesos portaven el blat i se’ls feia la farina al moment, d’aquí l’expressió “arribar i moldre”. Passats els anys, i gràcies a la dedicació i esforç dels meus avantpassats, la farinera va créixer fins a convertir-se en una referència a Catalunya.

 

I com has acabat al front de l’empresa?

 

Ja de ben petit m’emocionava al sentir l’olor que desprenien els obradors, i sabia que tard o d’hora acabaria a l’empresa familiar. Per això,  ja vaig encarar els estudis cap a l’àmbit empresarial, perquè sabia el que em venia a sobre. (i riu) Però no va ser fins al 2013 quan el meu oncle em va demanar que em fes càrrec de la Farinera, que en aquells moments necessitava un canvi.

El repte era gegantí, ja que el sector, com molts altres, estava molt tocat, però a base de formar un bon equip i d’escoltar els clients, podem dir que hem reafirmat els fonaments de la Farinera i que tenim un gran futur per endavant. El que més m’agrada, sens dubte, s﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽or endavant.a a visitar el seu obrador!cial en el territori.d’rines panificables, de for endavant.és quan un client em convida a visitar el seu obrador, és tot un honor per a mi!

 

Explica’ns una mica l’evolució d’aquestes farines, des de la primera que es va fer fa 120 anys a Can Trull fins a la Pirineus d’avui en dia?

 

Inicialment, la gamma de farines era reduïda: hi havia la panificable, la de força, i la integral. A finals del segle XX s’hi van afegir les fluixes i les de mitja força. I ja durant els últims anys hem desenvolupat les farines a la pedra i les de la Gamma Can Trull, una família de farines úniques que responen a les noves demandes dels consumidors de pa. Dins d’aquesta família s’inclouen la Pirineus, Garrotxa, Pa Gallec, Espelta…

 

Gràcies a la feina que realitzem durant tot el procés, seleccionant els blats en origen, classificant-los i molturant-los, juntament amb la recerca del nostre laboratori de qualitat i de panificació, aconseguim productes que doten als pans d’un sabor, aromes i conservació que marquen la diferencia.

 

Com han millorat els processos de dins la vostre empresa respecte els últims 10 anys?

 

La nostra “obsessió” ha estat la satisfacció total del client. Això significa que hem d’estar a l’alçada de les expectatives en tota la cadena, cuidant des de l’atenció telefònica, les visites d’assessorament tècnic… sense oblidar la importància de la descàrrega en el transport. A més a més, hem fet de la digitalització una de les nostres prioritats, afavorint la informació via newsletters periòdiques, creant una nova web amb contingut de valor, enviant receptes de productes via email, etc.

També hem invertit en tecnologia puntera de molineria per tal d’assegurar la qualitat de les farines i adaptar-nos a les exigències sanitàries que s’esperen d’una empresa alimentaria del segle XXI.

Tot això no hagués estat possible sense un equip ben format, amb un alt grau de compromís, i que comparteix els valors de l’empresa i s’identifica amb ella. Com es diu en l’àmbit futbolístic, els nostres treballadors senten els colors de la casa, i això em fa molt orgullós perquè cuidem fins a l’últim detall, fet que es transmet al producte i al servei que donem.

 

Quin son els objectius de l’empresa a curt i llarg termini o quin es el següent pas a donar?

 

Volem oferir les millors farines pel forner, amb l’objectiu de que pugui fer el millor producte del mercat i diferenciar-se en qualitat. Per això tenim un equip de innovació i de marketing dedicat a observar les tendències en panaderia de tot el món i portar als nostres clients aquelles que realment s’ho mereixen.

Som una farinera propera i de confiança pels forners, i volem ajudar-los  a evolucionar per no quedar-se enrere en aquesta revolució del pa que vivim a dia d’avui. T’haig de comentar, Eduard, que nosaltres estem totalment en contra de la barra a 20 cèntims. L’aposta avui en dia és per la qualitat, servei i diferenciació.

 

D’altra banda, i et faig un parèntesi, a part de la nostra activitat empresarial, a nivell de grup també volem seguir potenciant la Fundació Lluís Coromina (en honor al meu oncle), a través de la qual portem a terme accions que tenen un gran impacte social en el territori.

 

 

Escolta’m, que tothom parla de farines de proximitat i km 0. Quina diferencia hi ha entre un blat conreat aquí i un blat conreat a Ucraïna, per exemple?

 

És ben senzill. Hi ha dues maneres de fer farina:

  • Comprant els blats més barats del port, encara que siguin d’orígens inhòspits, i corregir-los a la fàbrica amb tants additius com calgui;
  • O seleccionant els millors blats del nostre territori, en col·laboració estreta amb els agricultors, i que s’adapten a les farines que els nostres clients ens demanen. És el blat el que s’ha d’adaptar a la farina, i no el revés, ja que d’aquesta manera garanteixes una regularitat que és clau per nosaltres i els nostres clients. No serveix dir “He trobat aquest blat tant bé de preu” si no s’adapta a cap dels teus productes.

 

La nostra dimensió mitjana ens permet combinar l’artesania en molineria i el tracte personalitzat amb els forners amb la seguretat i tecnologia d’una industria alimentaria del segle XXI. Nosaltres tenim els recursos i l’estructura per assegurar la millor qualitat, però seleccionant els blats en primera persona, encara que això en alguns casos repercuteixi en un cost més elevat. Però els nostres clients saben el que busquen, compten amb nosaltres pel futur, i saben que no els traicionarem mai utilitzant blats de mala qualitat per aconseguir un benefici a curt termini.

 

Ja per acabar, 120 anys no es celebren cada dia… com ho celebrareu?

 

Volem compartir aquesta fita històrica amb tots els forners, que són els qui han fet possible que fem 120 anys. Primerament, hem fet una edició especial del nostre calendari en col·laboració amb la Fundació Estany, i l’acompanyarem d’uns obsequis especials. Durant l’any, a més, seguirem convidant als nostres clients a formacions especialitzades al nostre laboratori de panificació, i, sobretot, seguirem estant, més que mai, al costat del forner.

Els 120 anys són un honor i una gran responsabilitat alhora, i estic segur que estarem a l’alçada del que s’espera de nosaltres.

“El pan me trasmite tradición, pasión, locura»

Por | Col·laboracions, El mundo del pan, Notícias | Sin comentario
Entrevista a Eduard Verdaguer, fundador de Panàtics e impulsor de la ‘Ruta del buen pan’

Es alguien que sorprende. Su pausa y tranquilidad vital son cualidades atípicas hoy en día en que vivimos en un mundo bastante acelerado. Sin embargo, es una tranquilidad sin pausa. Su actividad es extensa y muy variada. Muy centrada en el mundo del pan y engloba desde la divulgación, su actividad fundamental, a la fundación de ‘Panàtics’ y la ‘Ruta del buen pan’ que incluye una obra social… a un espacio en la radio además de otras actividades. Su historia con el mundo del pan es entrañable aunque su vida tiene puntos amargos que ha sabido asimilar para mejorar aquello que está en su mano.

¿Cómo empezó tu relación con el pan?

Mi padre era panadero. Yo con lo primero que jugué, para hacer castillitos y para jugar con los soldados y los coches fue la harina de la panadería, los sacos, el volante del horno giratorio… , y  ¡otra cosa muy importante! poder ducharme en un sitio donde no hiciera frío porque en aquella época en mi casa no teníamos calefacción. Poder ducharte donde se cambiaban los trabajadores, detrás de un armario de madera que se usaba para fermentar, y con la temperatura del obrador era un lujo impresionante.

¿Y por qué no se dedicó a seguir con el negocio familiar?

Mi padre siempre me decía “tienes que estudiar, esto es muy duro, tienes que estudiar”. Y, bueno, por casualidades de la vida me empecé a dedicar a jugar al baloncesto.

De joven coincidí con la peor época, para mí, de la panadería. Se empezó a mecanizar muchísimo y a mí aquello cada vez me gustaba menos.

Bueno, es alto.

Sí, estuve jugando, yo diría que profesionalmente, 4 o 5 años. Gané una beca para estudiar una carrera y debuté a los 18 años en lo que entonces se llamaba Liga nacional, que era el Top del baloncesto. A los 13 años ya había jugado en la selección española de minibásquet en un campeonato del mundo que se celebró en Estados Unidos… entonces me enfoqué para dedicarme al baloncesto y a estudiar lo que a mí me gustaba. Siempre me había gustado el diseño, el interiorismo… acabé estudiando Bellas Artes en ‘La Massana’ y luego me fui a ‘La Llotja’, porque era donde te daban el título oficial en aquella época. Obtuve el título oficial de interiorismo y de comunicación visual y por eso no continúe la trayectoria de mi padre en el mundo pan.

Creo que de joven coincidí con la peor época, para mí, de la panadería. Se empezó a mecanizar muchísimo y a mí aquello cada vez me gustaba menos. Estoy seguro de que si hubiera continuado muy artesana como se está recuperando ahora, ya no me hubiera planteado otro camino.

Todo el tema de comunicación le llevó a relacionarse con la comunicación en el sector del pan…

Hace ahora aproximadamente unos 30 años estando en la playa, en la Costa Brava, mi suegro se encontró a un amigo suyo que era el presidente del gremio de panaderos de Barcelona y salió a relucir que no tenía a nadie que se ocupara de la comunicación. Así que a través de la agencia que tenemos empecé a trabajar para el gremio y recuperé a pasos agigantados el conocimiento, todo lo que había vivido… e incluso la ilusión para dedicarme a este sector.

¿Y qué tiene el pan que es intransferible?

Yo soy un ‘loco del pan’.  El pan me trasmite tradición, pasión, trabajar con un elemento vivo que cuando lo terminas de elaborar te sale algo de lo que sientes orgulloso, el olor… es un recuerdo desde muy joven, ese olor cuando bajabas o entrabas en el obrador de pan recién hecho. Es algo que recuerdas con cierta melancolía. Es una adicción que reconozco que la gente que no la vive no la pueda entender. Te trasmite algo especial que engancha.

Y ¿cómo surgió la idea del club Panàtics y las ‘Rutas del buen pan’?

Al trabajar con el gremio había visto, cuando hacíamos campañas publicitarias que lamentablemente no obtenías los frutos apetecidos, porque al hablar de calidad de pan, dentro del gremio, lamentablemente no todos los panaderos hacen la misma calidad de pan. No todos los panaderos aman la profesión de la misma manera… entonces, claro, había unas diferencias abismales.

Yo veía que no se podía hacer donde marcaras las diferencias o las calidades de panaderos desde un gremio. Ya no solo desde el de Barcelona, sino desde ninguno. Había que hacer algo. Esta idea me rondó por la cabeza durante un par de años y luego tuve la mala suerte de que, en un accidente de moto, perdí a un hijo de 20 años. Pasé dos años pensando “tengo que hacer algo en nombre de mi hijo”, entonces dije “¡ya lo encontré! Monto una plataforma de fanáticos del pan, de ahí sale el nombre de ‘Panàtics’, con dos objetivos claros, uno hago una obra social que, Dios mediante, en un año y medio será una fundación, que se llamará ‘Obra Social Ernest Verdaguer de Panàtics’.

Ser honrado representa estar tranquilo.

¿Ernest Verdaguer?

Sí, era el nombre de mi hijo. En la obra social tratamos de colaborar con el mayor número de actos benéficos que podemos. Colaboramos muchísimo con la fundación del Pare Manel, colaboramos con la fundación Ictus y trabajamos bastante con una fundación infantil; pero siempre nuestra ayuda es a través de productos de panadería. Colaboramos cuando hacen colonias, traemos las meriendas para cada tarde, les llevamos pan, si se van de colonias necesitan aceite, harina, chocolate, azúcar, mantequilla…

Y luego ya queda la otra parte en la que nos dedicamos a organizar, a colaborar y a patrocinar actos para la difusión de la cultura del pan.

Ahí es donde entra la ‘Ruta del buen pan’.

Es el aspecto más mediático. Es el ensalzamiento de los buenos panaderos. En Barcelona ya hemos hecho dos ediciones, y en Valencia y en Madrid una. Todas ellas con comentarios superfavorables.

¿Cómo evalúan?

Cogemos una ciudad, formamos un jurado con 10 o 12 personas del mundo de la panadería (panaderos nacionales e internacionales, demostradores del mundo de la panadería, consultores, demostradores de fábricas de distintos tipos de harina, o de profesores…) y conseguimos, a través de gremios o de entidades del mundo de la panadería, el listado de todas las panaderías. Las visitamos una a una siempre y cuando detectemos que tengan obrador propio.

Las visitamos en plan película, vamos en un coche con un conductor y tres personas más. Llegamos a la panadería, detenemos el coche en la esquina, uno fotografía la tienda, otro entra a comprar pan y otro se dedica a mirar en el exterior de la tienda la decoración en pan. La decoración del pan, no la de la tienda; y salimos. Al salir, automáticamente el pan se pone en una bolsa neutra con un número. A partir de aquí ya no sabemos de quién es. Le adjuntamos una ficha en la que ponemos una valoración de atención al público y de presentación del pan en tienda y lo guardamos. En este punto se otorga una primera valoración donde se consigue un máximo de 4 puntos. Es la valoración de la presentación del pan en la tienda.

A continuación hacemos una cata con aproximadamente diez panes. Se tienen que valorar de 0 a 14 puntos. Los primeros 4 se hacen tras la visita y los otros 10 los da el jurado. Se otorgan 2 puntos por 5 aspectos distintos: la suela del pan, la corteza, la miga, el olor y el sabor. Todas las panaderías que de estos catorce puntos, consiguen 8, 9, 10, 11, 12, 13 o 14 puntos, entran a formar parte de la ‘Ruta del buen pan’ de la ciudad. Conseguir 8 puntos tiene mérito porque en las valoraciones se resta bastante.

Es una tarea un poco detectivesca ¿no?

Total, total.

Hasta ahora la mujer siempre estaba en la tienda y afortunadamente esto se ha terminado.

¿En algún momento se corre el riesgo de que se pueda cruzar e intuir de qué panadería es un pan?

Es difícil. Yo sé a qué panaderías que voy pero el jurado está formado, al menos, por 5 personas que no tienen nada que ver con ellas. Si yo cojo la panadería 1, 2, 3, 4 y 5, como mucho me vendrán a juzgar panaderos de la 6, 7, 8, 9 y 10; jamás de la 1, 2, 3, 4 y 5. Nunca nadie juzga su propio pan.

¿Es posible que los aspirantes puedan influir de alguna manera a los jurados?

No, no saben ni quién es el jurado ni nada. Hasta ahora no lo han sabido nunca. La filosofía de este proyecto siempre es ensalzar a los mejores, jamás criticar. Vamos a realzar lo bueno y a animar al colectivo de panaderos que están en ese punto que necesitan un para subir un poco más hacia arriba. Creo que es el camino y el futuro del pan.

La cata a ciegas garantiza la imparcialidad.

Cuando empecé me apoyó Cristina Jolonch, que es la responsable de gastronomía ‘La Vanguardia’ y me dijo “Eduardo yo te apoyaré, solo te pido una cosa, que seas honrado”. Y ser honrado representa estar tranquilo; porque empiezas a recibir presiones, algún que otro cabreo, alguien que te llama porque no has cogido su panadería… “mire, yo lo lamento muchísimo. Yo no tengo ningún problema con su panadería.” Hay una serie de gente que juzga el pan y que lamentablemente se equivoca en muy pocas ocasiones, por no decir que ninguna.

Siempre digo en las presentaciones que todos los que están en la Ruta son buenos panaderos, pero no todos los que son buenos panaderos por desgracia pueden estar en la Ruta. No te puedes permitir el lujo de ir a visitar 100 panaderías dos veces y hacer dos catas de cada panadería.

Luego está el premio

En los territorios de habla catalana se llama la ‘Llesca d’Or’ y en el resto es la ‘Miga de Oro’. El galardonado se elige entre los 5 que obtienen mejor puntuación. Se hace una segunda cata testimonial con estos 5 a la que asisten  personalidades como la directora del programa de cocina, el director de una revista de gastronomía, y un periodista de gastronomía y un par de representantes importantes del mundo del pan. En este caso no solo se juzga la calidad del pan sino que lo que juzgamos que se haya hecho el mayor esfuerzo para una difusión de la cultura del pan a través de redes sociales, de cursos, de libros, de charlas, de conferencias… De cara a la prensa, a los comunicadores como nosotros, tienes un punto de referencia.

¿Es imposible que se repita dos años seguidos?

Sí. Se trata de motivar a todo el mundo para que cada vez difunda y haga mejor el pan.

Tenemos la ruta del pan en Barcelona, Madrid y Valencia, ¿hay más en perspectiva?

Estamos hablando con País Vasco, Galicia y Andalucía. En el País Vasco estamos a punto de determinar cómo se podría hacer, igual que en Galicia y en Andalucía, estamos en el proyecto. Sería para el 2017. También queremos ampliar la de Barcelona y, además, hacer toda Cataluña. Por proyectos, que no quede.

¿Será posible mantener una clasificación anual si aumentan las rutas?

La idea es seguir haciéndolo anualmente.

Y cada semana, un programa de radio…

Exactamente, cada martes en la emisora de Barcelona Televisió, en el 91.0 tenemos 20 minutos en los que hablamos siempre del mundo del pan. Cada semana cuento con un colaborador… un panadero, un harinero, un chef de cocina, un joven panadero, una mujer panadera. Me interesa también que ahora le dé importancia. Hasta ahora la mujer siempre estaba en la tienda y afortunadamente esto se ha terminado. Las mujeres se han pasado al obrador y hay panaderas excelentes.

¿Qué novedades tiene para 2017?

Vamos a montar lo que se llamará el ‘show gourmet de Panàtics’, que es una cata-degustación-cena de panes exclusivos de excelencia. Son panes que son una maravilla: en forma de sobrasada con el cordel incluido, de butifarra negra, de queso con la misma forma que un queso… todo de productos gourmet. Imagínate 12 panaderos presentándote panes excelentes, te lo explican, haces una pequeña cata, y luego con estos panes, un chef va a hacer una degustación de una cena a base de estos panes, con montaditos, minibocadillos, etcétera, con un foie, jabugos, quesos, anchoas y salmón. Mientras tanto, una degustación de vinos. Luego tres o cuatro pasteleros de los que tienen más nombre en Barcelona, presentarán tres o cuatro postres y a continuación haremos una degustación-cata de cuatro tipos de cavas.

 

foto: Panàtics

Agrienergia guanya els PITA 2016

Por | Notícias, Salud | Sin comentario

Una nova farina de sègol, el disseny d’una menjadora eficient, dissenyada per reduir el malbaratament del pinso, i la creació d’un producte de pastisseria de qualitat lliure de gluten i lactosa són les propostes vencedores

En aquesta edició dels PITA s’han presentat un total de 23 candidatures.
Avui s’han fet públics els guanyadors del Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària (PITA) en les seves diverses variants, corresponent a l’any 2016, edició en la qual s’han presentat un total de 23 candidatures.
Així, els premiats d’aquesta XV edició dels PITA són:
Modalitat agroindústria
 
Guanyador
Agrienergia, SA – Banyoles (Pla de l’Estany)
Pel desenvolupament d’una nova farina de sègol que millora la qualitat del pa de sègol, controlant des del conreu del sègol, la recepció i la mòlta fins a la seva barreja.
Finalista
Pescadors de Roses, SLU – Roses (Alt Empordà)
Per la implementació d’innovacions sobre la tipologia del producte elaborat com són el fumet de peix o el carpaccio de gambes i la seva comercialització.
 
Modalitat empresa agrària
 
Guanyador
Agropecuària Montgai, SL – Balaguer (Noguera)
Per la implantació, en una explotació de vedells d’engreix, d’una menjadora eficient, dissenyada per reduir el malbaratament del pinso i millorar-ne l’eficiència alimentària.
 
Finalista
Associació Agrària Ecològica de Muntanya- Sant Llorenç de Morunys (Solsonès)
Per la introducció del cultiu de poma a zones de muntanya en producció agrària ecològica, creant una marca pròpia i comercialitzant en comú.
 
Modalitat Jove Emprenedor Innovador
 
Guanyador
Maurici Cot Borràs – Llinars del Vallès (Vallès Oriental)
Per la creació d’un producte de pastisseria de qualitat lliure de gluten i lactosa, artesà i inclusiu, apte per a tothom.
Finalista
Gerard Garreta Argerich de Cal Gravet, SCP – Saga (Cerdanya)
Per la implementació en una explotació de carn de vacum, ecològica i de qualitat, una granja de gallines ponedores, en llibertat i amb alimentació ecològica, comercialitzant els ous al mercat local en botigues, restaurants i particulars.
Els primers premis estan dotats amb la quantitat de 6.000 euros cadascun, i els finalistes, amb 2.000 euros cadascun.
El jurat que els ha concedit està presidit pel director general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries, Antoni Díaz, i constituït per representants de la Universitat Autònoma de Barcelona, de la Universitat de Lleida, de l’IRTA i del DARP, que va examinar i seleccionar les candidatures guanyadores i finalistes, per a cadascuna de les tres  modalitats del premi, d’entre les  candidatures presentades.
L’acte de lliurament dels premis PITA2016 està previst fer-lo en el marc de la Diada de la Innovació Agrària i Agroalimentària que es desenvoluparà al Monestir de Poblet el proper 15 de desembre.
Properament sortirà publicada la convocatòria del Premi PITA corresponent a l’any 2017
Els objectius del premi
Amb aquest premi anual, el Departament vol distingir i premiar les empreses agràries o les seves entitats associatives i les agroindústries que hagin introduït en el seu procés productiu elements tecnològics innovadors i que hagin obtingut, com a conseqüència d’aquesta introducció, resultats beneficiosos pel que fa a l’economia, l’ergonomia, la qualitat, la seguretat o la sostenibilitat de les produccions.
Així mateix, es pretén aconseguir referents per al sector agrari pel que fa al procés d’innovació tecnològica i, alhora, incentivar aquests actuacions entre les empreses agroalimentàries, a fi que Catalunya disposi d’un sector agroalimentari cada vegada més enfortit, capaç de competir en els mercats i de contribuir a la generació d’ocupació, benestar i equilibri territorial.
Des dels seus inicis l’any 2001, s’hi han presentat 339 candidatures.

Ruta del Buen Pan de Madrid 2016

Por | La ruta del bon pa, Notícias | Sin comentario

Esta ruta que, se había hecho con anterioridad en Barcelona y Valencia, se fija en el trabajo de los panaderos artesanos de Madrid. Profesionales que día a día, al frente de su obrador, elaboran sus panes manteniendo la tradición, apostando por la calidad y con grandes dosis de innovación.

Durante el proceso de selección, se ha llevado cabo una cata a ciegas por un jurado compuesto por reconocidos profesionales del sector del pan en donde se ha valorado la corteza, miga, color, alveolado, sabor, gusto, textura, peso y aspecto exterior del pan con la imagen de la tienda y la atención al publico. También se han tenido en cuenta otros valores como la contribución a la difusión y cultura del pan. Analizadas todas las valoraciones, se ha seleccionado a 30 obradores, maestros artesanos que forman este recorrido.

Como colofón de la entrega de diplomas a los panaderos artesanos que forman la Ruta del Buen Pan de Madrid 2016 se hizo entrega de la Miga de Oro 2016.

Beatriz Echeverría de La Cocina de Babette ha sido elegida “Miga de Oro 2016”, galardón que reconoce la calidad, artesanía y la difusión de la cultura del pan, en un evento celebrado en Madrid, Sala Cómo ante un foro de panaderos artesanos horneros de Madrid y los representantes de las diferentes empresas  colaboradoras.

Esta iniciativa ha sido promovida por la plataforma Panàtics con la colaboración de Pan de Calidad que buscan la promociónra del pan artesano y de calidad. Ambas plataformas quieren reconocer a los profesionales de la panadería que buscan en la excelencia del trabajo del día a día, la mejor semilla para conseguir el mejor pan.