Lo escuché hace poco tiempo. Lo decía un panadero, de hecho, y poco después leía en una entrevista a Iban Yarza algo parecido. Decía además que la causa es la falta de oferta formativa para los que, en este país, quieren ser panaderos. ¿No os habéis preguntado nunca cómo se prepara alguien que quiere llegar a ser panadero? Y digo panaderos, no personas que sacan una barra depan precocido y lo meten en el horno. ¡Eso lo hace cualquiera! Las posibles vías para ser panadero en este país son bastante limitadas. Una de ellas es, evidentemente, proceder de familia de panaderos y seguir la tradición familiar. Otra es estudiar en una escuela, como la del Gremio de Panaderos de Barcelona (* ver nota al pie), en la cual se ofrecen cursos impartidos por profesionales del sector; y como tercera opción, estudiar el Ciclo de FP Panadería, pastelería y confitería que se oferta en varios Institutos de Enseñanza Secundaria (IES). Como es lo que conozco, os hablaré del Ciclo de FP y de su funcionamiento. Este ciclo pertenece a la familia de Industria Alimentaria y para poder opositar para optar a una plaza para impartir el módulo de Panadería y masas fermentadas se exige como requisito tener una licenciatura universitaria, del tipo Biología, Farmacia, Veterinaria o Química. Es decir, los profesores de este módulo son biólogos, farmaceúticos, veterinarios o químicos que no han tenido por qué tener contacto alguno con el pan. Vamos, que lo más normal es que no hayan tocado una masa de pan en su vida. Digo con el pan porque también pueden impartir clases sobre vinos o sobre aceites, y su conocimiento sobre el tema suele reducirse a a lo que han estudiado en el temario de las oposiciones. Sí, parece surrealista, pero es la realidad. He visto a un farmaceútico aterrado al tener que impartir el módulo de Panadería y masas fermentadas. El resultado fue que dedicó el año entero a hacer tres galletas. Así, como suena. Un año en el que los alumnos no aprendieron NADA. Al año siguiente,  a esta misma persona se le encomendaron solo los módulos teóricos, por el bien de todos. Esa es la incongruencia. Para impartir panadería tienes que tener una licenciatura universitaria. A los que opositan a Cocina y gastronomía se le exige ser Técnico superior en Cocina, estudios de grado superior de FP, pero además se tiene que superar un examen práctico en el que se tienen que realizar un par de elaboraciones: una de cocina y una de pastelería. También sé de casos de profesores responsables que, aun siendo biólogos o veterinarios, al verse en la tesitura de tener que impartir este módulo han hecho un esfuerzo y han dedicado su tiempo libre en irse a obradores para aprender lo que luego tenían que enseñar. Así sí. El sistema está muy mal parido. Así ¿cómo se va a formar a futuros panaderos? Para empezar ¿conocéis a muchos panaderos que tengan un título universitario? Alguno habrá pero dudo que haya muchos… Además las plazas para impartir Panadería a estas altura están ya usurpadas por otras personas y cada vez es más dificil optar a una plaza (empezando porque no se ofertan). En Francia, por ejemplo, los estudios de panadero tienen una duración de dos años. ¡Y solo para panadería! Podríamos tomar ejemplo alguna vez de los que hacen las cosas bien ¿no? Como sigamos conformándonos con comprar barras de pan precocido de ínfima calidad y no le demos al pan el valor que realmente tiene, tampoco apreciaremos la importancia del oficio de panadero y, al final, nos quedaremos sin ellos.

JULIA GUTIÉRREZ DE LA FUENTE

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