Criterios de clasificación

El origen del pan se remonta a la prehistoria y el horno es tan antiguo como el propio pan. Los hornos, básicamnete, se pueden clasificar por:

-El sistema de calentamiento

  • Calor directo como los hornos de leña.
  • Calor indirecto como los hornos de aceite térmico.

 

-El sistema de trasmisión del calor

. Por tubos de color (calor radiante), gases de calentamieto, aire caliente, covección o aceite térmico.

 

-La construcción

Hornos de mampostería u hornos de acero.

 

-El combustible

Madera, electricidad, gas, gasoil…

 

-El sistema de carga

Hornos de pisos, hornos túnel, hornos rotativos….

 

HORNOS MÁS COMUNES

 

Horno de pisos

Estos hornos disponen de varias cámaras superpuestas, por lo general, estéticas. La colocación de los productos para la cocción en el interior del horno se realiza con un cargador de horno u otros elementos auxiliares. La cocción se realiza sin convección.

 

Horno rotativo

En la actualidad reciben el nombre de “hornos rotativos” aquellos hornos que trabajan con carros de bandejas móviles (rotativos). El proceso de cocción se realiza por convección. El aire se calienta por medio de un intercambiador de calor y se inyecta en la cámara de cocción para que circule alrededor de las piezas de masa.

Una de las prestaciones más destacables de los hornos rotativos es la buena relación entre superficie de instalación y superficie de cocción además de que permiten una carga rápida y eficiente.

 

Horno punto de venta

Este tipo de hornos permite ofrecer elaboraciones recién horneadas durante todo el horario de apertura de la tienda, en especial la bollería. La superficie de cocción de estos hornos oscila entre 1 y 4 metros cuadrados y, como el caso de los hornos rotativos disponen de un intercambiador de calor por convección.

 

Horno túnel

Las panificadoras industriales utilizan hornos túnel de entre 20 y 60 metros de longitud. Estos hornos están formados por una cinta transportadora en continuo movimiento que puede ser de malla metálica, de nido de abeja o de solera de piedra refractaria sobre la que se coloca el producto, que se introduce en un túnel que dispone de varias zonas de cocción con regulación independiente de la temperatura.

 

Capacidad de los hornos

La capacidad del horno utilizado determina la capacidad de producción del obrador, del modo que éste es un criterio de decisión clave para la elección del horno.

El rendimiento del horno depende de su capacidad y del tiempo de cocción, en cuya estimación se deben incluir los tiempos de carga y descarga. Estos dos factores pueden variar de forma notable en función de lo siguiente:

  • El tipo de productos a hornear.
  • El método de cocción.
  • El peso de las piezas de masa.

 

Font: IREKS Manual de panificación

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