Este nuevo proyecto de formación para panader@s profesionales consta de ocho cursos. Cuatro cursos de enero a abril y cuatro de mayo a noviembre de 2020. Los ocho cursos son de temáticas totalmente diferentes.
Todos los cursos son teóricos/prácticos y estarán impartidos por Matthieu Atzenhoffer- MOF 2019. Los cursos van dirigidos a tod@s aquell@s panader@s que quieran dar un paso al frente en su formación profesional.
Los cursos están organizados por el Departamento Técnico del Gremi de Flequers de Barcelona y se harán en las remodeladas instalaciones de nuestra escuela.
La duración de cada curso será de 10 horas. Horario de 15.30 a 20.30 horas.
Enero.
PRIMER CURSO: El USO DE LA MASA MADRE DE CULTIVO. Miércoles 22 y jueves 23.
Veremos cómo se puede levantar una masa madre y como mantenerla. Analizaremos la influencia según el tipo de harina utilizada. Después veremos la aplicación de la masa madre de cultivo en el pan, como por ejemplo, en el pan común, pan con cereales, pan de centeno, etc.
Febrero. SEGUNDO CURSO: MASA DE CROISSANT. Miércoles 19 y jueves 20.
En este curso veremos las técnicas de laminaje aplicadas al mundo de las masas de croissant. Veremos la parte teórica y la parte práctica.
Marzo. TERCER CURSO: LOS DIFERENTES PRE-FERMENTOS PARA PANADERÍA. Miércoles 18 y jueves 19.
Analizaremos los diferentes pre-fermentos que el/la panader@ puede utilizar diariamente en su obrador para poder personalizar y darle un valor añadido a sus panes tan solo jugando con los pre-fermentos.
Abril. CUARTO CURSO: MASA DE “BRIOIX”. Miércoles 29 y jueves 30.
En este curso estudiaremos las diferentes masas de “brioix” que se pueden aplicar en vuestros obradores. Veremos también la importancia del uso de cada ingrediente en todo el proceso de elaboración de este producto.
PROGRAMA “PARLEM DE PA I DEIXEM-NOS DE XIMPLERIES”
Empresàries Flequeres presenten
Conferència / Debat
QUE HI HA DARRERE DE LES MASSES MARE DE CULTIU?
Dimecres 27 de Novembre a les 17:00h – Auditori FIATC Assegurances.- Diagonal, 648. Barcelona
17.00 h: Benvinguda
17.05 – 17.35 h: Definició, descripció i comentaris del Pa Saludable.
Jorge Pastor. President Club Richemont Internacional. Co-autor de diferents articles científics del Pa i dels ingredients de pa. Director del projecte “PANSALUD del CDTi / MINECO”. Preguntes.
17.40 – 18.10 h: El Microbioma i la influència dels aliments en el seu bon funcionament.
Dra. Rosa del Campo. Hospital Ramón y Cajal de Madrid. Científica amb moltes publicacions sobre el Microbioma. Imparteix un Master d’aquest tema.Explicarà que no tots els tipus de pa sentan igual. Hi ha diferències sustancials i per això és important explicar primer que és el Microbioma, com funciona i com actúaen els procesos inflamatòris. Preguntes.
18.15 – 18.45 h: Pausa i Càtering.
18.45 – 19.15 h: Els ingredients saludables del pa, descripció i comentaris.
Dra. Maria Jesus Callejo. Universidad Politècnica de Madrid. Ha escrit amb Xavier Barriga el libre “Pan y Salud”.Explicarà les diferències entre els ingredients utilitzats a la fleca, molts d’ells infrautilitzats i/o desconeguts, l’importància de la fibra i els pans de gra sencer o integrals així com els procesos llargs en la millora nutricional i saludable dels ingredients de gra complert. Preguntes.
19.20 – 19.50 h: Veure i comentar diferents tipus de grans i tastar diferents pans.
Carlos Mariel. President Club Richemont España.Professor de La Escuela Richemont de Suïssa. Preguntes.
19.55 h: Agraïments i comiat.
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El jurando de la Final del Concurso Mejor Pa de Pagès Català, presidido por la
consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Teresa Jordà, proclamó
a Andreu Bertran, del Forn Mistral (Barcelona), ganador del Concurso, en un acto
celebrado en la antigua Fábrica Damm que contó con la asistencia de casi 250
personas.
El Concurso Mejor Pa de Pagès Català está convocado por el Consejo Regulador de
la IGP Pa de Pagès Català y tiene como objetivo dar a conocer la profesionalidad de
los panaderos y panaderas integrados en la IGP Pa de Pagès Català, el único pan
que tiene en Cataluña el sello de máxima calidad que reconoce la Unión Europea.
Bertran, de 34 años, es la sexta generación del negocio familiar Forn Mistral, una de
las panaderías más conocidas de Barcelona, radicada en la Ronda Sant Antoni
desde 1879.
El Forn Mistral es muy popular por sus croissants minis y sus famosísimas
ensaimadas.
El joven panadero ganador del Mejor Pa de Pagès Català 2019 se había clasificado
para la final de las tres ediciones anteriores. En este sentido, el presidente del
Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català, Antoni Figuera, destacó que
«esto demuestra su compromiso por hacer un pan de calidad».
Además de Bertran, los otros finalistas fueron (ArtBó, Sabadell), Xavier Pàmies
(Forn Sistaré 1910, Reus, Mejor Pa de Pagès Català 2016), Miquel Guich (Forn del
Passeig, Barcelona, Millor Pa de Pagès Català 2017) i Emilio José Ojeda (Forn de
Pa Artesà Luna, Sant Joan Despí).
Los cinco finalistas se proclamaron en la eliminatoria previa que se hizo en la
Escuela de Panaderos Andreu Llargués de Sabadell (Barcelona), donde participaron
un total de 27 panaderos y panaderas, el pasado 28 de mayo.
El jurado de la final estaba formado por la consejera de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación, Teresa Jordà, que ejerció la presidencia; Antoni Figuera,
presidente del Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català; Toni Vera,
pastelero y Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2016; Pere Fabregà,
pannier y asesor en panificación, y el Mejor Pa de Pagès Català 2018, Josep Miquel
Canut.
Como es reglamentario en el Concurso, los jurados valoraron los panes finalistas a
partir de una degustación a ciegas que incluye aspectos como el color, el aroma, el
sabor, la cocción, el peso y la conservación del pan en 24 horas (ya que disponen
para su valoración de un pan elaborado el día antes de la final y otro del día). El
jurado valora de 0 a 10 puntos cada uno de estos apartados.
Cada pan está identificado con un número del 1 al 5 asignado a cada finalista
mediante un sorteo que efectúa el secretario del Consejo Regulador, Alfredo M.
Verdegay, y sólo él conoce el número asignado a cada finalista. Estas
identificaciones son entregadas en un sobre cerrado a la presidenta del jurado antes
de comenzar la deliberación de los jurados. Efectuada la votación, la presidenta del
jurado abre el sobre y puede proclamar de quién es el pan numerado que ha
obtenido la mayor puntuación.
Un concurso con mucha magia
El Concurso Mejor Pa de Pagès Català es un acto abierto al público, y mientras los
jurados están deliberando ante los asistentes se producen sorpresas. Este año,
Màgic Marc sorprendió con sus trucos de magia relacionados con el mundo del pan,
utilizando su levadura mágica o su obrador, también mágico, que permite «tener pan
en cualquier momento si nos hemos quedado sin», como demostró Màgic Marc.
En la clausura del acto, la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación destacó «la estima y el buen oficio de hacer un buen pan como los que
he tenido la oportunidad de probar hoy». «He hecho un curso intensivo de panadería
pero salgo de aquí muy satisfecha», dijo Teresa Jordà.
Esta ha sido la sexta final del Concurso Mejor Pa de Pagès Català del Año. Los
anteriores ganadores del Concurso fueron Ernest Riguetti (Riguetti Forners, Gavà),
Sílvia Marqués (Pastisseria Marqués, Alfarràs), Xavier Pàmies (Forn Sistaré 1910,
Reus), Miquel Guich (Forn del Passeig, Barcelona) i Josep Miquel Canut (Forn
Codina, Vilaller).
Número 1 del máster de panadería de excelencia de la ‘Baking School Barcelona Sabadell’
Enric Badía, cuarta generación del ‘Forn de pa Elías’ obtuvo la mención especial en una formación de alto nivel que reconoció el trabajo de los 13 participantes que lograron finalizar la formación.
El 19 de julio tuvo lugar en la sede de la ‘Baking School Barcelona Sabadell’ la clausura del primer máster de formación de alto nivel en panadería, el ‘máster de panadería de excelencia’ que otorga el título Baking School Barcelona-Sabadell ‘técnico en panadería artesana de excelencia’ y que empezó el pasado 15 de octubre de 2018. A lo largo de 9 meses los participantes lograron un nivel de excelencia bajo la tutela de Yohan Ferrant, director de la escuela y ‘Ambassadeur du pain’ y Sylvain Herviaux, Mof 2011 (mejor artesano francés) y también ‘Ambassadeur de pain’.
En la semana del 15 al 19 de julio se realizaron las evaluaciones que fueron puntuadas con una media de 12. “Lo hemos complicado un poco. La media suele ser de 10 sobre 20” explicó Sylvain Herviaux tras la entrega de diplomas y antes de las menciones que fueron, de bien, para Ibort Piedrafita de Panadería Jaquesa (Jaca, Huesca), Juan José Guillamón de ‘Panadería Guillamón’ de Ceutí (Murcia); Rafael Lucena de ‘Panificadora Las Tres Espigas’ (Málaga); muy bien para Unai Elgezabal de Gure Ogia (Mungia y Bilbao, Vizcaya), para Mario Ortiz incipiente panadero de la Sierra de Madrid; de excelente para Emilio Ojeda de ‘Forn de Pa Luna’ de Sant Joan Despí; y la mención especial, y número 1 de la promoción para Enric Badía de ‘Forn de Pa Elías’ de Barcelona.
“Todos entramos a un nivel más bajo del que nos llevamos. Hemos aprendido todas las partes del oficio, desde pieza artística, bollería creativa, ‘snacking’, panadería, panes ecológicos, con levadura, sin levadura… y aparte, creo que hemos hecho un grupo de panaderos a nivel de contacto y amigos” manifestó Badía.
Fernando Díaz de Diego, Miga de Oro de La Rioja-Navarra 2019
“Estoy muy orgulloso del pan que hacemos con mucha dedicación y respeto para dar a nuestros clientes todos los día. Me siento muy agradecido “ ha señalado Fernando Díaz al recibir la Miga de Oro de La Rioja-Navarra 2019.
“Por parte del jurado la unanimidad ha sido total ante el pan ganador, aunque las puntuaciones de los tres finalistas han sido muy altas y parecidas” ha comentado Eduardo Crespo, presidente del jurado. “Quien me lo iba a decir a mi hace cuatro años… pero después de mucho trabajo y entrega es un premio que me hace mucha ilusión conseguir” manifiesta Fernando que se encuentra al frente del obrador Veritas Panis.
Una vez que l@s panader@s han presentado todos sus panes, el jurado formado por cuatro profesionales representantes del sector ha procedido a realizar la cata en donde se han valorado, primeramente, el aspecto visual para posteriormente pasar a realizar la cata con los diferentes aspectos exigidos: peso, forma y aspecto, greña y estructura, corteza, miga, alveolado de la miga, aroma, sabor y la estructura en boca.
Una vez hechas las puntuaciones se ha seleccionado a los tres finalistas que han sido Eduardo Villar (Horno Arguiñano), Fernando Díaz (veritas Panis) e Iñigo Sarobe (Panadería Sarobe). Finalmente ha resultado ganador Fernando Díaz que ha recibido el galardón de manos de Oscar Oyarre de Tecalpan, patrocinador principal de este reconicimiento.
Por último, recordar que las calificaciones de esta ruta son puntuables para la 3ª edición de La Ruta Española del Buen Pan y para poder obtener una Estrella Dir-Informática del mundo de la panadería.
“Entre mis quinielas estaban los finalistas que han salido pero yo no creía que iba a salir. Mi ama estaría muy contenta de verme recibir este premio” ha señalado Aida Fuentes al recibir la Miga de Oro del País Vasco.
Iza Okindegia de la mano de Aida ha recibido la Miga de Oro del País Vasco que le ha sido entregada por Xabier Ochandiano, concejal de Desarrollo Económico, Comercio y Empleo del Ayuntamiento de Bilbao y Mikel Morales patrocinador principal del evento. Este premio reconoce la calidad, artesanía y buen hacer del oficio. Además, otros de los factores que se ha sopesado es su gran contribución a la difusión de la cultura del pan que realiza día a día en su obrador y en sus tiendas.
Dieciocho panade@s venidos de toda las poblaciones de la comunidad autónoma han sido los elegidos para formar parte de la Ruta del Buen pan del País Vasco en un acto que se ha celebrado en el Mercado de la Ribera y en donde a cada uno de ell@s se le ha otorgado un diploma acreditativo por haber participado en el certamen. De este grupo han salido finalistas cuatro panader@s: Txema Pascual, Roberto Fernández Echevarría, Juanma Oribe y la ganadora.
El proceso de selección, se ha llevado a cabo una cata a ciegas, de una forma anónima, por un jurado compuesto por cuatro profesionales del sector del pan donde se ha valorado, el peso, la corteza, miga, color, alveolado, sabor, gusto, textura, peso y aspecto exterior del pan.
Aida ha recogido el premio acompañada por su padre “ me ha hecho mucha ilusión que viniese mi padre, ha sido muy emotivo y emocionante para mi! ha señalado.
Guillermo Pardo Rojo, Miga de Oro de Cantabria 2019
“Un reconocimiento así te ayuda a seguir ante la dificultad que tiene este noble oficio que todos los que estamos aquí lo sabemos en primera persona” ha señalado Guillermo Rojo al recibir la Miga de Oro de la comunidad de Cantabria
Una vez que se han presentado todos los panes, el jurado formado por cuatro representantes del sector ha procedido a realizar la cata en donde se han valorado, primeramente, el aspecto visual para posteriormente pasar a realizar la cata con los diferentes aspectos exigidos: peso, forma y aspecto, greña y estructura, peso, corteza, miga, alveolado de la miga, aroma, sabor y la estructura en boca. Una vez hechas las puntuaciones se ha seleccionado a los dos finalistas que han sido Gladys Osle (Pan Osle) y Guillermo Rojo (Panadería Asunción). Finalmente ha resultado ganador Guillermo Rojo que ha recibido la Miga de Oro de manos de Mikel Morales, patrocinador principal de ste galardón.
Por último, recordar que las calificaciones de estas dos rutas son puntuables para la 3ª edición de La Ruta Española del Buen Pan y para poder obtener una Estrella Dir-Informática del mundo de la panadería y formar parte de los 80 panaderos TOP de España 2019.
Ángel Luque Ballesteros, Miga de Oro del Principado de Asturias
“Este premio me gustaría hacerlo extensivo a todos los panaderos que han participado en este certamen” han sido las primeras palabras que Ángel ha realizado al recoger la Miga de Oro.
Ángel Luque Ballesteros ha sido elegido “Miga de Oro del Principado de Asturias 2019”, galardón que ha reconocido la calidad, artesanía y buen hacer del oficio. Además, se ha sopesado su gran contribución a la difusión de la cultura del pan que realiza día a día en su obrador y en sus tiendas. Más de veinte panader@s venidos de toda las poblaciones de la comunidad autónoma han sido los elegidos para formar parte de la Ruta del Buen pan del Principado de Asturias en un acto que se ha celebrado en el edificio Trascorrales (antigua Plaza del Pescado) y en donde a cada uno de ell@s se le ha otorgado un diploma acreditativo por haber participado en el certamen.
El proceso de selección, se ha llevado a cabo una cata a ciegas, de una forma anónima, por un jurado compuesto por cuatro profesionales del sector del pan donde se ha valorado la corteza, miga, color, alveolado, sabor, gusto, textura, peso y aspecto exterior del pan. Además, se ha medido la contribución a la difusión y cultura del pan.
Por último, recordar que las calificaciones de esta ruta son puntuables para la 3ª edición de La Ruta Española del Buen Pan y para poder obtener una Estrella Dir-Informática del mundo de la panadería.
Jesús Machi Lorente y Antonio García Blanch, Miga de Oro de Valencia 2019
La Miga de Oro de la Comunidad Valenciana 2019 ha recaído en dos grandes panaderos Jesús Machi Lorente y Antonio García Blanch, galardón que ha reconocido la calidad, artesanía, y buen hacer de ambos profesionales. Al producirse un empate entre las puntuaciones se ha otorgado a los dos panaderos el premio en donde se ha sopesado la gran contribución a la difusión de la cultura del pan que realizan día a día en su obrador y tienda.
“Nos sentimos muy felices todo el equipo de Horno de San Bartolomé de recibir este premio” , “Con ser finalista ya era un sueño…pero la hemos ganado junto al maestro Machi “ han sido las palabras que Machi y García Blanch respectivamente han realizado a la hora de recibir la Miga de Oro de la Comunidad Valenciana.
La Ruta del Buen Pan de esta comunidad se ha realizado entre casi cincuenta panader@s en el que han resultado seleccionad@s más de 30 de ell@s que han obtenido el diploma acreditativo de panader@ TOP de La Ruta del Buen Pan de la Comunidad Valenciana.
Posteriormente, para la obtención de “La Llesca d’Or”, se han seleccionado a cinco finalistas entre los que se encontraban Salvador Plá, Ramón Macía, Nelli Iñiguez, Jesús Machi y Antonio García Blanch que han sido los panaderos que han obtenido las mejores puntuaciones por el pan presentado. Una vez hechas las valoraciones oportunas se ha decidido entregar la Miga de Oro a Jesús y Antonio por obtener las mejores e iguales calificaciones.
La Ruta del Buen Pan de Valencia se fija en el trabajo de los panaderos artesanos, profesionales que día a día, al frente de su obrador, elaboran sus panes manteniendo la tradición, con una apuesta firme por la calidad y con grandes dosis de innovación.
El proceso de selección, se ha llevado a cabo mediante una cata a ciegas, de forma anónima, por un jurado compuesto por ocho profesionales del sector del pan donde se ha valorado la corteza, miga, color, alveolado, sabor, gusto, textura, peso y aspecto exterior del pan. Además, se ha medido la contribución a la difusión y cultura del pan.
Para configurar La Ruta Española del Buen Pan, este año, se va a celebrar una ruta por cada autonomía. Una vez acabadas las 17 rutas, se seleccionarán a l@s 80 panader@s que hayan obtenido las valoraciones más altas y posteriormente se les visitará anónimamente para comprobar el posicionamiento del pan en tienda y la atención e información al público.
Las mejores puntuaciones a nivel nacional obtendrán una Estrella- Dir Informática de la panadería y formarán parte de l@s 80 panader@s TOP de La Ruta Española del Buen Pan. El acto de entrega a los galardonados se celebrará el 11 de noviembre en Valencia durante el desarrollo de la feria Gastrónoma.
Juan Antonio García de La Subijana , Miga de Oro de Murcia
“Me gustaría compartir con todos los panaderos que han participado este premio que nos da un chute de ánimo e ilusión para seguir mejorando cada día” han sido las primeras palabras que Juan Antonio García ha manifestado al recoger el premio junto a sus compañeros Susana y Juanra.
El certamen se ha desarrollado en las magníficas instalaciones del Centro de Cualificación Turística en donde quince panader@s han sido seleccionados en la Ruta del Buen Pan de Murcia. El jurado compuesto por Javier Moreno, Eduardo Ubeda, Toni Clari y Adrián Flores del CCT de Murcia, han llevado a cabo la cata de las hogazas presentadas por cada un@ de l@s panader@s presentad@s . El proceso de selección ha consistido en una cata a ciegas, realizada de manera anónima , en donde se ha valorado diferentes aspectos del pan: la corteza, miga, color, alveolado, sabor, gusto, textura, peso y aspecto exterior del pan.
Hechas las puntuaciones se ha procedido a realizar la suma de resultados y designar a l@s panader@s TOP que forman la Ruta del Buen Pan de la Región de Murcia. A continuación pasamos a las valoraciones para obtener La Miga de Oro. Han quedado como finalistas Roque Carrillo de Panadería La Solera, Pencho Otón de Panadería Otón y Juan Antonio García de la Subirana. Finalmente, el ganador de la Miga de Oro de Murcia, por la calidad de su producto y por la difusión de la cultura del buen pan realizada durante el último año ha sido Juan Antonio García, que ha recogido el premio de la mano de Eduardo Crespo, capitán del jurado.
Para configurar La Ruta Española del Buen Pan, este año, se va a celebrar una ruta por cada autonomía. Una vez acabadas las 17 rutas, se seleccionarán a l@s 80 panader@s que hayan obtenido las valoraciones más altas y posteriormente se les visitará anónimamente para comprobar el posicionamiento del pan en tienda y la atención e información al público.
Las mejores puntuaciones a nivel nacional obtendrán una Estrella- Dir Informática de la panadería y formarán parte de l@s 80 panader@s TOP de La Ruta Española del Buen Pan. El acto de entrega a los galardonados se celebrará el 11 de noviembre en Valencia durante el desarrollo de la feria Gastrónoma.
Per demanda popular, calia un altre Forn Mistral. Després de l’obertura del primer, l’any 1977, i d’haver conquerit tota una ciutat a base de pa de primera categoria i de brioxeria on s’hi mastega l’amor, l’Andreu Bertran –segona generació– es congratula de l’acceptació que ha tingut el Forn Mistral de Gràcia, obert el 2 de juny del 2019. «Estem fins i tot un xic abassegats per la resposta de la gent», explica, «el 90 % de la clientela que tenim fa referència al forn de la Ronda Sant Antoni«.
Que no us extranyi aquesta expectació. El Forn Mistral més que una marca de negoci és una institució de proximitat, dels darrers reductes del Raval on comprar un pa excel·lent. Per què han trigat 42 tant a obrir la segona botiga? «Perquè això és familiar, i no es podíem multiplicar. Ara que tots els germans tenim una edat, ens podem encarregar de dos locals, i podem mirar nous horitzons, sense deixar la seu nova de la mà de Déu».
El Mistral de Gràcia té obrador propi i és una rèplica en miniatura del de Sant Antoni. «Seguim els mateixos processos i protocols, no canvia res, bona matèria primera, pans normal, premium i pans amb 24 hores de fermentació». L’únic canvi és en la quantitat: l’oferta de pa i brioixeria és un xic més reduïda. El local és petit, i «allò que no es veu no es ven». Però gracienc, ja no et cal baixar a la Ronda per comprar aquell extraordinari pa artesà, ecològic i cuit al forn de llenya, que també fornegen en versions més digestives amb farina d’espelta, de kamut i de blat integral.
El Forn Mistral a GràciaPel que fa a la brioixeria, golafres, no us faltaran aquells mini-croissants de xocolata –cruixents per fora, luxuriosos per dins–, les ensaïmades (normals i farcides), els croissants i els panadons d’espinacs i empanades (encara que si voleu pastes de te haureu d’anar a l’original).
